Les astuces : Des légumes sans amertume
Voici des astuces sur les légumes comme les aubergines ont un goût amère, et bien pour éviter cela, il faut le dégorger une heure au moins dans un peu de lait et du gros sel.
De même les endives sont amères et bien j ai la solution, il faut ôtez le cône blanc à la base du trognon, puis ajouter du sucre et un morceau de pain dans l’eau de cuisson.
Pour l’endive : Ce qui, en France, s’appelle « endives » se dénomme en Belgique « chicorée de Bruxelles. » On appelle endives une variété d’escarole qui se traite par le braisage, et qui convient particulièrement comme garniture de jambon.
Des légumes sans amertume
Quelques recettes :
Endive à la Crème
La chicorée blanchie à grande eau pendant 10 minutes, est rafraîchie, pressée et hachée. Lier avec 150 grammes de roux au kilo, mouiller de trois quarts de litre de consommé, assaisonner de sel et pointe de sucre, et braiser pendant 1 heure et demie à couvert. – Changer de casserole en sortant du four, et la monter à la crème et au beurre en la travaillant.
Flamande (à la).
Coupée de 4 à 5 centimètres de longueur. Blanchir, braiser, et finir à la crème et au beurre.
Sautés de veau aux aubergines
Le veau détaillé soit 1,7 kg, sauté avec beurre et huile. Égoutter l’excès de graisse, ajouter 100 grammes d’oignons hachés, pointe d’ail et faire revenir. Mouiller de 1 décilitre de vin blanc et réduire. Compléter avec 1 litre de fonds, demi-litre de sauce tomate et bouquet garni. Cuire doucement pendant 1 heure et demie. Égoutter, passer la sauce et la réduire à 1 quart de litre, et remettre avec le veau. Dresser sur plat ou en timbale, et entourer avec 500 grammes d’aubergines pelées, détaillées en tronçons de 1 centimètre d’épaisseur, assaisonnées, farinées et sautées au beurre.
Moussaka au mouton
Prendre 2 aubergines ; les émincer en grosses rondelles, assaisonner, fariner et frire à l’huile. Fendre
en deux 6 autres aubergines, sur la longueur, les ciseler intérieurement, les frire, les vider de leur chair qui est ensuite hachée et additionnée à 2 fois son poids de hachis de mouton, 2 œufs, 50 grammes d’oignon, 5 grammes persil, 125 grammes champignons hachés, 1 décilitre d’espagnole tomatée. – Avec les peaux des aubergines, foncer un moule à charlotte bas, grassement beurré, garnir ce moule par couches alternées de hachis, et de rondelles d’aubergines frites. Couvrir avec les peaux d’aubergines restantes ; un papier beurré sur celles-ci et cuire pendant une heure au bain-marie. Démouler, après l’avoir laissé reposer 5 minutes. Saupoudrer de persil haché.
