HACCP et ses fiches de procédures : Livraison des PEACS plus fiches de procédures
Livraison des PEACS plus fiches de procédures
Après le cours sur la Démarche HACCP et ses fiches de Procédures. Vous avez la suite sur les livraisons des PCEA en liaison Chaude et Froide
AVANT LE CHARGEMENT :
• Contrôler et enregistrer la température et l’heure de départ des PCEA sur la feuille de livraison des PCEA
• Charger rapidement les PCEA
• S’assurer de leur stabilité
À LA LIVRAISON :
• Contrôler et enregistrer la température et l’heure de réception sur la feuille de livraison des PCEA
• Effectuer les contrôles en présence du réceptionnaire
VÉHICULE : NÉCESSITÉ D’UN VÉHICULE AGRÉÉ
Nettoyer et désinfecter le véhicule ainsi que les conteneurs
APRÈS CHAQUE UTILISATION
PCEA CHAUDS :
+ 63 °C À COEUR
PCEA FROIDS :
+ 3 °C À COEUR
RENFORCER SI NÉCESSAIRE
LE CHAUD ET LE FROID
AVEC DES PLAQUES EUTECTIQUES
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan de nettoyage
Fiche-de-livraison-des-PCEA
– LE CONTRÔLE EN LIAISON CHAUDE DES PCEA À LA RÉCEPTION –
LE CONTRÔLE DU TRANSPORT :
• Déterminer les horaires de livraison
• Contrôler le véhicule de livraison (propreté du camion…)
• Effectuer les contrôles en présence du livreur
LE CONTRÔLE DES PRODUITS :
EFFECTUER LES CONTRÔLES SUR LES PCEA
VÉRIFIER LES QUANTITÉS
• Bon de commande
• Bordereau de livraison
• Poids, calibre etc
VÉRIFIER LA QUALITÉ
• Le conditionnement
• L’aspect
• La maturité
STOCKER RAPIDEMENT
LE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES :
• Désinfecter la sonde avant utilisation
• Contrôler et enregistrer les températures à réception sur la feuille de livraison des PCEA
• Voir procédure du contrôle des emballages
NON-CONFORMITÉ DES LIVRAISONS :
• Notifier les anomalies sur le bon de livraison
• Prévenir la cuisine centrale
• Refuser le produit
• Transmettre la fiche de non-conformité à la cuisine centrale
PCEA CHAUDS :
+ 63 °C À COEUR
PCEA FROIDS :
+ 3 °C À COEUR
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan de nettoyage
fiche-de-livraison-des-PCEA
fiche-de-non-conformité-des-livraisons-
fiche-température-en-liaison-chaude-réception-des-PEAC
contrôle-a-la-réception-
– LA LIVRAISON DES PCEA EN LIAISON FROIDE
AVANT LE CHARGEMENT :
• Mise en fonctionnement des enceintes frigorifiques du véhicule
• Contrôler et enregistrer la température et l’heure des livraisons des PCEA sur la feuille de livraison des PCEA
• Contrôler et enregistrer la température et l’heure de l’enceinte du véhicule avant le chargement
• Charger rapidement les PCEA
• S’assurer de leur stabilité
A LA LIVRAISON :
• Contrôler et enregistrer la température et l’heure des PCEA livrés sur la feuille de livraison des PCEA
• Effectuer les contrôles en présence du réceptionnaire
VÉHICULE :
NÉCESSITÉ D’UN VÉHICULE AGRÉÉ
Nettoyer et désinfecter le véhicule ainsi que les conteneurs
APRÈS CHAQUE UTILISATION
PCEA FROIDS :
+ 3 °C À COEUR
RENFORCER SI NÉCESSAIRE LE FROID
AVEC DES PLAQUES EUTECTIQUES
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan de nettoyage
fiche-de-livraison-des-PCEA-1
fiche-de-non-conformité-des-livraisons-
– LE CONTRÔLE EN LIAISON FROIDE DES PCEA À LA RÉCEPTION –
LE CONTRÔLE DU TRANSPORT :
• Déterminer les horaires de livraison
• Contrôler le véhicule de livraison (propreté du camion…)
• Effectuer les contrôles en présence du livreur
LE CONTRÔLE DES PRODUITS :
• Effectuer les contrôles sur les PCEA
• Stocker rapidement
VÉRIFIER LES QUANTITÉS
• Bon de commande
• Bordereau de livraison
• Poids, calibre etc
VÉRIFIER LA QUALITÉ
• Le conditionnement
• L’aspect
• La maturité
• L’étiquette
LE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES :
• Désinfecter la sonde avant utilisation
• Contrôler et enregistrer la température à réception sur la feuille de livraison des PCEA ou la fiche d’autocontrôle de remise en température
• Voir procédure du contrôle des emballages
NON-CONFORMITÉ DES LIVRAISONS :
• Notifier les anomalies sur le bon de livraison
• Prévenir la cuisine centrale
• Refuser le produit
• Transmettre la fiche de non-conformité à la cuisine centrale
PCEA FROIDS :
+ 3 °C À COEUR
Si problème de
température,
REFUSER LA LIVRAISON
fiche-en-liaison-froide-a-la-réception-des-PEAC
Remise-en-température
Fiche-remise-en-température-des-PCEA-
livraison-des-PEAC
Remise-en-température-des-PEAC
températures-a-la-réception-des-PEAC
– LA GESTION DES INVENDUS EN CUISINE SATELLITE –
LES DENRÉES PRÉSENTÉES À CONSERVER :
• Les produits operculés, en sachets (biscuits, compotes…)
• Les produits conservés à température ambiante dits stables (sel, poivre…)
• Les beurre/œuf/fromage (BOF) maintenus à température (yaourts, fromages en portions…)
• Les fruits.
LES DENRÉES
« ENTRÉES, PLATS, DESSERTS »
CONFECTIONNÉES PAR LA CUISINE CENTRALE QUI SONT :
• Présentées
• Déconditionnées
• Remises en températures
• Maintenues en température
DOIVENT ÊTRE SYSTÉMATIQUEMENT ÉLIMINÉES
LES DENRÉES EN LIAISON FROIDE
NON DÉCONDITIONNÉES
ET MAINTENUES À + 3 °C
PEUVENT ÊTRE CONSERVÉES
SI LA DLC EST BONNE
EN CAS DE DOUTE, IL EST PRÉFÉRABLE
DE NE RIEN GARDER A LA PLONGE-VAISSELLE :
Les denrées
non consommées des
plateaux des élèves
DOIVENT ÊTRE
SYSTÉMATIQUEMENT JETÉ
distribution-et-fabrication-en-self
Guide-de-bonnes-Pratiques-hygiène-dans-les-offices-de-restauration
Distribution-des-préparations-chaudes
Distributions-préparations-froides
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