HACCP :  Plan de maîtrise sanitaire

HACCP et maitrise sanitaire : Plan de maîtrise sanitaire

 

DÉFINITION

Plan de maîtrise sanitaire

Plan de maîtrise sanitaire

 

 

Le plan de maitrise sanitaire, il décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

 

 

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :

-des bonnes pratiques d’hygiène ou prérequis

-du plan HACCP fondé sur les 7 principes retenus par le règlement (CE) n°852/2004

-de la gestion des produits non conformes(procédure de retrait/rappel)

-de la mise en place d’un système de traçabilité Plan

 

Objectif : outil pour atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments et notamment ceux des règlements (CE) n°178/2002, n°852/2004 et n°853/2004

Réglementation :il sera défini dans le cadre de l’arrêté agrément (en cours de rédaction)

Entrée en application : le 1er janvier 2006

 

 

Les 7 principes de l’HACCP

P1 : analyser les dangers

P2 :déterminer les CCP

P3 :établir les limites critiques pour chaque CCP

P4 :établir un système de surveillance pour chaque CCP

P5 : établir des mesures correctives(préventives et correctives)

P6 : établir des procédures de vérification

P7 : établir un système d’enregistrement et de documentation Actions

 

 

LES MOYENS DE MAITRISE POUR LES PROFESSIONNELS

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) :

Les BPH concernent l’ensemble des opérations destinées à garantir l’hygiène, c’est-à-dire la sécurité et la salubrité des aliments. Elles comportent des opérations dont les conséquences sur le produit fini ne sont pas mesurables

Les BPH sont un préalable indispensable dont le respect scrupuleux conditionne l’efficacité du plan HACCP.

Exemples : organisation du suivi médical du personnel, plan de lutte contre les nuisibles (impact santé publique), plan de nettoyage et désinfection, instructions relatives à l’hygiène…

•Le plan HACCP  :

  • Il a son application limité à la sécurité des aliments.
  • Il repose sur le fait que les mesures de maîtrise ont des effets mesurables sur le produit fini.

•Procédures de traçabilité et gestion des produits non conformes(mise en place de procédure de retrait/rappel).

 

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
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