Haricot de mouton tradition

 Les recettes : Plat Chaud

Haricot de mouton tradition

Voici une recette de plat d’hiver

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une autre petite recette : 

CASSOULET au Mouton
800 grammes de mouton.
1° Marquer en cuisson, avec la garniture ordinaire, 1 litre de haricots blancs, mis à tremper 2 heures à l’avance. Saler à raison de 4 grammes au litre d’eau, ajouter 6 gousses d’ail et 300 grammes de couennes de lard fraîches blanchies et attachées en paquet.
Faire partir, écumer, couvrir et laisser marcher doucement pendant 1 heure. Joindre alors un morceau de lard de poitrine de 300 grammes et 1 saucisson à l’ail de même poids aux haricots, et continuer la cuisson.
2° Faire revenir doucement, au saindoux, 400 grammes d’épaule de mouton désossée et 400 grammes de poitrine détaillés en morceaux pas trop gros. Égoutter la moitié de la graisse, ajouter 2 oignons hachés et 2 gousses d’ail broyées, et continuer à faire revenir jusqu’à ce que les oignons commencent à colorer. Compléter avec 1 décilitre et demi de purée de tomates et finir de mouiller à hauteur avec de la cuisson de haricots. Mettre un bouquet garni et cuire doucement, comme un navarin.
3° Foncer terrine ou plats creux en terre avec les couennes détaillées. Dresser, en alternant par couches, le mouton, les haricots, le lard et le saucisson. Saupoudrer la surface de chapelure, et faire gratiner doucement au four pendant 1 heure en arrosant de temps en temps avec de
la cuisson de haricots réservée.

Astuce :  Pour simplifier cette méthode, dans le service de restaurant, on peut cuire le cassoulet à fond ; détailler les couennes en petits carrés ; dresser le cassoulet en terrine, chapelure et gratiner au moment. Mais le résultat est moins bon

Selon https://fr.wikipedia.org/wiki/Haricot_de_mouton  :

Le haricot de mouton est un très ancien mets traditionnel français, composé de viande de mouton découpée en morceaux et cuite en ragoût, accompagnée de navets et d’oignons.

L’expression « haricot de mouton » est attestée au XIVe siècle : d’après le Dictionnaire de la langue française d’Émile Littré et le Trésor de la langue française informatisé, sa plus ancienne occurrence connue se trouve dans le Ménagier de Paris, un traité de morale et d’économie domestique en prose, composé vers  par un bourgeois de Paris à l’intention de sa jeune épouse. D’après l’editio princeps du Ménagier, les ingrédients qui entrent dans la préparation du ragout de mouton sont, outre de la viande de mouton, du lard, des oignons, du bouillon de bœuf, du macis, du persil, de l’hysope et de la sauge.

Originellement, ce mets ne contenait pas de haricots, sa confection étant bien antérieure à l’arrivée de cette légumineuse en Europe.

 

 

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
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