Poulet au thym en coque de sel

  
Les recettes : Plat Chaud

Poulet au thym en coque de sel

Clique sur les liens ci-dessous

Poulet au thym en coque de sel

Chargeur En cours de chargement…
Logo EAD Cela prend trop de temps ?

Recharger Recharger le document
| Ouvert Ouvrir dans un nouvel onglet

Télécharger [23.03 KB]

 

 

La cuisson en croûte de sel est très à la mode. Cette technique conserverait le moelleux des aliments, préserverait les parfums, et ce serait même diététique. Notre spécialiste nous donne ses astuces.

Une croûte de sel, c’est un mélange sel-farine-blanc d’œuf qu’on dispose autour d’un poisson, d’une volaille ou d’un légume.

Cette croûte de sel forme une coque quasi-étanche à la cuisson, cela cuit ainsi à l’étouffée et de façon homogène. Cette méthode garde les eaux de constitution, les parfums, et en cela, c’est une cuisson idéale pour les textures moelleuses et les saveurs.

Côté diététique, il est dit que cette croûte absorberait la matière grasse excédentaire qui sort de la cuisson. Le mélange sel-farine peut en effet absorber de l’huile ou des matières grasses.

Attention quand même, car si cela absorbe les matières grasses, cela veut dire aussi que ça peut absorber l’eau, donc le jus du produit… celui-là même qu’on voulait garder pour la tendreté.

 

Le sel peut sur-saler le produit

On le dit souvent, en cuisine, il y a des phénomènes d’équilibre (osmose en science). Faire une croûte de sel, c’est très bien, mais c’est très riche en sel. Certains avancent que la croûte de sel permet une cuisine diététique, car on absorbe la matière grasse, mais il faut prendre en compte tout le reste.
Quand on parle diététique, il faut quand même être vigilant.

Il ne faut pas dépasser 5-6 g de sel par jour. Cela est équivalent à 1 petite cuillère à café. Ça peut aller très vite, d’autant qu’il y a déjà naturellement du sodium dans les aliments.

Si on maîtrise mal cette croûte de sel, on va faire un produit beaucoup trop salé, c’est immangeable et c’est vraiment pas bon pour la santé.

 

Quelques conseils pour éviter l’excès de sel 

Il faut utiliser la cuisson en croûte de sel pour de grosses pièces de viande, type gigot, épaule, rôti de porc. Ces viandes demandent d’être salées à cœur et la cuisson longue en croûte de sel s’y prête très bien. On allie jutosité et goût. On peut aussi cuire un gros poisson entier avec la peau par exemple.

Évitez au contraire les petits poissons, la chair est très fine et va se saler rapidement. De façon générale, évitez les petits aliments.

Enfin, gardez la peau (volaille, peau de poisson etc…) et même, recouvrez le produit de papier sulfurisé par exemple pour les chairs les plus délicates.
On évite le contact direct avec le sel. Cela va éviter de sur-saler le produit et même de le déshydrater.

 

La farine joue un rôle important

L’histoire des équilibres en chimie, trop de sel d’un côté (dans la croûte), et trop d’eau de l’autre (dans l’aliment). L’eau du produit va sortir pour dissoudre le sel, alors que le sel va rentrer dans le produit. En mettant un papier sulfurisé, ou en gardant la peau du poulet, du poisson, etc… On limite ce risque et les migrations croisées d’eau et de sel.

C’est la raison pour laquelle, le conseil est de mettre de la farine dans la pâte. Certains disent que c’est facultatif, mais il vaut mieux en mettre. La farine renforce la tenue, comme du pain, et cela forme un réseau solide en cuisant, ça limite l’action du sel, qui pompe trop l’eau du produit.

Voici différentes cuissons avec des betteraves :

  • Une cuisson avec juste sel + blanc d’œuf.
  • Sel + blanc d’œuf + farine.

La betterave cuite dans la croûte sel + blanc d’œuf est déshydratée, terne… alors que celle qui a cuit dans le mélange farine/sel/œuf est moelleuse et appétissante. C’est l’effet de la farine.

 

Comment faire cette croûte de sel ?

  • 1 kg de gros sel. 150 g de farine, 2 blancs d’œuf, et un peu d’eau froide à mettre au fur et à mesure selon la consistance.
  • On peut même y mettre l’œuf entier. Le jaune va apporter de la couleur et va aussi aider à lier l’ensemble.
  • On étale avec les mains, légèrement humides, et on entoure le produit sur environ 1,5 cm-2 cm d’épaisseur environ.
  • On peut mettre du poivre, des herbes etc… C’est joli et ça peut parfumer. Grains de poivre, graines de cumin, thym ou romarin. Attention à ce que les morceaux ne soient pas trop gros, car cela peut fragiliser ce couvercle et cela peut fissurer.
  • Il faut augmenter le temps de cuisson par rapport à la cuisson classique. Four pas trop chaud, 180 °C maximum, car sinon la carapace qu’on essaie de former va fissurer et l’eau va s’échapper . On perd tout l’intérêt de la cuisson en croûte de sel. Pour un gros poisson comptez environ 40 min, pour un poulet comptez au moins 1 h 30-2:00.

 

Que faire ensuite de la croûte ?

Il est dommage de jeter 2-3 kg de sel à chaque fois qu’on cuit un poulet ou un poisson entier. On peut la mettre à sécher, la mixer et la réutiliser.
Après tout, c’est quasiment uniquement du sel. La farine et le blanc d’œuf se décomposent avec ces cuissons longues, forment une sorte de chapelure et cela se recycle très bien.

 

On adopte la croûte de sel  !

C’est joli, ça fait partie de la tradition, il y a un effet de surprise pour les convives. La cuisson est très efficace. La cuisson en croûte de sel peut être intéressante pour un gros gigot ou une grosse pièce de porc par exemple qui demande une cuisson très longue, confit au sel avec des épices comme du thym du poivre etc…

Si vous ne voulez pas faire de croûte de sel, sachez qu’on aurait l’équivalent avec une cocotte lutée. Une cocotte en fonte par exemple, dont on scelle le couvercle avec un mélange farine + eau pour faire un joint d’étanchéité.

Pour des chairs plus fragiles, les cuissons sont délicates et il y a vraiment un risque de sur-saler et même de déshydrater si on s’y prend mal. De plus, on ne peut pas voir comment se déroule la cuisson, c’est à déconseiller. On peut dans ce cas faire des papillotes beaucoup plus simplement. Là aussi, ça cuit « dans son jus », ça reste assurément moelleux, et il n’y a pas de risque de sur-saler la préparation.

Source par

Rédigé le 

du site : https://www.allodocteurs.fr/alimentation/cuisson-en-croute-de-sel-mode-demploi_30022.html

 

Poulet au thym en coque de sel

Poulet au thym en coque de sel

 

 

 

 

Partager :

Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur pinterest
Partager sur linkedin
Partager sur whatsapp
Partager sur email
Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
Vous trouverez dans mon Site, des Trucs et Astuces qui font la Magie de la Cuisine . http://CUISINE-ASTUCE.COM ....................... Existe Alors Faite le Savoir..............................

0 Comments

Articles Similaires

Le chef

La Célèbre recette de la paella

Le chef : Vidéos réalisées : Les recettes : Plat Chaud La Célèbre recette de la paella   La véritable recette traditionnelle de la paella par le Chef Pablo et Paola La paella est un

Plat Chaud

La Blanquette de Veau

Histoire et origine de la blanquette de veau   L’origine exacte (localisation et date) de la blanquette de veau n’est pas évidente : région lyonnaise, Picardie, Bourgogne, etc. En effet la recette de la blanquette

Le chef

Lamproie à la Bordelaise

La recette de la Lamproie à la Bordelaise Cédric de cuisine-astuce avec mon Kéké présentent la véritable recette de la Lamproie à la Bordelaise, vous avez, les conseils et astuces d’un ancien, en tout cas

Dessert

Astuces sur le sorbet et crème glacée

Les astuces : Les recettes : Dessert Astuces sur le sorbet et crème glacée Les glaces Les glaces entremets glacés sont plus facile à faire, mais il faut du bon matériel et particulièrement une sorbetière