HACCP et maitrise sanitaire : Plan de maîtrise sanitaire
DÉFINITION
Plan de maîtrise sanitaire
Le plan de maitrise sanitaire, il décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :
-des bonnes pratiques d’hygiène ou prérequis
-du plan HACCP fondé sur les 7 principes retenus par le règlement (CE) n°852/2004
-de la gestion des produits non conformes(procédure de retrait/rappel)
-de la mise en place d’un système de traçabilité Plan
Objectif : outil pour atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments et notamment ceux des règlements (CE) n°178/2002, n°852/2004 et n°853/2004
Réglementation :il sera défini dans le cadre de l’arrêté agrément (en cours de rédaction)
Entrée en application : le 1er janvier 2006
Les 7 principes de l’HACCP
P1 : analyser les dangers
P2 :déterminer les CCP
P3 :établir les limites critiques pour chaque CCP
P4 :établir un système de surveillance pour chaque CCP
P5 : établir des mesures correctives(préventives et correctives)
P6 : établir des procédures de vérification
P7 : établir un système d’enregistrement et de documentation Actions
LES MOYENS DE MAITRISE POUR LES PROFESSIONNELS
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) :
Les BPH concernent l’ensemble des opérations destinées à garantir l’hygiène, c’est-à-dire la sécurité et la salubrité des aliments. Elles comportent des opérations dont les conséquences sur le produit fini ne sont pas mesurables
Les BPH sont un préalable indispensable dont le respect scrupuleux conditionne l’efficacité du plan HACCP.
Exemples : organisation du suivi médical du personnel, plan de lutte contre les nuisibles (impact santé publique), plan de nettoyage et désinfection, instructions relatives à l’hygiène…
•Le plan HACCP :
- Il a son application limité à la sécurité des aliments.
- Il repose sur le fait que les mesures de maîtrise ont des effets mesurables sur le produit fini.
•Procédures de traçabilité et gestion des produits non conformes(mise en place de procédure de retrait/rappel).
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