Le Personnel : L’Équipe de Cuisine
L’équipe de cuisine
L’équipe de cuisine est aussi important qu’un chef de cuisine. Le chef de cuisine doit toujours compter sur sa brigade, l’union et la confiance font la force
La composition de l’équipe de cuisine
L’ensemble du personnel travaillant sous la responsabilité d’un chef de cuisine s’appel
UNE BRIGADE
Et son importance varie selon certains critères
- la grandeur du restaurant
- l’organisation de la cuisine
- le style de cuisine
- la surface de la cuisine et des dépendances
- le matériel en place
- le nombre de clients
Type de brigade :
Une petite brigade :
- elle est composée : d’un chef ;souvent le patron assisté de commis et d’apprentis
Une brigade moyenne :
- Un chef parfois le patron, plusieurs chefs de parties eux même assistés de commis et d’apprentis.
Une grande Brigade :
- Un chef, un sous-chef (saucier, Entremétier, pâtissier, garde-manger, rôtisseur. Le tournant, le communard) eux même assisté de commis et d’apprentis
Principaux rôles des différents chefs de parties
LE CHEF
dirige la cuisine embauche le personnel. Il est responsable de la gestion, des commandes, des menus, il annonce les plats au aboyeur
LE SOUS CHEF
Remplace le chef pendant ses absences. C’est souvent un chef de partie
LE SAUCIER
Il prépare les fonds, et les plats en sauce
LE GARDE MANGER
il est responsable des produits stockés en chambre froide et prépare les viandes servies chaudes ou froides
ENTREMETIER
Prépare les légumes les garnitures les œufs toutes les entrées à base de fromages et certains entremets de cuisine en Absence du pâtissier
LE RÔTISSEUR
Il prépare les viandes rôties les grillades et les aliments cuits en friture. Le grillardin ou le friturier peut l’assisté
LE PÂTISSIER
Prépare tous les desserts et préparations sucrées les entremets en cuisine et les pâtes pour les autres postes
LE POISSONNIER
Il prépare tous les produits de la mer et les garnitures qui les accompagnent ainsi que les fumets de poisson
LE TOURNANT
Il doit connaître tous les postes et pouvoir remplacer n’importe quel chef de partie
LE COMMUNARD
Il prépare les repas du personnel
S’ajoutent à cette brigade les premiers et seconds commis de cuisine les apprentis les stagiaires qui sont placés sous la responsabilité des chefs de parties qui se chargent de leur formation
