Les préparations : Les Sauces de Base,
Les sauces de base vous avez les fond ou éléments de base et après vous avez les éléments de liaisons, c est ce qui fait une sauce, après vous avez ses dérivés pour réaliser des sauces divers
FOND BRUN DE VEAU
- Fécule diluée ou Roux brun
- Fond de veau lié
- Sauce charcutière, Sauce madère
FOND BRUN DE VOLAILLE
- Fécule diluée ou Roux brun
- Fond brun lié de Volaille
- Sauce chasseur, Sauce bigarade
FOND BRUN DE GIBIER (fumet)
- Fécule diluée ou Espagnole
- Sauce poivrade
- sauce diane, sauce grand veneur
FOND BLANC DE VEAU
- Roux blanc
- Velouté de Veau
- Sauce allemande, Sauce poulette
FOND BLANC DE VOLAILLE
- Roux blanc
- Velouté de volaille
- Sauce suprême, Sauce ivoire
FUMET DE POISSON
- Roux blanc ou Réduction crémée
- Velouté de poisson
- Sauce Bercy, Sauce marinière
LAIT
- Roux blanc
- Béchamel
- Sauce Mornay, Sauce soubise
COMPOSITION DES SAUCES ET LEURS DÉRIVÉES
Charcutière : Suer les oignons au beurre. Mouiller avec du vin blanc et un peu de vinaigre. Réduire puis ajouter le fond de veau brun lié. Réduire puis additionner de moutarde et une julienne de cornichons.
Madère : Fond de veau brun lié réduit puis additionné de madère
Chasseur : Sauter les champignons émincés, ajouter les échalotes et mouiller au vin blanc. Réduire puis ajouter le fond de veau brun lié. Monter au beurre, persil haché au départ.
Bigarade : Réduire le fond de canard lié, ajouter le jus d”orange et de citron, puis la Julienne de zeste d’orange et de citron. Beurrer.
Diane : Confectionner une sauce poivrade et crémer
Grand veneur : Réaliser une sauce poivrade puis ajouter de la gelée de groseille et de la crème.
Allemande : Fond de veau blanc et lier aux jaunes d’œufs
Poulette : Sauce allemande avec du jus de citron et du persil au dernier moment
Suprême : Velouté de volaille avec de la crème fraîche
Ivoire : Sauce suprême + glace de viande blonde
Bercy : Suer les échalotes hachées sans coloration puis mouiller avec du vin blanc et du fumet de poisson. Réduire puis ajouter du velouté de poisson et du persil haché. Monter au beurre.
Marinière : Réaliser une sauce Bercy additionnée de cuisson de moules à la marinière. Monter cette sauce au beurre.
Mornay : Réaliser une béchamel puis ajouter du gruyère râpé et des jaunes d’œufs. Monter cette sauce au beurre.
Soubise : Compoter des oignons à blanc. Ajouter la béchamel, cuire quelques minutes, passer au chinois.
