Les produits : Le saucisson sec
le saucisson sec
Hum le sacré saucisson sec, en apéro, en dégustation, dans une raclette… c’est toujours aussi bon avec un bon vin, quel accord gourmand.
Je vais vous expliquer comment faire du saucisson sec.
Il faut respecter certain paramètre
Le temps de séchage est de 5 semaines minimum et ne doit jamais être étuvé jusqu’à 22 C°
Maintenant voici la recette pour un saucisson sec,
Essaye de respecter ceci,
Ingrédients
– épaule, palette, poitrine, grillade soit 80% de maigre et 20% de gras dans la pointe (du gras dur et non du gras mou) : 3,000 kg
– ail 3 G au KILO
-gros sel de Guérande 26 G au k
-sucre 8 G au kilo
-poivre en grain 1 G au kilo
-poivre moulu 1 G au kilo
– vin rouge 2,5 G au kilo
– important : il faut du ferment de maturation (ferment lactique plus sucre) soit 1 G au kilo
Progression de travail
– mis en place
-concasser tous les morceaux et parer tous les nerfs
-assaisonner les morceaux (on peut mettre en assaisonnement 24 h)
-mettre en cutter les morceaux, l ail, le vin rouge, le ferment de fermentation (délayer a l eau tiède),
-tourner et corner les bords
– désaérer la mêlée
– -aromatiser le boyau (menu, chaudin) au rhum et eau pour le couler
-embosser
-puis ficeler 3 tours de chaque côté
Laisser égoutter
Puis mettre en étuve
Séchage :
Il passe ensuite plusieurs jours au séchage où se développent des micro-organismes. C’est au cours de cette étape ultime que le saucisson acquiert des qualités organoleptiques grâce aux transformations physico-chimiques et biochimiques successives des glucides, lipides et protéines contenues dans la mêlée.
Une fois le séchage effectué, l’enveloppe du saucisson est nettoyée et saupoudrée de farine de froment
Histoire sur le saucisson sec :
En latin, salsus signifie « salé ». On pense que les Grecs et les Romains sont à l’origine de la saucisse et du saucisson. On retrouve des recettes de saucisson datant du temps de l’Empire romain.
De plus, en accompagnement de la cervoise, les Gaulois consommaient des légumes secs, des fèves, des lentilles et surtout du cochon. Les salaisons connues de l’époque gallo-romaine sont le porc salé, le jambon et, notamment, le saucisson.
En 1546, le mot saucisson, d’origine italienne, apparaît en France dans le Tiers Livre de Rabelais. C’est un indice de la pénétration de la cuisine transalpine.
Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Saucisson
Plus de cours sur le cochon, le porc
Voilà ce que je peux te dire pour la recette
Le saucisson sec
