La Blanquette de Veau

Histoire et origine de la blanquette de veau

 

L’origine exacte (localisation et date) de la blanquette de veau n’est pas évidente : région lyonnaise, Picardie, Bourgogne, etc.

En effet la recette de la blanquette de veau c’est très vite répandu partout en France.

À ce jour, son origine géographique régionale reste inconnue.

D’autre part il est également difficile de dater la création de cette recette. La recette de la blanquette de veau s’est faite en plusieurs étapes, modifiée et constituée au fur et à mesure du temps.

Cependant il pourrait s’agir d’un plat créé en région Île-de-France, et peut-être inventé par François Marin (Maître d’hôtel) auteur d’un ouvrage de recettes en 1739.

Une première version écrite est trouvée dans le livre de cuisine de Vincent de La Chapelle en 1735.

À cette époque la blanquette est constituée uniquement de veau. En effet les restes de rôti étaient servi en entrée, sans autre accompagnement excepté des champignons de Paris et quelques oignons.

C’est seulement à partir de la seconde guerre mondiale que la blanquette devient un plat principal et qu’elle est accompagnée de riz.

En 1837 Jules Gouffré, n’utilise plus les restes de rôti mais présente une recette à base de veau cru, qu’il faut ensuite faire bouillir, c’est à cette époque que la blanquette de veau se démocratise.

La blanquette de veau conquis alors le territoire français dans son ensemble, et de nombreuses variantes voient le jour en fonction des régions. Elle est servie dans toutes les régions et devient un plat national.

Elle devient alors l’une des plus anciennes recettes de la gastronomie Française, une recette incontournable, le symbole d’une tradition culinaire.

Source : blanquettedeveau.fr

La blanquette de veau

Recette de la blanquette de veau

La Blanquette de veau sont des morceaux de veau (dans la poitrine, l’épaule, et les côtes de collet) pochés dans un fond blanc, dont la sauce est liée avec de la crème, jaune d’œuf et d’un filet jus de citron Sa garniture se compose de petits oignons grelot glacés à blanc et de champignons cuits à blanc.
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4 convives

Ingrédients
  

Ingrédients

  • Blanquette de Veau
  • carotte
  • oignons
  • poireaux
  • ail
  • bouquet garni
  • vin blanc
  • beurre
  • farine
  • fond blanc de veau
  • clou de girofle
  • œuf
  • jus de citron
  • crème fraiche
  • persil

Instructions
 

Préparation du veau

  • Détailler en morceaux, dégorger à l’eau froide, blanchir et rafraîchir
  • Ce que j’ai fait préalablement avant de mettre en marinade
  • Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte
  • Ajouter Oignons piqués aux clous de girofle
  • Faire suer les oignons sans coloration
  • Ajouter les carottes
  • Puis les poireaux
  • Mettre l’ail
  • Faire suer le tout sans coloration
  • Ajouter les morceaux de veaux.
  • Incorporer la marinade de vin blanc et le bouquet garni
  • Pour cette recette, je n’avais pas de fond de veau, du coup j’ai remplacé par du fond brun
  • Mouiller avec de l’eau à hauteur, le mieux serait de pocher la viande avec un fond blanc.
  • Une fois porté à ébullition, laisser cuire doucement et à couvert
  • Ecumer un maximum
  • Une fois la viande cuite, la décanter

Confection du velouté

  • Confection d’un roux blanc pour la réalisation de la sauce.
  • Faire fondre du beurre puis mettre la farine et cuire le tout et refroidir
  • Mettre le jus chinoisé au roux
  • Laisser cuire le velouté
  • Préparer la liaison
  • Clarifier les œufs
  • Mélanger les jaunes à la crème, avec un filet de jus de citron

Sauce de la Blanquette

  • Finir la sauce en ajoutant hors du feu la liaison au velouté.
  • Mélanger à l’aide d’un fouet,
  • Remettre à bouillir pendant quelques secondes
  • Passer la sauce au chinois étamine
  • Sur la viande et dresser.
  • Puis parsemer de persil haché

Video

Keyword blanquette, veau

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
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