La morue se nomme t-elle aussi le cabillaud , Pourquoi ?

Histoire de la cuisine :

La morue se nomme-t-elle aussi le cabillaud, Pourquoi ?

La morue se nomme t, -elle aussi, le cabillaud

La morue est un grand poisson qui vit dans les mers et océans froids. Ce poisson contient beaucoup d’oméga 3 et acides gras. Il est très bon d’en consommer pour le système cardiovasculaire. Il est aussi plein de protéines qui sont utiles et nécessaires aux muscles, os et tissus.

La morue porte ce nom quand elle est salée et séchée et pour la consommer, il faut la faire tremper dans de l’eau pour sortir le sel et la cuisiner. Quand ce poisson est frais, il change de nom et se nomme cabillaud. La différence se trouve donc dans la fraîcheur et le séchage.

En matière de pêche, le nom « cabillaud » peut être réservé aux morues d’âge mûr, alors que le terme « morue » est employé de préférence pour les individus juvéniles. Au Québec, le nom « cabillaud » est inconnu et seul le terme « morue » désigne toutes les formes de ce poisson

Le Skrei de Norvège, surnommé le « roi des cabillauds » est considéré par les chefs du monde entier comme un produit d’exception et est, à chaque saison (janvier à avril), proposé à la carte dans les restaurants de luxe

Celle d’Islande est préférable, surtout pour la Brandade. – Quelle que soit sa provenance, ne l’employer que dessalée à point, et rectifier l’assaisonnement après cuisson s’il y a lieu.

La morue se nomme t, -elle aussi, le cabillaud

Brandade

• Morue pochée et tenue vert cuite.
• Égoutter sur tamis pour retirer peaux et arêtes.
• Chauffer en sautoir 2 décilitres et demi d’huile,
• jeter la morue dans cette huile fumante avec gousse d’ail écrasée,
• mettre en pâte en broyant à la spatule.
• Ajouter, hors du feu, la valeur de 5 à 6 décilitres d’huile,
• En massant vigoureusement la pâte. (L’huile ajoutée en filet, comme pour mayonnaise.)
• Couper le corps de la pâte, en l’additionnant, de temps en temps, de 2 ou 3 cuillerées de lait bouillant ; et ce, jusqu’à concurrence de 2 décilitres et demi, pour quantité de morue indiquée.
• Rectifier l’assaisonnement en dernier lieu
  Dresser en timbale, avec petits croûtons en triangles frits au beurre ou petits détails de feuilletage cuits à blanc.

Brandade (de) truffée.

• Ajouter à la brandade ci-dessus, dont le poids total est de 1 kil. 800 environ, 175 grammes de
  truffes hachées
• Faire une couronne de belles rondelles de même, sur la brandade.

Bouillabaisse de Morue.

• Prop. : 1 kil. 200 de morue épaisse et blanche et bien dessalée.
• La couper en gros carrés et supprimer les nageoires.
• Procédé : Dans 1 décilitre et demi d’huile,
• faire revenir 125 grammes d’oignons, 70 grammes de blancs de poireaux, et
  25 grammes d’ail hachés.
• Mouiller d’un litre trois quarts d’eau,
• Ajouter 15 grammes de sel, 2 grammes de poivre, 3 grammes de safran et un fort bouquet garni.
• Mettre en ébullition, et jeter dans le court-bouillon, 4 grosses pommes Hollande pelées et coupées en grosses rondelles.
• Laisser cuire 12 à 15 minutes, ajouter les carrés de morue et appuyer le court-bouillon d’un décilitre d’huile.
• Continuer la cuisson à feu vif jusqu’à l’à-point des pommes de terre et de la morue.
• Jeter finalement dans le court-bouillon, 10 grammes de persil concassé.
• Servir en même temps des tranches de pain grillées, frottées d’ail et imbibées de court-bouillon.

Cabillaud ou Morue fraîche.
(Prop. Pour 1 service : 1 kil. 250.)
Se cuit à l’eau salée et toutes les sauces qui conviennent au turbot lui sont applicables.

Ses trois préparations principales sont les suivantes :

Flamande

• Le diviser en tranches épaisses ;
• assaisonner de sel, poivre et muscade
• Ranger sur plat grassement beurré,
• Mouiller largement devin blanc.
• Disposer sur les tranches
• Rondelles de citron parées à vif, échalotes hachées, fines herbes et beurre.
• Pocher au four pendant 10 minutes,
• Lier la cuisson (qui doit être assez abondante), en sortant du four, avec une biscotte finement écrasée.

Hollandaise

• Pocher à l’eau salée.
• Cuire en même temps, à l’eau salée des pommes de terre bien farineuses
• Au moment de dresser le poisson,
• Les égoutter et les faire sécher dans la casserole,
• à couvert, et en les remuant souvent. – Accomp. : Beurre fin, fondu.

Portugaise

Le Cabillaud partagé en 5 darnes,

• assaisonnées de 12 grammes de sel et 4 grammes de poivre.
• Ranger dans un plat à sauter contenant : 100 grammes beurre, 100 grammes d’huile (1 décilitre) ; 100 grammes d’oignon haché revenu au beurre ; 5 grammes d’ail écrasé ; 1 fort bouquet garni ; 10 grammes persil concassé ; 1 kil. De tomates concassées ; 400 grammes de riz aux trois quarts cuit à l’eau salée, 2 décilitres vin blanc.
• Couvrir la casserole, faire partir à grand feu
  cuire 10 minutes à couvert.
• Au bout de ce temps, découvrir pour que la réduction se trouve à point quand le poisson est cuit. (15 à 18 minutes).