Les Préparations : Les glaces
Les glaces
Les glaces entremets glacés sont plus facile à faire mais il faut du bon matériel et particulièrement une sorbetière attention quand vous choisissez un modèle vaut mieux prendre une grande sorbetière car ce de 2 L permet de faire qu’un quart de litre de glace.
Ce qui est insuffisant pour une dizaine de convives
les glaces se divise en deux catégories
- à la crème, qui est fait avec des jaunes d’œuf du lait type de glace vanille Soit une crème anglaise ce sont des glaces comme glace au chocolat au café glace dame blanche …
- Aux fruits qui sont faits avec du sirop, de la purée et même parfois de la crème fraîche, ce sont des glaces comme les glaces aux fraises, à la poire, à la framboise, au melon …
Glaces aux œufs
D’abord élaborer une crème anglaise, puis turbiner
Glaces au sirop
Confectionner un sirop. Ajouter de la pulpe de fruits, du lait ou de la crème.
Turbiner.
Crèmes glacées
Mélanger le lait, la crème, le beurre, le sucre, les fruits ou les arômes naturels de fruits. Turbiner.
Sorbets aux fruits
Les glaces cornets
Comme les glaces au sirop mais sans crème ni lait. Confectionner un sirop. Ajouter la pulpe de fruit. Turbiner. La proportion de sucre varie selon l’emploi de fruits doux ou acides.
Sorbets au vin ou à l’alcool
Confectionner un sirop. Ajouter le vin ou l’alcool dans le sirop froid. Turbiner.
Les sorbets peuvent être additionnés d’une meringue pour les rendre plus mousseux
Nous avons les sorbets pour 2 sortes de glace très légère qui sont servies dans des verres spéciaux au milieu du repas après les entrées afin de rafraîchir le palais en le prédisposant au milieu du repas pour apprécier la valeur du rôti.
Ces sorbets se font en général à base de vin de liqueur ou de jus de fond ce sont des sirops moins sucré que les glaces additionnée une fois prise de meringue.
Exemple : le sorbet au Sauternes, le sorbet au citron, le sorbet aux fruits…
Spooms, Granités.
Les granités sont composés d’un simple sirop et ne peuvent faire l’ajout d’aucun autre produit. Le turbinage peut être interrompu en cours et la prise se termine au congélateur pour obtenir des paillettes.
Les Spooms peuvent être additionnés d’une meringue italienne.
Parfait, bombe, soufflés glacés.
Les bombes
Les appareils à bombe sont constitués avec une enveloppe de glace à la crème ou aux fruits au milieu de laquelle place une composition légère et onctueuse. Elle peut être additionnée de fruits confits…
Monsieur Escoffier
Exemple bombe boule de neige, bombe dame blanche, la pêche melba (c’est entre mets dont la réputation a fait le tour du monde gastronomique elle a été créé par Monsieur Escoffier il fut le plus grand maître de la cuisine moderne)
Les parfaits
nous avons aussi les parfait c’est une sorte de glace très légère une composition spéciale et qui nécessite pas de sorbetière l’appareil est préparé dans une terrine puis mis dans un moule. Puis elle est placée dans de la glace salée pendant 2 h 30 à 3 h
Ces préparations ne sont pas turbinées et leurs proportions ne sont pas réglementées. Les
recettes sont donc multiples. Les techniques diffèrent également. Ces préparations appartiennent aux domaines des entremets glacés.
Les Mousses
nous avons aussi les mousses glacé aux fruits qui exigent un sirop à 32 additionnée de purée de fruits et de crème fouettée, ils ont mousse glacée aux fraises mousse glacée à la vanille
Un petit rappelle
Les crèmes aux œufs de fabrication artisanale sont obtenus en turbinant par de la crème anglaise avec un parfum soit à la vanille, chocolat café…. Où elles peuvent être additionnés de pralin, de fruits confits, de fruits sec, ou de pâtes de pistache
Selon les appellations de pulpe les sorbets sont composés d’un sirop additionné avec le jus, de fruits, de vin, de liqueur….
Les granités ont une teneur de sucre inférieure à celle du sorbet, obtenu par sanglage ils sont servis au milieu du repas (c’est le trou normand comme on pourrait dire)
Attention pour la fabrication des glaces aux œufs et des entremets glacés un règlement d’hygiène est approprié. Une réglementation classe la composition des glaces et des sorbets en fonction de leurs pourcentage de fruits, d’additifs autorisés
Quelques règles d’hygiène et de législation
- Faire une déclaration de fabrication auprès du préfet
- Les proportions des ingrédients de base peuvent changer mais elles doivent respecter des proportions minimales obligatoires.
- Utiliser des matières premières parfaitement saines.
- Respecter une hygiène rigoureuse des locaux, des matériels mais aussi corporelle.
- Le MIX (mélange des ingrédients) doit être pasteurisé pour réduire la flore microbienne.
- L’usage de colorant est autorisé.
- L’usage de stabilisant est autorisé dans la limite de 1% du poids final.
- Le volume du produit fini ne devra pas excéder le double du volume de départ des différents ingrédients.
Fabrication des glaces
Les ingrédients sont réunis pour former le mix. Ensuite le mix est pasteurisé, puis intervient la maturation qui permet l’amélioration du produit. Enfin le mix est sanglé puis stocké à une température de – 20 °. Afin de réduire les manipulations (sources de contamination), des appareils spécifiques, réalisant toutes les étapes de fabrication de la glace, ont été conçus. Il suffit juste d’y placer tous les ingrédients nécessaires à la fabrication.
Le pâtissier doit juste ensuite la débarrasser pour la stocker.
- L’usage de colorant est autorisé.
- L’usage de stabilisant est autorisé dans la limite de 1% du poids final.
- Le volume du produit fini ne devra pas excéder le double du volume de départ des différents ingrédients.
Astuce :
- Pour avoir un beau sorbet il faut toujours mettre un peu de citron pour renforcer le parfum un sorbet aux fruits peu importe le fruit il faut ajouter un trait de citron cela lui donne du relief.
- Pour avoir un sorbet plus lisse il est préférable d’utiliser du sucre glace que du sucre semoule.
- De plus, on sucre les fruits a crus et non quand ils sont cuits. Et pas besoin de rajouter du sucre si le fruit est déjà assez sucré.
- Une autre astuce : on ne laisse pas les pépins dans un sorbet de framboise, il est inutile de passer les fraises au travers d’une passoire.
- Astuce pour une glace pas comme les autres, et bien à savoir que le thé fait des glaces excellentes en goût et aussi très légère, l’astuce consiste à faire infuser le thé dans une crème anglaise avant de la faire turbiner.
Coupe de glaces
- Pour avoir une bonne glace, il faut du bon matériel, une bonne turbine, car la glace paillette. Pour éviter cela, il faudrait doubler la dose de sucre, qui donnerait un goût trop sucré et modifié. Alors le mieux quand on n’a pas le bon matériel, il faut vraiment acheter de la bonne glace.
- Il faut toujours sortir 1/4 la glace du congélateur avant sa dégustation. Pourquoi, car il vaut mieux manger une glace moelleuse que dure comme de la pierre.
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