Les Cannelés

 

Dessert : Les Cannelés

Description

Le cannelé est un petit gâteau, spécialité du Bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée. Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason et est peut-être aussi le canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se consommait au 17e siècle à Bordeaux. Le nom provient du gascon canelat qui signifie cannelure. En forme de petit cylindre strié, d’environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, il est croustillant et caramélisé à l’extérieur, moelleux à l’intérieur.

Comptez 50 à 55 min de cuisson pour des moules de 3,5 cm de diamètre, 1 h à 1 h 15 pour des moules de 4,5 cm et 1 h 15 pour des moules de 5,5 cm. Démouler les cannelés encore chauds, les laisser refroidir sur une grille et consommer à température ambiante. Pour obtenir un aspect extérieur lisse et brillant qui met en valeur la couleur très brune des cannelés, badigeonner les moules, au pinceau, d’un mélange à parts égales de cire d’abeille désodorisée fondue avec du beurre.

Il est préférable d’utiliser des moules en cuivre, qui assurent une cuisson idéale. Au premier usage, « les culotter » en les enduisant de beurre puis en les mettant 20 min dans un four très chaud, à plus de 250 °C puis, les nettoyer alors qu’ils sont encore chauds puis laissez-les refroidir avant de les utiliser.

Attention, il peut arriver qu’en cours de cuisson les cannelés gonflent excessivement : il suffit de les piquer avec la pointe d’un couteau pour leur faire retrouver leur volume. Proportions pour 40 mini-cannelés

DenréesUnitésQuantités
LaitL0,500
Vanillegousses2
BeurreKg0,050
Sucre glaceKg0,250
OeufsPièce2
Jaunes d’œufsPièce2
Farine type « 45 »Kg0,100
rhum brun agricolePM1 cuillère à soupe
Source :
Auteur(s) : Laurent NadirasPôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de VersaillesSerge Raynaud
http://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/Canneles
Le cannelé
Le cannelé est un petit gâteau bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, en forme de cylindre cannelé d’environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, cuit dans un moule originellement en cuivre, qui lui donne une fine croûte caramélisée.

Le cannelé était en vogue à Bordeaux dans les années 1930, et passa de mode après la Seconde Guerre mondiale – sauf dans la bourgeoisie bordelaise très traditionnelle, pour reparaître progressivement à partir du début des années 1980.

Son histoire est étroitement liée à l’histoire viticole de la région bordelaise et au rôle de Bordeaux dans le commerce triangulaire. Les arômes de sucre, vanille et rhum témoignent du lien privilégié entre la ville et les Antilles producteur de ses matières premières. Un autre ingrédient essentiel des cannelés, le jaune d’œuf, était issu de l’industrie viticole. Effectivement dans le processus de collage du vin, les châteaux bordelais utilisaient des blancs d’œuf avant vieillissement pour agglutiner les matières rendant le vin trouble. Le surplus de jaune servait donc à la fabrication des cannelés.

Le maire de Bordeaux, Jacques Chaban-Delmas, percevant la valeur promotionnelle qu’il pouvait avoir pour la ville, a alors affirmé sa notoriété en le proposant régulièrement lors des réceptions à l’Hôtel de ville.

Au début des années 1990, on compte 800 fabricants de cannelés en Aquitaine dont 600 en Gironde, essentiellement des boulangers-pâtissiers ne commercialisant que dans leur boutique.

En 1992, la consommation de cannelés en Gironde est évaluée à 4,5 millions d’unités.

Différentes théories tentent de construire une histoire plus ancienne, mais manquent totalement de fondement. Au reste, le silence à son sujet de certaines sources spécialisées serait si surprenant, qu’il est difficile de l’envisager

source selon : https://fr.wikipedia.org/wiki/Canel%C3%A9

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
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