Les produits : le jambon
Définition
Le Jambon
Le jambon représente 25% de la demi-carcasse, c’est un morceau noble par excellence. Il fait l’objet de la part des professionnelles des plus grandes attentions à pour seule objectif la recherche d’une qualité optimale.
La dénomination jambon s’applique uniquement au membre postérieur du porc à l’exclusion de tout autre morceau.
Les différentes phases techniques du jambon :
1) La sélection de la matière 1ère
2) La découpe
3) Le découennage, le dégraissage
4) Le désossage (os coulé, jambon ouvert)
5) Parage interne
6) La salaison
7) Le temps de repos
8) Le dessalage, l’égouttage
9) Le moulage
10) Le pressage
11) La cuisson
12) Le refroidissement
13) Le stockage, le démoulage, la vente
Les morceaux du porc
La sélection de la matière 1ère
Les principaux facteurs de sélection sont la fraicheur (le délai, abattage transformation doit être le plus court possible), la couleur, la tenue des muscles doivent être ferme, l’humidité doit être sans excès, mesure du PH entre 5,6 et 6,2.
Tous ces facteurs jouent un rôle important sur les produits finis, en particulier sur la fraicheur, la couleur, la tenue de tranche et les rendements.
La découpe
On utilise de préférence un jambon coupe courte, la présence du jambonneau n’est pas souhaitable.
Le découennage et le dégraissage
Étape doit être effectuée le plus soigneusement possible, on peut retirer entièrement la couenne où en laisser un rectangle la présence de gras en couverture ne doit pas excéder de 4 mm.
Le désossage
Il y a 2 méthodes possibles :
Os coulé et jambon ouvert.
Le parage interne
De cette étape dépend la qualité de la tenue tranche. Le parage consiste à éliminer la totalité de la mouille ainsi que les parures nerveuses et les têtes de nerfs.
La salaison
–pour des jambons désossés : injection intra musculaire, injection de la saumure par petit coup bref et régulier à l’aide d’une aiguille simple ou de multiple aiguille, la quantité de saumure est de 10 à 12% par rapport au poids du jambon.
–pour des jambons entiers à l’os : injection intra artérielle, technique spéciale qui consiste à utiliser l’artère iliaque avec une aiguille spéciale, la quantité de saumure à 10 à 12%, elle se réparti grâce au système artériel au jambon, cela implique un système artériel en bon état.
Le temps de repos
Après salaison, le temps de repos sera de 24 h à 3 jours suivant le type de jambon utilisé. L’immersion n’est pas obligatoire mais le repos apportera une bonne formation de la couleur, un bon développement du gout des arômes et une bonne tenue de tranche.
Le dessalage et l’égouttage
L’égouttage est nécessaire pour éviter les différents problèmes à la tenue de tranche, il est effectué après rinçage et trempage des jambons.
Le moulage
Il peut être classique sous forme de moule, sous torchon, chaussette. Dans tous les cas, le moulage se fera avec le maximum d’intention afin d’éviter les poches d’air, les trous qui serait susceptible d’apporter une mauvaise tenue de tranches.
1) Le moulage au moule
Quelle que soit la forme du moule utilisée, on placera une feuille polyéthylène entre le moule et le jambon, le jambon est placé le plus correctement possible afin d’éviter les poches d’air. Ensuite vous pressez au maxi, pour apporter le maxi de cohésion.
2) Le moulage au torchon
Il peut s’agir carrément d’un torchon grand modèle avec un pliage spécifique suivie d’un ficelage à grosse ficelle, la cuisson s’effectue au bouillon, après cuisson il y a resserrage.
Aujourd’hui on peut utiliser des moules spécifiques ou bien une mise en forme à l’aide de chaussettes. La cuisson s’effectuera au bouillon.
3) Le moulage cuisson sous vide
Pour cette technique, il est souhaité de dégager les jambons (machine sous vide). La mise en forme est identique à celle de la chaussette, le jambon est placé dans un sac rétractable, la cuisson s’effectue en milieu liquide ou bien à la vapeur.
Le pressage
Il a pour but d’améliorer la présentation et la tenue de tranche. Il est important de desserrer les presses avant cuisson, pour éviter des pertes importantes.
La cuisson
Cette opération est très importante, la cuisson à une action sur la saveur, sur la conservation, la couleur, la tenue de tranche et le rendement, elle peut s’effectuer en milieu liquide, bouillon ou aromatiser, vapeur ou à l’eau. Quel que soit le mode de cuisson utilisé la température ambiante doit se situer vers 70 °C, le temps de cuisson 10 à 12 heures. La température à cœur sera de 65 °C en sachant que les jambons vont prendre 1 à 2 °C après cuisson.
Le refroidissement
Attention le refroidissement est très important sur la tenue de tranche. Un point capital la prise des gels entre 10 et 35 °C, pendant cette descente en température, il faut éviter de choquer, de manipuler les jambons. Dans le cadre d’une cuisson au bouillon régler avec le bouillon parfaitement dégraisser et écumer.
Le stockage et le démoulage
Le stockage en chambre froide à 3 °C, le démoulage, la vente, se fera après un repas de 48 H, pour permettre une bonne tenue tranche et un bon développement du goût.
Les accidents de fabrication
a) Les causes de mauvaises tenues de tranches
– une cuisson insuffisante
– une cuisson trop pressée, les tranches deviennent cassantes par manque d’humidité
-insuffisance de compression dans le moule
– trop de compression du jambon dans le moule donc écrasement des fibres et perte du collagène
– un mauvais parage
-choque au cours de refroidissement pendant la prise des gels
– démoulage prématuré
b) les causes de taches grises verdâtres dans le jambon cuit
– utilisation d’une mauvaise saumure vierge au salpêtre, altération de la saumure
– teneur en nitrite trop faible
– une saumure mal répartie
– aiguille d’injection sale ou oxydée
– pas assez de temps de repos entre la salaison et la cuisson « haute confection de la saumure »
– trop fortement javellisé
Ces causes ne sont pas limitatives, il peut y en avoir beaucoup d’autres, seul un examen attentif des opérations de salaison ou une analyse poussée peut donner une idée de causes.
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Le jambon
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