Cours

L’équipe de cuisine

Le Personnel : L’Équipe de Cuisine  L’équipe de cuisine est aussi important qu’un chef de cuisine. Le chef de cuisine doit toujours compter sur sa brigade, l’union et la confiance font la force  La composition de l’équipe de cuisine L’ensemble du personnel travaillant sous la responsabilité d’un chef de cuisine Read more
By Cédric Nowotarski, il y a

Les outils de cuisine

LES MATÉRIELS : Les Outils de Cuisine  Un cuisinier à toujours ses propres outils de cuisine, dès son apprentissage, la fameuse mallette de couteau, avec dedans son couteau fétiche et toute la panoplie du matériel qui va avec. Dans ce mémo, je n’ai pas décris  tous les outils de cuisine, Read more
By Cédric Nowotarski, il y a

Education du Gout et de l’Odorat

La Culture : Éducation du Goût et de l’Odorat  Pour tout cuisinier le sens du goût, de l’odorat est important pour chaque cuisinier, son palais mais il n’y a pas que cela, le touché, la vue, l’ouïe influence sa propre recette.     Cinq sens permettent de porter un jugement Read more
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Les Herbes en Cuisine

LA CULTURE : LES HERBES EN CUISINE  LES PRINCIPALES HERBES EN CUISINE  Je vais vous donner les principales herbes utilisées en cuisine. Pour chaque herbe culinaire, je vais tenter de vous la décrire (son gout, avec quel plat on peut l’associer, etc.). On ne peut pas mettre n’importe quelles herbes Read more
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Condiments, Aromates et Epices

LA CULTURE : Condiments, Aromates et Épices  En cuisine, tout plat préparé est composé d’épices, de condiments même d’aromates. C’est pour cela le palais du cuisinier est important pour assaisonner ses propres plats, ses préparations culinaires     AROMATES :ce sont des plantes ajoutées aux préparations culinaires pour leurs donner Read more
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Les Courts Bouillons

Les Préparations : Les Courts Bouillons  Un cuisinier doit savoir ses bases sur les divers courts bouillons comme le court-bouillon simple, le court bouillon au lait et le court bouillon classique. Je vais vous donner la technique de réalisation ainsi ses utilisations culinaires.     LE COURT-BOUILLON SIMPLE  Technique de Read more
By Cédric Nowotarski, il y a

Les Fonds de Base

LES PRÉPARATIONS :  LES FONDS DE BASE Un bon cuisinier doit savoir maitriser ces fonds de base (fond brun veau, fond blanc et fumet de poisson) pour réaliser des sauces. Je vais vous expliquer la composition, la technique de réalisation, les dérivés et leurs utilisations.   FOND BLANC DE VEAU Read more
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Types de Cuissons

LES PRÉPARATIONS : LES TYPES DE CUISSONS En tant que professionnel vous avez les différents styles de cuissons, qui sont expliqué, soit par concentration, expansion, mixte, et qui correspond, de l’un a l’autre et leur utilisation.   LES TYPES DE CUISSON Améliorer le goût et la saveur des aliments. Attendrir  Read more
By Cédric Nowotarski, il y a

Les Sauces de Base

Les préparations : Les Sauces de Base,  Les sauces de base vous avez les fond ou éléments de base et après vous avez les éléments de liaisons, c est ce qui fait une sauce, après vous avez ses dérivés pour réaliser des sauces divers         FOND BRUN Read more
By Cédric Nowotarski, il y a

La Congélation

Les Produits : La Congélation  Je vais vous expliquer maintenant la congélation puis la durée de conservation des aliments. Ces durées sont données à titre indicatif, mais pour certains produits que vous achetez en commerce reportez-vous toujours aux règles indiquées sur l’emballage. Je vais vous le déterminer en 4 groupes soit : Read more
By Cédric Nowotarski, il y a
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Le Cuisinier

Le Personnel : le cuisinier   Pour tout cuisinier qui se respecte, la tenue est obligatoire, avec une hygiène corporelle irréprochable. C’est l’image que vous représentez, est tout aussi importante.   La tenue vestimentaire   LA VESTE La veste blanche ou maintenant de couleur en coton devra être changée aussi Read more
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Le Gros Matériel

Les matériels : Le Gros Matériel En cuisine,  il en faut du matériel surtout du gros matériel, et leur utilisation, comme pour la cuisson il nous faut un four par exemple, le rêve de tout cuisinier est d’avoir son propre piano, son fourneau tout équipé  Bain-marie Permet de maintenir les Read more
By Cédric Nowotarski, il y a