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paré de tête

Fromage ou Pâté de Tête

Type de plat Charcuterie
Cuisine Française

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Notes

Fromage ou Pâté de Tête
Ingrédients pour la cuisson des têtes
QSP = Quantité Sans Proportion
  • 3 Demi têtes de cochon
  • 3 Oreilles de cochon
  • QSP de Poireaux
  • QSP de Carottes
  • QSP de Céleri Branche
  • QSP de Queue de Persil
  • QSP d'Échalotes
  • QSP d'Ail
  • 1 Bouquet Garni
  • QSP de Baie de Geneviève 
  • QSP de Clou de Girofle 
Ingrédients pour la confection de la terrine :
  • QSP de Persil Haché
  • QSP d'Ail
  • QSP de Vin Blanc
  • QSP facultatif de pistache
La Recette
La première étape est de mettre en cuisson les têtes de cochons :
  • Mettre les têtes de cochons dans une marmite
  • Incorporer la garniture 
  • Mouiller à hauteur 
  • Laisser cuire pendant  2 h 30 à 3 heures minimum
  • On sais quand c'est cuit en prenant son couteau d'office et de l'enfoncer doucement dans la chair. Ci il n'y a pas de résistance et pas de jus rosé qui sort, c'est cuit ! 
  • Sortir les têtes de cuisson
  • Laisser refroidir un peu
  • Enlever la viande, la couenne de la carcasse et couper en cube 
  • Récupérer et l'œil  aussi qui rentre dans la composition du pâté, prendre simplement la chair qui est autour, le noir de l'œil n'est pas comestible.
  • Garder les oreilles de cochons et les couper en lanière, réserver pour la terrine
  • Mettre le tout en marmite.
Deuxième étapes, confection de la terrine :
  • Filtrer et réduire le jus de cuisson
  • Ajouter le persil haché dans la marmite ou il y a  la viande couper en cube
  • Ajouter l'ail par la suite
  • Ajouter le vin blanc
  • Mouiller à hauteur avec le jus de cuisson
  • Mettre le tout en cuisson pendant 20 minutes
  • Rectifier l'assaisonnement
  • Préparer vos terrines, 1 avec pistache si vous voulez
  • Mouler les terrines avec la préparation
  • Disposer les oreilles de cochons couper en lanière dessus 
  • Mettre en cuisson les terrines pendant 1 heure à 130 C
  • Les sortir du four et laisser refroidir
Bon Appétit !
Keyword A base de tête de porc