Astuce sur les Champignons

Astuce pour avoir de jolis Champignons

Les champignons s’abîment très vite, pour les conserver, il faut les envelopper dans du papier journal, et elles se conserveront quelques jours de plus.

 

Astuce 

Pour cueillir et ramasser les champignons le mieux est d’utiliser un panier, car ne commettez pas l’erreur de les entasser dans un sac en matière plastique les champignons ne respire pas car ils risquent de prendre un coup de chaud.

 

Astuce sur la chanterelle

C’est un champignon  qu’on trouve dans les bois qui est en forme d’entonnoir.

Le conseil que je  peux vous donnez est de cuire la chanterelle ou la girolle à feu très doux, sinon elle durcit.

 

Histoire sur une Morille

Et oui, c’est dans la forêt de Lhuis, dans l’Ain, qu’un vrai connaisseur en champignon a ramassé une morille de 470 gr.

 

Filet de lingue aux champignons et encre de seiche PDF

Filet de lingue aux Champignons et encre de sèche

 

Quiche aux gésiers confits et aux cèpes PDF

Quiche aux gésiers confits et aux cèpes

 

 

Je vais vous donner 4 astuces pour conserver les champignons.

La conservation par réfrigération.

Pour conserver les gros cèpes il faut toujours mettre le pied en bas de manière que les vers ne se réfugie pas dans le chapeau s’il s’agit de gros champignons.

Pour les petits champignons l’astuce consiste à les nettoyer puis les blanchir 2 minutes dans l’eau bouillante et après vous les égoutter pour qu’il se conserve plus longtemps même une semaine.

 

La conservation dans l’huile

L’astuce consiste avant de les mettre en bocaux il faut les blanchir pendant 2 minutes dans l’eau bien salée.

 

La conservation par congélation.

Les girolles et les lactaires se congèle très bien les truffes se congèle bien mais il faut les mettre dans un papier d’aluminium une par une.

Par contre pour les cèpes on ne les congèle jamais entier on les coupe en quartier ou en lamelles préalablement poêlées.

Par contre quel que soit le champignon il doit être nettoyé et toujours congelé en petite quantité il est indispensable de leur laisser de la place pour éviter qu’ils agglomèrent en bloc.

 

La conservation par séchage.

Il y a trois techniques pour sécher des champignons soit à l’air libre soit au four ou soit sur un fil.

Suivant le champignon comme les morilles et les trompettes de la mort comme sur un chapelet bien espacé si l’un d’entre eux serait véreux. Pour les faire sécher, couper les chapeaux en lamelles (après nettoyage), puis avec une aiguille à larder, enfiler les champignons sur un fil de cuisine. Le tout sera suspendu à l’horizontale dans un endroit bien sec et aéré.

Pour les mousserons on les sèche à l’air libre mais sur une natte de manière à respirer.

Par contre pour les morilles ou les champignons creux on doit prendre des précautions supplémentaires il faut entailler la pointe d’une petite croix qui fera office de sortie s’il y a un petit vers logé à l’intérieur.

Pour laisser cèpes on les sèche au four on les nettoie et on les épluche, les queues des cèpes avec un économe puis on coupe en deux afin de vérifier s’il n’est pas véreux. Puis nous mettons les cèpes sur une grille au four et a été préalablement préchauffer à 200 degrés.

 

Pour la cuisson des champignons.

Pour avoir un maximum de goût pour des champignons poêlés il faut les faire revenir doucement, et continuer la cuisson doucement jusqu’à ce que le jus soit totalement évaporé.

Pour les champignons de Paris quand on les mixe il faut rajouter du jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas.

À savoir que les champignons sont peu calorique mais ils sont souvent accompagnés de matière grasse.

 

Une autre astuce

Pour les champignons de Paris mixer les queues ce qui permet de rehausser  leur parfum.

 

Si vous achetez des champignons en sachets.

C’est peut-être très pratique mets il y a des précautions à prendre l’astuce consiste à regarder le sachet surtout le fond du sachet et regarder s’il y a de la poussière de champignons au fond cela veut dire. Si vous voyez plein de poussière c’est que le sachet à 1 an voir 2 ou 3 ans et que le champignon a perdu son arôme ou encore il n’était pas sain,  à savoir que les vers mettent les champignons en poussière aussi.

 

Pour les champignons sauvages.

Il est inutile de laver les champignons sauvages à l’eau vinaigrée c’est la façon de les dénaturer au maximum le mieux pour les nettoyer après une sélection des champignons véreux. On nettoie les champignons sains avec un pinceau plus tôt avec un torchon. Le pinceau élimine les grains de sable dans les lamelles d’un chapeau, il vaut mieux ni les peler, ni les laver, mais simplement les essuyer…

Si vous lavez les champignons à l’eau il faudra les faire sécher à l’air libre pendant 24 heures avant de les faire cuire.

Si les champignons sont pleins de terre, les laver rapidement, sinon elle se gorge d’eau

champignon en lamelle

 

Petit cours sur les champignons

Les champignons sont des végétaux sans chlorophylle qui se développe dans des endroits frais et humides, dans les bois ou il y a de l’humus, des racines.

Très peu sont comestible sur le recensement de 2500 espèces.

On distingue 3 grandes catégories de champignons

Les champignons à tubes comme les cèpes, les bolets ….

Les champignons à aiguillons  comme les pieds de moutons

À savoir le shiitaké, la morille, la truffe et la trompette des morts appartiennent à d’autre espèces.

Les Champignons  à lamelle comme les rosé des prés, chanterelles, coulemelles, girolle, pleurotes, champignons de Paris, mousserons…

Pour la consommation il faut choisir des champignons jeunes et frais car trop ils peuvent devenir toxique

Champignon paris

 

Petite histoire sur les Champignons de Paris

À chapeau charnu bistre ou blanc,  de lamelles rosées, de la variété de psalliote.

Les champignons étaient cultivés depuis le Moyen Âge. Mais sous Napoléon ce champignon dit aussi de couche était cultivé dans les carrières désaffectées du 15ᵉ arrondissement de Paris d’où sont nom. Mais en parallèle il fut cultivé dans le Nord, en Gironde et dans le Val de Loire. Mais la région Parisienne reste la production majeure.

 

Petite histoire sur la truffe

La truffe est un champignon dure, irrégulièrement globuleuse de couleur noir ou brun sombre parfois de couleur grise ou blanche avec une grosseur variable.

Elle a un parfum bien à lui.

C’est un champignon qui vit en souterrain et en symbiose avec certains arbres comme le chêne, noisetiers, hêtres, et aussi les châtaigniers.

On l’utilisait déjà sous l’Antiquité, les Romains et les Grecs qui lui attribuaient des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques. Puis appréciée au Moyen-Âge,  à la Renaissance et  reconnut spécialement sous Louis XIV.

La recherche de la truffe se faisait par le porc et les chiens qui remonte au XVIIᵉ siècle.

C’est un des champignons les plus recherché, baptisé “Diamant de la cuisine” par Brillat-Savarin

 

Ma recette pour conserver des truffes en conserve 

Mettre les truffes à tremper pendant ½ heures dans l’eau tiède, puis les brosser soigneusement. Avec une pointe de couteau ôter la terre qui se sont logées dans les trous puis les rincer. Mettre en cocotte avec du sel, du poivre, et à moitié du madère ou du vin blanc. Il faut que les truffes soient couvert à moitié de leur jus. Cuire au bain marie pendant 30 à 40 minutes puis les mettre en conserve avec ¼ ou ⅛  de leurs jus. Les souder,  porter à ébullition et cuire pendant 40 minutes environs.

 

Ma recette pour conserver des champignons en conserve

peler et nettoyer les champignons encore bien jeune. Les laver ci il faut les laver sans les laisser longtemps dans l’eau.

La technique est de cuire 500 gr de champignons pour un jus de citron avec très peu d’eau.

Quand ils sont cuits, les égoutter puis les mettre en boîte avec ½ litre d’eau salée (A raison de 12 gr de sel par litre d’eau avec un jus de citron ou d’un peu d’acide citrique).

Puis une fois rebouché, porter à ébullition pendant ¾ heures

 

Tourner des champignons

est une technique décorative. Les têtes tournées sont cuites à blanc et décorent des filets de poisson, des volailles, etc.
On peut tourner les champignons dans les deux sens (sens des aiguilles d’une montre et sens inverse).

Auteur(s) : Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

 

 

Recette de lapin aux Champignons en Vidéo par Laurent Nadiraso 

Préparation classique qui met en œuvre de nombreuses techniques de base autour du produit « lapin ».
En cuisine, le lapin est classé dans les volailles, mais le lapin sauvage fait partie du groupe des gibiers…

Auteur(s) : Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
Vous trouverez dans mon Site, des Trucs et Astuces qui font la Magie de la Cuisine . http://CUISINE-ASTUCE.COM ....................... Existe Alors Faite le Savoir..............................

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