Les recettes : Entrée
La sauce mayonnaise
C EST FACILE MAIS IL FAUT RESPECTER CERTAIN PRINCIPE
ET EN PLUS UNE ASTUCE POUR LA CONSERVER
Aller à vos fouets.
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Ouvrir dans un nouvel onglet Mayonnaise.
Sauce froide mère dont les proportions sont de : 6 jaunes, 1 litre d’huile, 10 grammes de sel fin, 1 gramme de poivre blanc, 1 cuillerée et demie de vinaigre ou 1 jus de citron (le jus de citron la rend plus blanche).
1° Monter doucement pour commencer
;2° rompre le corps de la sauce en temps utile avec vinaigre ou citron pour en prévenir la désorganisation
3° tiédir
légèrement l’huile en hiver
4° additionner finalement la sauce de 3 ou 4 cuillerées d’eau bouillante si elle doit être conservée.
Mayonnaise fouettée à la Russe
En bassin : 4 décilitres de gelée fondue avec 3 décilitres de mayonnaise, 1 cuillerée à bouche de vinaigre à l’estragon et 1 cuillerée de raifort râpé finement haché. Mélanger et fouetter sur glace pour rendre la sauce mousseuse, et jusqu’à commencement de solidification. Arrêter au moment où elle est encore assez fluide pour l’emploi.
S’emploie comme liaison de salades de légumes.
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