Les recettes : Confiture
Confitures à base d’épices et aromates
Le principe de préparation et de cuisson reste le même seul les ingrédients changent
*Pour 1.5 kg de nectarines, il faut 500 g de framboise, 500 g de fraise, 500 de poire, 2.5 kg de sucre, 1 gousse de vanille et 1 citron.
*Pour 1 kg de figues, il faut 1 kg de sucre, ½ gousses de vanille, 1 c. Café cardamone et 200 gr de raisin frais.
*Pour 1.7 kg de rhubarbe, il faut 1 citron vert, de la racine de gingembre frais, 130 gr de gingembre confit et 1,40 kg de sucre
*Pour 1,5 kg de pêches, il faut 1 pomme verte, 2 zestes de citron, 3 clous de girofle, 1c. À café de quatre épices et 1,5 kg de sucre.
*Pour 500 gr de pruneaux, il faut 1 c. à café de cannelle en poudre, 1 orange voir 2, 600 gr de sucre, 100 de noix et 60 gr de raisin secs.
Les Confitures
Sont désignées sous ce nom générique les Marmelades et Gelées de fruits. Elles se préparent d’après quatre méthodes différentes suivant la nature des fruits à traiter, soit : Fruits rouges, fruits à noyaux, fruits à pépins fermes, fruits aqueux. La quantité de sucre à employer n’est pas absolument fixe, et varie selon ce que le fruit employé est plus ou moins sucré lui-même. Elle doit être telle que l’arôme du fruit domine nettement le goût sucré. Il faut donc le moins possible de sucre ; cependant, s’il y en avait trop peu, la cuisson des confitures serait plus longue, ce qui serait au
détriment de l’arôme du fruit.
Cuisson des marmelades et gelées. – S’arrête invariablement à la nappe, degré qui se reconnaît à ceci : Quand le sirop se rassemble au milieu du tranchant de l’écumoire levée au-dessus de la bassine, et qu’il s’en détache en larges gouttes espacées, on en peut déduire que la nappe est atteinte. Ce degré peut se constater aussi, en faisant refroidir quelques gouttes de gelée sur une
assiette. Observer que la cuisson d’une gelée, quelle qu’elle soit doit être conduite à grand feu, et surveillée incessamment.
Mise en pots. – Les marmelades et gelées doivent être mises en pots 7 à 8 minutes après qu’elles ont atteint leur à-point de cuisson, et en ayant soin d’échauffer progressivement le verre pour éviter
l’éclatement.
Bouchage. – Ne doit se faire que le lendemain. Les confitures sont d’abord couvertes directement d’un rond de papier blanc trempé dans le cognac sucré ou enduit de glycérine rectifiée appliquée
au pinceau. Les pots sont ensuite couverts d’un double papier solidement fixé.
Abricots.
1 kilo de fruits coupés en deux et 750 grammes de sucre mis ensemble dans la bassine (ou le sucre dissous à l’avance avec très peu d’eau). Remuer continuellement pour éviter l’attachement au fond de l’ustensile. Ajouter au dernier moment les amandes extraites des noyaux ; émondées et partagées
en deux.
Fruits rouges (deux types : Cerises et Fraises).
– Le traitement des cerises est le même que celui des abricots, mais il est bon de leur ajouter 200 grammes de jus de groseilles pour donner à la confiture la consistance qui lui manquerait sans cela. On peut également augmenter la proportion du sucre et en mettre autant que de fruit.
La confiture de fraises demande des soins plus minutieux. Les fruits, qui ne doivent pas être trop mûrs, sont épluchés rapidement, lavés si c’est nécessaire, bien que cette opération soit à éviter et jetés dans une bassine contenant 800 grammes de sucre cuit au boulet par kilo de fraises. Laisser cuire pendant 10 à 12 minutes, égoutter les fraises dans une terrine vernissée puis continuer la cuisson du jus jusqu’à ce que celui-ci ait atteint le degré indiqué. Le verser alors sur les fraises et laisser refroidir presque entièrement en remuant souvent avant de mettre en pots, pour éviter que les fraises ne remontent à la surface.
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