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Ecrevisse à la bordelaise
Recette pour une base de 4 personnes
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Une autre façon à la Bordelaise
En mirepoix très fine : 50 grammes de rouge de carottes, 50 grammes d’oignons, 5 grammes queues de persil, 1 gramme thym et laurier pulvérisés, 20 grammes d’échalotes.
Passer au beurre, et étuver doucement jusqu’à cuisson complète ; ajouter 50 grammes de beurre et les 30 écrevisses châtrées et lavées, 4 grammes de sel et pointe de Cayenne ; et sauter à plein feu jusqu’à coloration complète du test. Mouiller de 1 décilitre de cognac flambé, et 3 décilitres de vin blanc ; réduire d’un tiers et compléter avec : 1 décilitre de velouté de poisson et 1 décilitre de fumet. Cuire pendant 10 minutes, et à couvert. – Dresser en timbale, réduire la sauce, la compléter avec 1 cuillerée de glace de viande, 100 grammes de beurre et pincée de persil concassé. Relever l’assaisonnement et verser sur les écrevisses.
Marinière
Écrevisses sautées avec 60 grammes de beurre, jusqu’à coloration complète du test. Assaisonner ; ajouter 30 grammes d’échalotes hachées, 1 gramme de thym et laurier ; mouiller avec 6 décilitres vin blanc, cuire pendant 10 à 12 minutes et dresser. Réduire la cuisson à moitié ; la lier avec 2 décilitres
de velouté de poisson et la monter avec 80 grammes de beurre. Verser sur les écrevisses et semer pincée de persil sur celles-ci.
Ecrevisse à la bordelaise
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