La culture : la qualité d’une viande
La qualité d’une viande
L’homme depuis la nuit des temps, il y a 2 millions d’années consommait de la viande, par la chasse, par la découverte du feu et par la cuisson
De nos jours, l’homme a défini la viande avec certain critère pour sa consommation.
Dans cette synthèse, je vous explique :
LES DIFFÉRENTES QUALITÉS DE LA VIANDE
Toute viande est composée des éléments suivants, toutefois ses proportions sont variables en quelques pourcentages, suivant la race :
Sa composition :
-75 % D EAU
-18 % DE PROTIDE
-1 A 2 % DE GLUCIDE ET DE SUCRE
-3 % DE LIPIDE
– 1 % DE SEL MINÉRAUX
LE POTENTIEL HYDROGÈNE (LE PH)
Le ph sert à mesurer l’acidité d’un produit, il se mesure à l aide d’une échelle qui varie de 0 à 14.
-De 0 a 7 c est acide
-Le ph 7 représente la neutralité.
-de 7 a 14 c est basique
Voici quelques exemples de produits acide et basique
Acide
-l estomac ph 1
-le citron ph 2.3
-le coca ph 2.8
-Le yaourt ph 4.5
-L eau de mer ph 5.5
Basique
-le sang ph 7.4
-L œuf ph 9
-Poudre a lavé ph 11
LA VIANDE NORMAL
-le ph : il se situe entre 5.6 et 6.2
-coloration : la couleur du muscle va du rose au rouge franc
-texture : les grains sont fins et onctueux, la viande a une bonne tenue et une consistance ferme
-l humidité : les sections du muscle sont humides, sans sudation d’eaux
-les gras : ils sont fermes, il y a présence de graisse infiltré
LA VIANDE EXUDATIVE (VIANDE PISSEUSE)
La qualité d’une viande
Ce sont des viandes qui proviennent d’animaux qui ont été stressé avant l’abatage :
-le ph : il chute rapidement après l’abatage, il est inférieur à 5.5
-la coloration : viande de couleur pale claire
-sa texture : la viande est molle et les muscles non soudés, ceci on tendance à se séparer des uns des autres.
-l humidité : la viande est très humide en surface.
-les gras : ceci sont mou, la viande est très peu persillée
LA VIANDE SOMBRE
Ce sont des viandes qui proviennent généralement malade ou fatigué.
-le ph : supérieur a 6.2
-Coloration : couleur rouge sombre
-texture : viande de consistance très ferme
-gras : les gras sont nerveux et la viande est non persillé
-odeur : relativement forte
LES CARACTÉRISTIQUES ET CRITÈRES TECHNOLOGIQUES :
*LES VIANDES NORMALES :
-viandes qui se conservent bien
-viandes qui ont une bonne aptitude à la salaison
-viandes qui ont une bonne aptitude à la cuisson (bon pouvoir de rétention d’eau)
* VIANDES ÉDUCATIVES :
-viandes qui se conservent mal
-viandes qui a une bonne aptitude à la salaison
-viandes qui ont une mauvaise aptitude à la cuisson (très faible pouvoir de rétention d’eau)
*VIANDES SOMBRE :
-viandes qui se conservent très mal (ph élevé)
-viandes qui ont une mauvaise aptitude à la salaison
-viandes qui ont une très bonne aptitude à la cuisson (pouvoir de rétention d’eau très élevé).
La viande de boucherie
En cours de chargement…
Recharger le document 
Ouvrir dans un nouvel onglet Si vous voulez savoir plus sur le bœuf ou le porc :
La qualité d’une viande
