Fromage ou Pâté de Tête

 

Coucou à tous

 

pate de tete

pâté de tête

 

Me voilà à mes sources, des produits de Charcuterie Traiteur que j ai confectionné tout  particulièrement pour vous.
Avec des cornichons et un bon verre de vin et là, c’est un vrai régal.

 

 

 

 

 

 

La Recette

Fromage ou Pâté de Tête

Fromage ou Pâté de Tête

Ingrédients pour la cuisson des têtes

QSP = Quantité Sans Proportion

  • 3 Demi têtes de cochon
  • 3 Oreilles de cochon
  • QSP de Poireaux
  • QSP de Carottes
  • QSP de Céleri Branche
  • QSP de Queue de Persil
  • QSP d’Échalotes
  • QSP d’Ail
  • 1 Bouquet Garni
  • QSP de Baie de Geneviève 
  • QSP de Clou de Girofle 

Ingrédients pour la confection de la terrine :

  • QSP de Persil Haché
  • QSP d’Ail
  • QSP de Vin Blanc
  • QSP facultatif de pistache

La Recette

La première étape est de mettre en cuisson les têtes de cochons :

  • Mettre les têtes de cochons dans une marmite
  • Incorporer la garniture 
  • Mouiller à hauteur 
  • Laisser cuire pendant  2 h 30 à 3 heures minimum
  • On sais quand c’est cuit en prenant son couteau d’office et de l’enfoncer doucement dans la chair. Ci il n’y a pas de résistance et pas de jus rosé qui sort, c’est cuit ! 
  • Sortir les têtes de cuisson
  • Laisser refroidir un peu
  • Enlever la viande, la couenne de la carcasse et couper en cube 
  • Récupérer et l’œil  aussi qui rentre dans la composition du pâté, prendre simplement la chair qui est autour, le noir de l’œil n’est pas comestible.
  • Garder les oreilles de cochons et les couper en lanière, réserver pour la terrine
  • Mettre le tout en marmite.

Deuxième étapes, confection de la terrine :

  • Filtrer et réduire le jus de cuisson
  • Ajouter le persil haché dans la marmite ou il y a  la viande couper en cube
  • Ajouter l’ail par la suite
  • Ajouter le vin blanc
  • Mouiller à hauteur avec le jus de cuisson
  • Mettre le tout en cuisson pendant 20 minutes
  • Rectifier l’assaisonnement
  • Préparer vos terrines, 1 avec pistache si vous voulez
  • Mouler les terrines avec la préparation
  • Disposer les oreilles de cochons couper en lanière dessus 
  • Mettre en cuisson les terrines pendant 1 heure à 130 C
  • Les sortir du four et laisser refroidir

Bon Appétit !

Charcuterie
Française
A base de tête de porc

 

Alors bonne réalisation et une bonne dégustation.

 

https://www.cuisine-astuce.com/cours/le-porc-le-cochon/

 

 

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