Les fromages

Les produits : Les fromages

 

Les fromages

Les fromages

 

Le fromage, Aliment obtenu par coagulation du lait (de vache, de brebis
ou de chèvre), de la crème, du lait écrémé, ou de leur mélange, suivie d’un égouttage dans un moule.

 

 

On distingue

  • les fromages frais (ou blancs),
  • les fromages affinés (les plus nombreux et les plus variés)
  • Les fromages fondus.

Le nom « fromage ›› vient du vieux mot français « formage ››, parce qu’il se fait dans des formes. La France, grâce à la richesse et à la variété de ses pâturages et à l’excellence de ses vaches laitières, occupe la première place pour la fabrication de ce produit et nous pouvons présenter sur les tables
innombrables sortes de fromage, dont quelques-unes sont très anciennes. (Pline l’Ancien faisait déjà Péloge des fromages des Gaules)
L’un des meilleurs fromages est le camembert, est parfait de septembre à mai, et avec lequel on peut faire apprécier les meilleurs vins rouges.
l’été, ce sont les fromages frais qui triomphe : fromages à la crème, petits suisses,,neufchâtel, double-crème, demi-sel, etc.
Le brie est le digne pendant du camembert, le Pont-l°Évêque, le coulommiers, le livarot, géromé, munster, maroilles, roquefort, bleus d°Auvergne, reblochons de Grenoble, Cantal, etc, La gamme en est trop étendue pour les citer tous
A Dans les fromages à pâte dure, le gruyère tient  la tête ; il y a aussi de bons fromages étrangers, ceux de Hollande, par exemple, de Suisse et d°Angleterre.
Le fromage doit -être servi dans tous les dîners, même les plus cérémonieux, car ils sont très nombreux les gourmets jugent qu’un repas ne saurait être parfait s’il ne comporte pas un ou deux fromages. `
Ceux-ci seront toujours passés avant l’entremets et le dessert et non après
les plats doux, comme il fut de mode très longtemps ,

 Le fromage est le plus ancien moyen de conservation du lait.

Les premiers fromages sont apparus en même temps que l’élevage. Au cours des siècles, les techniques artisanales introduisirent une extrême diversification dans les fromages, donnant naissance aux grandes dominantes régionales.

Les ordres monastiques jouèrent un rôle important dans le perfectionnement des procédés de fabrication (munster, saint-nectaire, saint~paulin, tête-de-moine,etc.).

Au xx siècle, la pasteurisation et l’industrialisation investirent les laiteries. La fabrication de nombreux fromages traditionnels est maintenant industrielle tandis que de nouveaux produits, dits << de marque ››, ont fait leur apparition.
Les centaines de variétés de fromages se différencient d’abord par la nature du lait utilisé, puis par les techniques de fabrication. Mais les étapes du processus restent les mêmes.

 

  • La coagulation (ou caillage) s’obtient sous l’influence de ferments lactiques et/ou de présure (caillage mixte) ou de présure seule (la présure est une enzyme sécrétée par l’estomac des jeunes ruminants). La caséine  (protéine du lait) devient floconneuse. Le lait se sépare en caillé (solide) et en petit-lait.
  • L’égouttage est spontané et lent ou accéléré par brassage, malaxage et/ou découpage en morceaux ou encore accentué par pressage; dans certains cas, le caillé subit une cuisson.*
  • Le caillé fermenté est ensuite moulé, salé et éventuellement ensemencé de moisissures internes ou externes.*
  • L’affinage, qui dure plus ou moins longtemps, s’effectue à une température et un degré d’humidité de l’air précis, dans des locaux spéciaux (caves, hâloirs), et permet au fromage de s’asséîcher, de former sa croûte et d’acquérir ses qualités particulières de texture, de couleur et de goût.

 

Choix et consommation.

Tous les fromages sont regroupés en grandes familles :

 

  • Les fromages frais

Sont Obtenus par coagulation lactique, sans addition de présure; égouttés lentement, ils ne sont pas affinés mais parfois salés ou battus avec de la crème fraiche.

 

  • Les fromages à pâte molle et à croûte fleuri

Sont obtenus par caillage mixte; non malaxés, égouttés spontanément, ils sont moulés et recouverts de moisissures externes, puis affinés.

 

  • Les fromages à pâte molle et à croûte lavée

Sont obtenus par caillage mixte. Découpés, ils sont lavés (ou brossés) à
l’eau salée durant |’affinage.

 

  • Les fromages à pâte persillée

Sont découpés après le caillage, parfois brassés, puis ensemencés en moisissures et affinés.

 

  • Les fromages à pâte pressée non cuite à pâte pressée

Sont obtenus par caillage à la présure, puis découpés brassés, pressés et enfin affinés.

 

  • Les fromages à pâte pressée cuite ou  à pâte cuite 

Sont fabriqués comme les précédents, mais le caillé est chauffé au moment du découpage et du
brassage; pendant leur affinage, ils sont régulièrement frottés avec de la saumure

 

  • Les fromages de chèvre

Que, au lait de chèvre sont à pâte molle et à croûte fleurie (éventuellement cendrée), sauf lorsqu’ils sont frais.

 

  • Les fromages de brebis

exclusivement au lait de brebis peuvent entrer dans toutes ces familles, de même que les fromages au lait mélangé (chèvre- vache, brebis-vache).

 

  • Les fromages à pâte filée

Subissent un traitement particulier : après découpage, le caillé est mélangé à du petit-lait, chauffé, puis pétri jusqu’à ce qu’il ait une consistance élastique,

 

  • Les fromages fondus

sont-obtenus par cuisson de plusieurs fromages, le plus souvent aromatisés.
Certains fromages bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée et/ou d’une appellation d’origine protégée garantissant leur provenance, leur mode de fabrication, leurs qualités et, pour certains d’entre eux, la fabrication au lait cru ;d’autres jouissent d’un label régional.

 

  • Les fromages fermiers, ou de petites fromageries, fabriqués artisanalement selon les méthodes traditionnelles, sont toujours plus goûteux que les fromages laitiers, produits industriellement. Parmi ces derniers, ceux fabriqués avec du lait cru sont meilleurs que ceux qui sont pasteurisés. Pour tous, la saison d’achat a son importance.
 

FABRICATION   ET   UTILISATION

 

CATÉGORIESTECHNIQUE DE FABRICATIONEXEMPLESCONSERVATIONUTILISATIONS CULINAIRES
Fromages frais

(vache, brebis ou chèvre)

 

À partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre, on distingue 2 étapes de fabrication : le caillage puis l’égouttage. Il n’y a pas d’affinage.Petits suisses,

Fromage blanc

Brocciu corse, etc.

Entre + 2 et 6 °c jusqu’à

21 jours. Suivre les indications de l’étiquette

Sur toast, fromage blanc

au miel Gâteau au fromage

blanc

Pâtes molles à

Croûte fleurie

(le plus souvent vache)

 

Le lait caillé doucement. Les fromages sont ensuite égouttés, moulés, salés, puis stockés 4 à 7 jours avant d’être affinés puis conditionnésCamembert de Normandie, carré de l’est, neufchâtel, coulommiers, etc.Une semaine environ à + 6 °c dans l’emballage

D’origine

Camembert rôti, Pané et frit, en Croquette en beignet
Pâtes molles à

Croûte lavée

(le plus souvent vache)

 

Le lait chauffé caille doucement. Les fromages sont ensuite égouttés, moulés, salés, puis affinés quelques jours pendant lesquels ils sont lavés, brossés avant le conditionnementLivarot, époisses, gris

De Toul, munster

Maroilles pont-l’évêque

Conservation à 6 °cCanapés, rôti, en quiche
Pâtes persillées

(le plus souvent vache, brebis pour le Roquefort)

Le caillé est égoutté, émietté, puis salé avant d’être ensemencé. L’affinage est long

Plusieurs mois

Roquefort, bleu de

Bresse bleu d’Auvergne

Conservation à 6 °c éviter les gros écarts de températureSauce tarte quiche

Feuilleté

Pâtes pressées non

Cuites

(le plus souvent vache, parfois brebis)

Le caillé est tranché puis moulé avant d’être

Pressé les meules sont salées puis affinées longuement

Cantal, morbier, salers, tomeConservation entre +8 et +10 °c protéger par un papier dans des caves à fort taux d’hygrométrieGratin, fondue, omelette,

raclette

 

Pâtes pressées cuites

 

Le caillé est tranché et chauffé à 50 °c environ

Ensuite moulé avant d’être pressé et salé

L’affinage est long Plusieurs mois

Emmental, gruyère,

Beaufort, comté

Entre 6 et 8 °c en meule

dans des caves à fort taux d’hygrométrie

Omelette gratin fondue sauce quiche
 

Fromages de chèvre

 

Le lait caillé de chèvre est égoutté, moulé, salé

Puis affiné plusieurs jours avant d’être conditionné

Pouligny st pierre,

Crottin, fromageon

Entre 6 et 8 °c pendant 3 semaines pendant lesquels les fromages évoluentrôti, Pané et frit, en Croquette en beignet
 

Fromages fondus

 

Mélange de différents fromages auquel on ajoute de la crème et divers ingrédientsFromage aux herbes

Fromages à tartiner

Conservation très longue au frais voir l’étiquetteCanapés, croque monsieur

Amuse bouche

 

Astuce en Cuisine

 Les fromages se conservent dans le bas du réfrigérateur, bien emballés. ll faut les en sortir une heure
avant de les servir.

Les pâtes molles ne sont pas faites à cœur, on peut les garder quelques jours dans un
endroit frais.

Les bleus doivent être légèrement humides,

Une vieille tradition veut que le gruyère se garde dans une boîte étanche avec un morceau de sucre qui doit être changé lorsqu’il commence à fondre.

Les fromages se consomment après ou avec la salade; ils se servent sur un plateau dont la matière ne risque pas de leur donner un goût, éventuellement avec du beurre et un assortiment de pain (de campagne, de seigle, voire de crackers).

La coupe des fromages obéit à certaines règles de savoir-vivre ; le plateau doit porter un ou plusieurs couteaux spéciaux terminés par deux pointes servant à piquer le morceau, car on ne touche pas le fromage avec une fourchette.

Les vins

  • Le vin reste le meilleur accompagnement du fromage (vins rouges et légers avec les pâtes molles à
    croûte fleurie, les chèvres et les pâtes pressées ;
  • vins corsés avec les pâtes molles à croûte lavée et les pâtes persillées
  • vin blanc sec et fruité avec les chèvres, etc.).

On coupe les fromages:

  • à pâte molle coulommiers, munster, époisses en pointes triangulaires,
    les chèvres longs en rondelles
  • les fromages à pâte dure (comté, emmental) en morceaux rectangulaires
  • les petits fromages doivent être coupés en deux.

Les fromages se marient bien avec certains fruits, par exemple la noix, le raisin, la poire ou le kiwi

Dans une sauce 

Le fromage doit toujours être ajouté au dernier moment dans une sauce et par petits morceaux. La sauce ne doit bouillir en aucun cas et dès que le fromage est fondu, il faut la
retirer du feu.
En effet, si on le laisse cuire trop longtemps, le fromage sur-sale la sauce et anéantit son goût.

 

Recettes 

Fromage dit fonfainebleau.

Très facile à faire chez soi. Prendre 250 gr. de crème épaisse bien fraîche pour quatre personnes. Ajouter une tasse à café de laít frais bien crémeux, tenir au frais et même sur glace pendant 30 minutes, puis battre ce mélange au fouet, mais juste le temps nécessaire pour l’alléger et ne pas en faire de la crème  fouettée. Garnir d’une mousseline un moule rond creux et le garnir de cette crème qui doit s’y tasser une demi-heure, avant de servir.

Fromage dit petit Suisse

Égoutter de la crème dans un récipient garni de mousseline. Après 24 heures environ cette crème qui est devenue ferme.
En remplir de petits moules spéciaux garnis aussi de mousseline et dans lesquels on laisse la crème se raffermir pendant quelques heures. Démouler alors le fromage ainsi obtenu et l’entourer d’une bande de papier.

 

 

Les fromages

L'Aligot

Temps de préparation 25 min
Temps de cuisson 20 min
Temps total 45 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 6 Parsonnes

Notes

Aligot 
Pour 6 personnes. Préparation :25 min. Cuisson :20 min environ.
Éplucher 1 kg de pommes de terre bintje 
Les couper en gros morceaux.
Les mettre dans une casserole,
Recouvrir d'eau froide, saler.
Porter à ébullition 
Cuire 20 minutes (vérifier le degré de cuisson)
Pendant ce temps, couper 500 g de tomme fraîche en lamelles,
Éplucher et hacher 2 gousses d'ail.
Égoutter les pommes de terre 
Les réduire en purée au moulin à légumes (grille fine).
Verser la purée chaude dans une casserole,
La mettre au bain-marie et mélanger avec 30 g de beurre et l'ai.
Saler et poivrer.
Ajouter peu à peu la tomme en tournant sans arrêt et en attendant chaque fois que l'ajout précédent soit bien amalgamé.
Soulever la cuillère en bois de plus en plus haut en mélangeant.
Lorsque la pâte est lisse, onctueuse et filante, l'aligot est cuit.
Goûter et rectifier l'assaisonnement
Servir bien chaud.
Keyword A Base de fromage et de PDT
Les fromages

Weish Rarebit

Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 5 min
Temps total 20 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Royaume Uni
Portions 4 personnes

Notes

Welsh rarebít
Pour 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min environ. Préchauffer le four à 260 °C.
Détailler 250 g de fromage de Cheshíre en fines lamelles et les mettre dans une casserole.
Ajouter 20 cl de bière blonde
1 c. à dessert de moutarde anglaise. Poivrer.
Chauffer le mélange en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu’il soit fluide et homogène.
Griller 4 tranches de pain de mie et les beurrer.
Beurrer 4  petits plats à œuf.
Placer une tranche dans chaque plat
verser la préparation au fromage.
Passer 3 ou 4 min au four.
Servir très chaud.
Keyword A Base de Cheshire

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
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