Coucou à tous
pâté de tête
Me voilà à mes sources, des produits de Charcuterie Traiteur que j ai confectionné tout particulièrement pour vous.
Avec des cornichons et un bon verre de vin et là, c’est un vrai régal.
La Recette
Fromage ou Pâté de Tête
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Notes
Fromage ou Pâté de Tête Ingrédients pour la cuisson des têtes QSP = Quantité Sans Proportion
- 3 Demi têtes de cochon
- 3 Oreilles de cochon
- QSP de Poireaux
- QSP de Carottes
- QSP de Céleri Branche
- QSP de Queue de Persil
- QSP d'Échalotes
- QSP d'Ail
- 1 Bouquet Garni
- QSP de Baie de Geneviève
- QSP de Clou de Girofle
- QSP de Persil Haché
- QSP d'Ail
- QSP de Vin Blanc
- QSP facultatif de pistache
- Mettre les têtes de cochons dans une marmite
- Incorporer la garniture
- Mouiller à hauteur
- Laisser cuire pendant 2 h 30 à 3 heures minimum
- On sais quand c'est cuit en prenant son couteau d'office et de l'enfoncer doucement dans la chair. Ci il n'y a pas de résistance et pas de jus rosé qui sort, c'est cuit !
- Sortir les têtes de cuisson
- Laisser refroidir un peu
- Enlever la viande, la couenne de la carcasse et couper en cube
- Récupérer et l'œil aussi qui rentre dans la composition du pâté, prendre simplement la chair qui est autour, le noir de l'œil n'est pas comestible.
- Garder les oreilles de cochons et les couper en lanière, réserver pour la terrine
- Mettre le tout en marmite.
- Filtrer et réduire le jus de cuisson
- Ajouter le persil haché dans la marmite ou il y a la viande couper en cube
- Ajouter l'ail par la suite
- Ajouter le vin blanc
- Mouiller à hauteur avec le jus de cuisson
- Mettre le tout en cuisson pendant 20 minutes
- Rectifier l'assaisonnement
- Préparer vos terrines, 1 avec pistache si vous voulez
- Mouler les terrines avec la préparation
- Disposer les oreilles de cochons couper en lanière dessus
- Mettre en cuisson les terrines pendant 1 heure à 130 C
- Les sortir du four et laisser refroidir
Alors bonne réalisation et une bonne dégustation.
https://www.cuisine-astuce.com/cours/le-porc-le-cochon/
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