HACCP : Lexique

HACCP pour les Chefs Cuisiniers : Lexique 

HACCP pour les Chefs Cuisiniers : Lexique 

HACCP pour les Chefs Cuisiniers : Lexique

 

 

 Et oui, même dans le HACCP il y a un lexique, vous avez certain vocabulaire qui vous seront familier

 

 

POINT CRITIQUE :

Une étape (modalité opératoire, procédé…) dont la maîtrise assure une réduction quantifiable du danger ou sa stabilisation, conduisant à un niveau de sécurité des denrées acceptable.

 

 

MESURES PRÉVENTIVES :

Ces mesures constituent des propositions de bonnes pratiques qui permettent de maîtriser les dangers. Elles sont de 3 ordres :

  • Préconisées par la réglementation
  • Utilisées par la technique et les principes culinaires basés sur le bon sens professionnel liées à la maîtrise des points critiques

 

 

VALEUR CIBLE :

Critère utilisé pour évaluer un contrôle des niveaux de risque inférieur à une certaine valeur considérée comme encore acceptable.

 

 

LIMITE CRITIQUE :

Critère utilisé lors de contrôle.

Limite au-delà de laquelle la salubrité n’est plus garantie.

 

 

H.A.C.C.P

  • Hazard analysis critical control point
  • analyse des dangers — maîtrise des points critiques

 

 

CONTRÔLE :

Action de mesure. Examiner les caractéristiques d’un produit pour les comparer aux exigences spécifiées en vue d’établir leur conformité.

 

 

POINT A RISQUES

Point sur le risque où un danger peut dépasser le niveau acceptable par intervention de facteurs divers.

 

 

RISQUE :

Probabilité de manifestation d’un danger, éventualité d’un événement pouvant causer un dommage préjudiciable pour la santé.

  • Risque acceptable : pour une denrée, à un point donné, niveau de contamination dont l’évolution, même dans les pires conditions raisonnablement prévisibles ne lui permettra pratiquement pas d’atteindre au moment de son utilisation, une valeur pour laquelle le danger se manifeste.

 

 

TRAÇABILITÉ :

Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’un article ou d’une activité, d’articles ou d’activités semblables au moyen d’une identification enregistrée.

 

 

PROCÉDURE

Document qui spécifie la manière d’exécuter une opération élémentaire.

 

AUTOCONTRÔLE :

Mode de contrôle selon lequel une personne physique exerce son propre contrôle sur le résultat de son travail et dont les règles sont formellement définies dans les dispositions d’assurance de la qualité ou de gestion de la qualité.

 

 

DANGER :

Ce qui menace ou compromet la sécurité, l’existence d’une personne ou d’une chose,

Toute situation où l’on a à redouter un inconvénient, « un mal quelconque ». Les dangers peuvent être de nature biologique, chimique ou physique.

 

 

ACTION CORRECTIVE

Action à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle que le point critique pour la maîtrise n’est plus maîtrisé.

 

 

ANALYSE DES DANGERS :

L’une des principales procédures de la démarche HACCP a pour objectifs l’identification des dangers significatifs, l’évaluation de leur probabilité d’apparition et l’évaluation de leur sévérité.

Évaluer ou estimer les risques.

Partager :

Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur pinterest
Partager sur linkedin
Partager sur whatsapp
Partager sur email
Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
Vous trouverez dans mon Site, des Trucs et Astuces qui font la Magie de la Cuisine . http://CUISINE-ASTUCE.COM ....................... Existe Alors Faite le Savoir..............................

0 Comments

Articles Similaires

Le chef

La Célèbre recette de la paella

Le chef : Vidéos réalisées : Les recettes : Plat Chaud La Célèbre recette de la paella   La véritable recette traditionnelle de la paella par le Chef Pablo et Paola La paella est un

Plat Chaud

La Blanquette de Veau

Histoire et origine de la blanquette de veau   L’origine exacte (localisation et date) de la blanquette de veau n’est pas évidente : région lyonnaise, Picardie, Bourgogne, etc. En effet la recette de la blanquette

Le chef

Lamproie à la Bordelaise

La recette de la Lamproie à la Bordelaise Cédric de cuisine-astuce avec mon Kéké présentent la véritable recette de la Lamproie à la Bordelaise, vous avez, les conseils et astuces d’un ancien, en tout cas

Dessert

Astuces sur le sorbet et crème glacée

Les astuces : Les recettes : Dessert Astuces sur le sorbet et crème glacée Les glaces Les glaces entremets glacés sont plus facile à faire, mais il faut du bon matériel et particulièrement une sorbetière