HACCP : Livraison des PEACS plus fiches de procédures

HACCP et ses fiches de procédures : Livraison des PEACS plus fiches de procédures

Livraison des PEACS plus fiches de procédures

Livraison des PEACS plus fiches de procédures

 

 

Après le cours sur la Démarche HACCP et ses fiches de Procédures. Vous avez la suite sur les livraisons des PCEA en liaison Chaude et Froide

– LA LIVRAISON DES PCEA EN LIAISON CHAUDE –

 

AVANT LE CHARGEMENT :
• Contrôler et enregistrer la température et l’heure de départ des PCEA sur la feuille de livraison des PCEA
• Charger rapidement les PCEA
• S’assurer de leur stabilité

 

À LA LIVRAISON :
• Contrôler et enregistrer la température et l’heure de réception sur la feuille de livraison des PCEA
• Effectuer les contrôles en présence du réceptionnaire

VÉHICULE : NÉCESSITÉ D’UN VÉHICULE AGRÉÉ
Nettoyer et désinfecter le véhicule ainsi que les conteneurs
APRÈS CHAQUE UTILISATION

PCEA CHAUDS :
+ 63 °C À COEUR

PCEA FROIDS :
+ 3 °C À COEUR

RENFORCER SI NÉCESSAIRE
LE CHAUD ET LE FROID
AVEC DES PLAQUES EUTECTIQUES

 

NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan de nettoyage

fiche-de-livraison-des-PCEA

Fiche-de-livraison-des-PCEA

 

– LE CONTRÔLE EN LIAISON CHAUDE DES PCEA À LA RÉCEPTION

LE CONTRÔLE DU TRANSPORT :
• Déterminer les horaires de livraison
• Contrôler le véhicule de livraison (propreté du camion…)
• Effectuer les contrôles en présence du livreur

LE CONTRÔLE DES PRODUITS :
EFFECTUER LES CONTRÔLES SUR LES PCEA
VÉRIFIER LES QUANTITÉS
• Bon de commande
• Bordereau de livraison
• Poids, calibre etc

VÉRIFIER LA QUALITÉ
• Le conditionnement
• L’aspect
• La maturité

STOCKER RAPIDEMENT

LE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES :
• Désinfecter la sonde avant utilisation
• Contrôler et enregistrer les températures à réception sur la feuille de livraison des PCEA
• Voir procédure du contrôle des emballages

NON-CONFORMITÉ DES LIVRAISONS :
• Notifier les anomalies sur le bon de livraison
• Prévenir la cuisine centrale
• Refuser le produit
• Transmettre la fiche de non-conformité à la cuisine centrale

PCEA CHAUDS :
+ 63 °C À COEUR

PCEA FROIDS :
+ 3 °C À COEUR

 

NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan de nettoyage

 

fiche-de-livraison-des-PCEA-1

fiche-de-livraison-des-PCEA

fiche-de-non-conformite-des-livraisons

fiche-de-non-conformité-des-livraisons-

fiche-temperature-en-liaison-chaude-reception-des-PEAC

fiche-température-en-liaison-chaude-réception-des-PEAC

controle-a-la-reception-

contrôle-a-la-réception-

 

 

LA LIVRAISON DES PCEA EN LIAISON FROIDE

AVANT LE CHARGEMENT :
• Mise en fonctionnement des enceintes frigorifiques du véhicule
• Contrôler et enregistrer la température et l’heure des livraisons des PCEA sur la feuille de livraison des PCEA
• Contrôler et enregistrer la température et l’heure de l’enceinte du véhicule avant le chargement
• Charger rapidement les PCEA
• S’assurer de leur stabilité

A LA LIVRAISON :
• Contrôler et enregistrer la température et l’heure des PCEA livrés sur la feuille de livraison des PCEA
• Effectuer les contrôles en présence du réceptionnaire

VÉHICULE :
NÉCESSITÉ D’UN VÉHICULE AGRÉÉ
Nettoyer et désinfecter le véhicule ainsi que les conteneurs
APRÈS CHAQUE UTILISATION

PCEA FROIDS :
+ 3 °C À COEUR
RENFORCER SI NÉCESSAIRE LE FROID
AVEC DES PLAQUES EUTECTIQUES

 

NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan de nettoyage

 

fiche-de-livraison-des-PCEA-

fiche-de-livraison-des-PCEA-1

fiche-de-non-conformite-des-livraisons-

fiche-de-non-conformité-des-livraisons-

– LE CONTRÔLE EN LIAISON FROIDE DES PCEA À LA RÉCEPTION –

LE CONTRÔLE DU TRANSPORT :
• Déterminer les horaires de livraison
• Contrôler le véhicule de livraison (propreté du camion…)
• Effectuer les contrôles en présence du livreur

LE CONTRÔLE DES PRODUITS :
• Effectuer les contrôles sur les PCEA
• Stocker rapidement

VÉRIFIER LES QUANTITÉS
• Bon de commande
• Bordereau de livraison
• Poids, calibre etc

VÉRIFIER LA QUALITÉ
• Le conditionnement
• L’aspect
• La maturité
• L’étiquette

LE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES :
• Désinfecter la sonde avant utilisation
• Contrôler et enregistrer la température à réception sur la feuille de livraison des PCEA ou la fiche d’autocontrôle de remise en température
• Voir procédure du contrôle des emballages

NON-CONFORMITÉ DES LIVRAISONS :
• Notifier les anomalies sur le bon de livraison
• Prévenir la cuisine centrale
• Refuser le produit
• Transmettre la fiche de non-conformité à la cuisine centrale

PCEA FROIDS :
+ 3 °C À COEUR

Si problème de
température,
REFUSER LA LIVRAISON

fiche-en-liaison-froide-a-la-reception-des-PEAC

fiche-en-liaison-froide-a-la-réception-des-PEAC

remise-en-temperature

Remise-en-température

 

fiche-remise-en-temperature-des-PCEA-

Fiche-remise-en-température-des-PCEA-

livraison-des-PEAC

livraison-des-PEAC

remise-en-temperature-des-PEAC

Remise-en-température-des-PEAC

temperatures-a-la-reception-des-PEAC

températures-a-la-réception-des-PEAC

 

– LA GESTION DES INVENDUS EN CUISINE SATELLITE –

LES DENRÉES PRÉSENTÉES À CONSERVER :
• Les produits operculés, en sachets (biscuits, compotes…)
• Les produits conservés à température ambiante dits stables (sel, poivre…)
• Les beurre/œuf/fromage (BOF) maintenus à température (yaourts, fromages en portions…)
• Les fruits.

 

LES DENRÉES
« ENTRÉES, PLATS, DESSERTS »
CONFECTIONNÉES PAR LA CUISINE CENTRALE QUI SONT :
• Présentées
• Déconditionnées
• Remises en températures
• Maintenues en température

DOIVENT ÊTRE SYSTÉMATIQUEMENT ÉLIMINÉES

LES DENRÉES EN LIAISON FROIDE
NON DÉCONDITIONNÉES
ET MAINTENUES À + 3 °C
PEUVENT ÊTRE CONSERVÉES
SI LA DLC EST BONNE

EN CAS DE DOUTE, IL EST PRÉFÉRABLE
DE NE RIEN GARDER A LA PLONGE-VAISSELLE :

Les denrées
non consommées des
plateaux des élèves

 

DOIVENT ÊTRE
SYSTÉMATIQUEMENT JETÉ

 

 

distribution-et-fabrication-en-self

distribution-et-fabrication-en-self

Guide-de-bonnes-Partiques-dHygiene-dans-les-offices-de-restauration

Guide-de-bonnes-Pratiques-hygiène-dans-les-offices-de-restauration

distribution-des-preparations-chaudes

Distribution-des-préparations-chaudes

distribution-preparations-froides

Distributions-préparations-froides

 

 

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
Vous trouverez dans mon Site, des Trucs et Astuces qui font la Magie de la Cuisine . http://CUISINE-ASTUCE.COM ....................... Existe Alors Faite le Savoir..............................

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