Histoire sur l’ Ail

Histoire sur l’Ail 

L’ail est une plante potagère appelée aux pluriels ails ou aulx. Il se décline en plus de 700 variétés et est cultivé notamment en Chine, en Californie ainsi qu’en Espagne.
Les variétés se distinguent en fonction de la période de plantation.
L’ail d’automne : récolté en juin et juillet, il est encore gorgé d’eau ; c’est l’ail nouveau.
L’ail d’hiver : récolté mûr, il est séché puis stocké avant de le vendre d’août à avril.

Il est utilisé surtout comme condiment, mais dont les vertus médicinales sont appréciées depuis l’Antiquité.

Cultivé depuis plusieurs milliers d’années, l’ail est originaire centrale. Au fil du temps,
les civilisations dont l’Asie l’ont intégré, les Égyptiens l’utilisaient pour donner puissance et ténacité aux esclaves, les Romains le consommaient lors de leur petit-déjeuner, frotté sur du pain…
Henri IV lui-même, L’appréciait tant qu’il en fit l’un des ingrédients de sa fameuse Poule au pot »

 

Les propriétés médicinales

Consommé de façon régulière, il renforce les défenses immunitaires et a une action bénéfique sur l’hypertension et le taux de cholestérol. Ses propriétés antioxydants protègent les cellules des radicaux libres.

Pasteur avait mis en avant en 1858 ses propriétés antibactériennes.

 

L’anecdote

Au Moyen Âge, les enfants mettaient autour de leur cou des tresses de l’ail pour se protéger des sorcières : la légende de l’ail « chasseur de vampires » était née.

Choix et consommation.

L’ail apparait sur les marchés en été. L’ail rose, venant des régions méridionales, a une petite tête et des gousses plus réduites que celles de l’ail blanc, qui pousse surtout au nord de la Loire. Celui-ci se garde six mois, l’ail rose près d’un an. On suspend les têtes rassemblées en tresses ou en bottes afin que les bulbes restent bien secs, sinon ils moisissent et ramollissent.

 

En cuisine. L’ail est un condiment largement employé dans la cuisine, sur tout dans celle du Sud. Les gousses S’utilisent entières, épluchées ou non hachées au couteau ou écrasées (les deux écoles existent). Transformé en purée, l’ail se sert comme légume. Une gousse frottée sur les parois du saladier parfume agréablement une salade.

Souvent pelé, il peut aussi garder sa « tunique » et être dégusté en chemise, braisé ou au four. Condiment ou garnitures, on peut le piquer dans une viande, le presser dans une sauce, le frotter dans du pain ou sur un saladier pour l’imprégner de son goût. Laissé à macérer dans une bouteille d’huile, il la parfume agréablement.

En Provence, il s’utilise pour faire le pistou (sauce à base d’huile d’olive, de basilic, de parmesan et de pignons) et l’aïoli, une mayonnaise relevée d’ail, qui accompagne des légumes vapeur et de la morue

 

Diététique. De récentes études ont montré qu’une consommation quotidienne et importante d’ail avait une réaction bénéfique sur le cholestérol et I’hypertension. En revanche, le pouvoir aphrodisiaque que certains lui prêtent n’a en fait jamais été démontré.

 

Une petite recette

L’huile d’ail
On l’obtient en laissant mariner 15 jours dans 1 litre d’huile d’olive 8 gousses d’ail épluchées et préalablement cuites 2 min à l’eau bouillante.

 

Le tourin à l’ail selon Hélène Darroze

Tourin à l'ail

Recette d'Hélène Darroze
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 30 min
Type de plat Soupe
Cuisine Française, Sud Ouest
Portions 6 Personnes
Calories 356 kcal

Notes

Séparez les gousses d'ail, pelez-les et émincez-les. Dans une grande sauteuse, versez le beurre. Faites-y blondir les pétales d'ail sur feu doux. Délayez la farine dans un peu d'eau, versez-la dans la sauteuse et laissez cuire doucement, sans la colorer. Puis versez le bouillon de volaille, mélangez bien en évitant les grumeaux, assaisonnez de sel et de piment, et cuisez sur feu moyen pendant 15 mn.
Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Versez délicatement les blancs dans le bouillon en remuant sans cesse avec un petit fouet. Au contact du liquide chaud, ils doivent cuire rapidement et former des filaments dans la soupe. Laissez refroidir.
Mélangez les jaunes avec le vinaigre, puis versez-les dans la soupe. C'est à ce moment-là que le tourin doit blanchir. Faites-le réchauffer sur feu doux, en évitant de le faire bouillir. Tartinez les tranches de pain de campagne d'un peu de graisse de canard, puis faites-les griller sous un gril, des deux côtés. Versez le tourin fumant dans une soupière, posez les tranches de pain de campagne grillées par-dessus et servez aussitôt.

L’histoire sur le Tourin 

Tourin périgourdin
Cette soupe nécessite :

« Ail, graisse d’oie ou de canard ou saindoux ou huile, farine, eau, sel, poivre, œuf, vinaigre, pain, vermicelle. »

Dans les recettes anciennes de Dordogne, l’huile d’olive n’était pas utilisée. À l’époque, on se servait de saindoux, de graisse de canard ou d’oie pour la cuisson.

Le « tourin à l’aoucou » (cuit avec une cuisse d’oie confite), le « tourin à la poulette » (oignon revenu à la graisse d’oie et roussi avec la farine) et le « tourin aux raves » (chou-rave émincé revenu dans le saindoux), sont cuisinés dans le Quercy

 

Tourin toulousain
Le tourin toulousain et tarnais est lié à l’œuf. Le blanc est battu en neige et inclus dans la soupe bouillante pour faire des petits grumeaux, puis le jaune est délayé en remuant pour épaissir le liquide. Il se sert très chaud avec des croutons. La recette tarnaise se fait à l’ail rose de Lautrec.

 

Tourin à l’ivrogne

Chabrot sur un tourin au début du xx ème siècle.
Le tourin toulousain possède la vertu prétendue de faire partir la gueule de bois après un banquet arrosé. C’est une soupe qui se déguste traditionnellement le lendemain des repas arrosés ou des fêtes (d’où son nom de tourin à l’ivrogne). La présence de l’ail est censée permettre une meilleure digestion. Elle se sert accompagnée d’œufs pochés et de tranches de pain rassis, frottées d’ail, ou de croutons revenus dans de la graisse de canard ou de l’huile d’olive.

Dénommé tourin blanchi à l’ivrogne, dans le département de la Gironde, où cette soupe à l’ail est devenue une institution, ce tourin est une spécialité gastronomique qui est généralement consommée d’octobre à mars. Il se consomme avec un vin de la même région, un moulis, un bordeaux-supérieur rouge ou encore un bordeaux rouge.

Les anciens ajoutaient un peu de vin rouge au tourin, pour faire chabrot ou chabrol (. Faire chabrot, ou chabròl en occitan, est une coutume de la moitié sud de la France qui consiste, quand il reste un fond de soupe ou de potage, à ajouter dans l’assiette du vin rouge pour diluer ce bouillon puis de porter le plat à la bouche, et à l’avaler à grandes goulées)  C’est une pratique qui reprend vie depuis une décennie, quel que soit le milieu et le lieu (repas de famille, festivités locales, banquets, réunions associatives, etc.)

 

Usage traditionnel
La tradition veut que lors d’une soirée bien arrosée (mariage, fêtes), les derniers encore debout réveillent les moins courageux pour leur servir du tourin à des heures improbables. Le tourin est souvent servi aux jeunes mariés, tôt le matin suivant la noce

Source selon : https://fr.wikipedia.org/wiki/Tourin

 

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
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