Recette de la blanquette de veau
La Blanquette de veau sont des morceaux de veau (dans la poitrine, l’épaule, et les côtes de collet) pochés dans un fond blanc, dont la sauce est liée avec de la crème, jaune d’œuf et d’un filet jus de citron
Sa garniture se compose de petits oignons grelot glacés à blanc et de champignons cuits à blanc.
Ingrédients
Ingrédients
- Blanquette de Veau
- carotte
- oignons
- poireaux
- ail
- bouquet garni
- vin blanc
- beurre
- farine
- fond blanc de veau
- clou de girofle
- œuf
- jus de citron
- crème fraiche
- persil
Instructions
Préparation du veau
- Détailler en morceaux, dégorger à l’eau froide, blanchir et rafraîchir
- Ce que j’ai fait préalablement avant de mettre en marinade
- Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte
- Ajouter Oignons piqués aux clous de girofle
- Faire suer les oignons sans coloration
- Ajouter les carottes
- Puis les poireaux
- Mettre l’ail
- Faire suer le tout sans coloration
- Ajouter les morceaux de veaux.
- Incorporer la marinade de vin blanc et le bouquet garni
- Pour cette recette, je n’avais pas de fond de veau, du coup j’ai remplacé par du fond brun
- Mouiller avec de l’eau à hauteur, le mieux serait de pocher la viande avec un fond blanc.
- Une fois porté à ébullition, laisser cuire doucement et à couvert
- Ecumer un maximum
- Une fois la viande cuite, la décanter
Confection du velouté
- Confection d’un roux blanc pour la réalisation de la sauce.
- Faire fondre du beurre puis mettre la farine et cuire le tout et refroidir
- Mettre le jus chinoisé au roux
- Laisser cuire le velouté
- Préparer la liaison
- Clarifier les œufs
- Mélanger les jaunes à la crème, avec un filet de jus de citron
Sauce de la Blanquette
- Finir la sauce en ajoutant hors du feu la liaison au velouté.
- Mélanger à l’aide d’un fouet,
- Remettre à bouillir pendant quelques secondes
- Passer la sauce au chinois étamine
- Sur la viande et dresser.
- Puis parsemer de persil haché