Fromage ou Pâté de Tête

Fromage ou Pâté de Tête

Ingrédients pour la cuisson des têtes

QSP = Quantité Sans Proportion

• 3 Demi têtes de cochon
• 3 Oreilles de cochon
• QSP de Poireaux
• QSP de Carottes
• QSP de Céleri Branche
• QSP de Queue de Persil
• QSP d’Échalotes
• QSP d’Ail
• 1 Bouquet Garni
• QSP de Baie de Geneviève 
• QSP de Clou de Girofle 

Ingrédients pour la confection de la terrine :

• QSP de Persil Haché
• QSP d’Ail
• QSP de Vin Blanc
• QSP facultatif de pistache

La Recette

La première étape est de mettre en cuisson les têtes de cochons :

• Mettre les têtes de cochons dans une marmite
• Incorporer la garniture 
• Mouiller à hauteur 
• Laisser cuire pendant  2 h 30 à 3 heures minimum
• On sais quand c’est cuit en prenant son couteau d’office et de l’enfoncer doucement dans la chair. Ci il n’y a pas de résistance et pas de jus rosé qui sort, c’est cuit ! 
• Sortir les têtes de cuisson
• Laisser refroidir un peu
• Enlever la viande, la couenne de la carcasse et couper en cube 
• Récupérer et l’œil  aussi qui rentre dans la composition du pâté, prendre simplement la chair qui est autour, le noir de l’œil n’est pas comestible.
• Garder les oreilles de cochons et les couper en lanière, réserver pour la terrine
• Mettre le tout en marmite.

Deuxième étapes, confection de la terrine :

• Filtrer et réduire le jus de cuisson
• Ajouter le persil haché dans la marmite ou il y a  la viande couper en cube
• Ajouter l’ail par la suite
• Ajouter le vin blanc
• Mouiller à hauteur avec le jus de cuisson
• Mettre le tout en cuisson pendant 20 minutes
• Rectifier l’assaisonnement
• Préparer vos terrines, 1 avec pistache si vous voulez
• Mouler les terrines avec la préparation
• Disposer les oreilles de cochons couper en lanière dessus 
• Mettre en cuisson les terrines pendant 1 heure à 130 C
• Les sortir du four et laisser refroidir

Bon Appétit !