Les Produits : La crème
La Crème
Cette petite synthèse est un petit rappel sur l’appellation et l’utilisation de la crème.
RAPPEL : le lait contient environ 87% d’eau et environ 40 g de matière grasse au litre
Si on retire une grande partie de Peau on augmente la pourcentage de matière grasses c’est comme cela que l’on obtient la crème.
| Appellation | Observation |
| Crème fraîche Pasteurisée épaisse |
la pasteurisation élimine les germes pathogènes et rend la conservation plus facile. Il s’agit d’une crème liquide peu utilisée car la durée de conservation est courte. Elle peut être maturée pour la rendre plus épaisse. On l’appelle alors crème double |
| Crème U.H.T. liquide |
La stérilisation détruit toute la flore microbienne, préserve les qualités Nutritionnelles et rend la conservation plus facile et plus longue (8 mois à température ambiante). Appelée aussi crème fleurette. |
CRÈME DOUBLE DITE ÉPAISSE
Cuisine : Appareil à flan, velouté ou crème, sauce ou farces
Pâtisserie : crème de base, appareil à flan
CRÈME FLEURETTE DITE LIQUIDE
Cuisine : Mousses froides, appareil à flan
Pâtisserie : Crème chantilly, Bavarois, Appareil à bombes, Crème brûlée
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