Taillage des légumes

Les préparations : Taillage des légumes

Taillage des légumes

En cuisine, un cuisinier de formation de base doit savoir tailler des légumes, et dès son apprentissage.

Je vous fais cette petite synthèse de base sur le taillage des légumes

Préparation :

-lavage des légumes
-épluchage des légumes
-tronçonnage des légumes (longueur égale à plus ou moins 4 cm)
-portionnage des légumes (volume égale)

Taillage
1- Cubes
2- Bâtonnets
3- Triangles

Cube

1 -Matignon 2 cm x 2 cm
-mirepoix 1 cm x 1 cm
-brunoise 2 mm x 2 mm

Tailler en brunoise, par Laurent Nadiras

 Auteur(s) : Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

Bâtonnets

2 -jardinière 1 cm x 1 cm x 5 cm
-julienne 2 mm x 2 mm x 5 cm

Tailler en julienne, par Laurent Nadiras

 Auteur(s) : Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

Triangles

3 –paysanne section 5 cm

Tailler en paysanne

 Auteur(s) : Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

-épinçage
-ciselage

Tournage (bouquetière)
-pomme de terre
-navet
-carotte
-concombre
-courgette

= 10 à 15 grammes

Tourner des petits légumes, par Laurent Nadiras

 Auteur(s) : Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

Pomme de terre
1 – bouquetière= 10 à 15 g
2 – cocotte= 15 à 20 g
3 – anglaise= 35 à 45 g
4 – château= 55 à 65 g
5 – fondante= environ 70 g

Important : Quelle que soit la garniture elle doit toujours faire 150 g minimum

Type de pomme de terre :

-BF 15
-Bintje

Taillage des légumes