Les steaks hachés ne sont rayés que d’un côté ! Pourquoi ?

Histoire de la cuisine :

Les steaks hachés ne sont rayés que d’un côté ! Pourquoi ?

 

Les steaks hachés ne sont rayés que d'un côté ! Pourquoi ?

Les steaks hachés ne sont rayés que d’un côté ! Pourquoi ?

 

Les steaks hachés ne sont rayés que d’un côté, car la cuisson de celui-ci se fait toujours de ce côté en premier pour que le sang et le gras du steak sortent. 

Si on le cuit d’abord du côté non rayé, vous vous apercevez que celui-ci bave. 

Un steak haché est juste de la viande mixée au hachoir et donc de l’air passe à l’intérieur. C’est pour cela que le sang et le gras sortent plus facilement du côté rayé puisqu’ils passent à travers et ne retournent pas à l’intérieur de la viande. 

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Un steak haché est une préparation à base de viande hachée, souvent conditionnée en forme de galette prête à la cuisson.

Le risque sanitaire est plus important lorsque la viande est hachée, car les bactéries qui peuvent être présentes à la surface du muscle entier se retrouvent au cœur de la préparation : la viande doit donc être conservée au froid et bien cuite. Si la viande est destinée à être consommée crue (steak tartare), il est préférable de hacher de la viande fraîche au dernier moment.

La réglementation française établit différentes classes de steaks hachés, contenant entre 5 et 20 % de matière grasse.

Les steaks hachés ne sont rayés que d'un côté ! Pourquoi ?

Les steaks hachés ne sont rayés que d’un côté ! Pourquoi ?

Dans le domaine de la restauration rapide, on utilise un steak haché à 20 % de gras ; la matière grasse est ajoutée à la viande afin de réduire les coûts. Les grands groupes de restauration rapide n’ajoutent pas de matière grasse lors de la cuisson au gril.

La plupart des steaks hachés congelés sous forme de galettes présentent une face plate (ou face lisse) et une face avec motif (face striée, face rayée). Il est conseillé de faire cuire la face striée en premier, puis la face lisse, et d’achever la cuisson sur la face striée.
Concernant la sécurité alimentaire, une note interministérielle fournit des recommandations relatives à la cuisson de steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections dues à la bactérie Escherichia coli  O157 :H7 pour les professionnels de la restauration collective. Cette note recommande, pour les consommateurs sensibles, de cuire « à cœur » les steaks hachés à 65 °C, température suffisante à la destruction de la bactérie.

 l’OMS et des grands noms de la restauration rapide préconisent une température comprise entre 69 et 71 °C. Mais, surtout, il est important de se munir d’un thermomètre, car la couleur du steak haché n’est pas un indicateur fiable de la cuisson

S’agissant d’un produit manufacturé, le risque de contamination bactérienne est plus important, imposant des normes d’hygiène rigoureuses. La consommation de viandes contaminées a pu, en particulier, causer un syndrome hémolytique et urémique.

La plupart des steaks hachés comportent 20 % de matière grasse, ce qui en fait une viande plus grasse que les morceaux de bœuf classiques

Petit cours par https://fr.wikipedia.org/wiki/Steak_hach%C3%A9

 

Le Bœuf

 

 

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
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