Les recettes : Entrée
Tourte de lapin au citron
Recette sympathique qui peut être varié avec d’autres viandes
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Alouettes à la Beauceronne
Les alouettes étant désossées, les farcir d’une noix de gratin de gibier additionné de truffes hachées. Les ranger en sautoir beurré et les passer au four pendant 7 à 8 minutes. Foncer en pâte fine un moule à pâté cannelé, et le garnir avec les mauviettes dressées par lits en les alternant de couches de farce gratin. Terminer par une couche de farce ; disposer sur celle-ci une pincée de laurier pulvérisé et fermer avec une abaisse de pâte. Cuire à bon four moyen pendant 45 minutes.
Démouler le pâté sens dessus dessous en le sortant du four ; et lever le fond en le cernant avec la pointe d’un couteau. Diviser ce fond en dents de loup et les ranger à la base du pâté. Couvrir
la farce mise à nu avec quelques cuillerées de sauce salmis tirée des carcasses et envoyer le reste de la sauce à part.
Pâté Faisan
En moule à timbale uni foncé en pâte fine. Garnir de couches de farce à gratin de gibier, alternées
de couches de chair de faisan rôti et tenu saignant, détaillée en escalopes ; de champignons cuits et truffes émincées. Finir par une couche de farce et fermer avec une abaisse de pâte. Cuire à
four moyen pendant 45 minutes. Procéder pour le service comme il est indiqué au Pâté chaud
d’alouettes
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