Lamproie à la Bordelaise
Cédric Nowotarski
Cette sauce Bordelaise est lié avec le sang de la lamproie
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Sucre, sel, poivre, épice
Technique de réalisation :
Préparation des lamproies
- Suspendre par la tête les lamproies fraichement pêchées
- Mettre un plat en dessous
- Faire une incision au niveau de la queue, afin que la lamproie puisse se vider de son sang
- Le sang va couler, et mettre en même temps un peu de cognac (pour éviter que le sang coagule).
- Faite chauffer une marmite remplie d’eau chaude
- Ébouillanter rapidement les lamproies
- Enlever le limon à l’aide d’un couteau d’office (une Astuce à l’aide d’un filet de sac de pomme de terre).
- Vider les lamproies en faisant une incision par le ventre, en partant de la tête jusqu’à l’anus
- Attention ci il y a des œufs, c’est non comestible, le foie oui car vous pouvez faire une farce avec (ce que nous allons réaliser par la suite).
- Une fois vider, il faudra retirer les deux nefs de la colonne, c’est très important, car cela apporte un mauvais goût.
- Couper en portion égale les lamproies
- Assaisonner de sel et de poivre puis fariner chaque morceau
- Dans une poêle, faire chauffer la graisse de canard
- Puis rissoler les morceaux sur chaque face
- Faire flamber au cognac
- Réserver
Préparations des poireaux
- Après nettoyage et désinfection des poireaux
- Les couper en tronçon régulier de 5 ou 8 cm suivant votre convenance.
- Mettre à chauffer dans une marmite de la graisse de canard.
- Incorporer les poireaux
- Les faire revenir tout en les assaisonnant de sel et de poivre.
- Les cuire doucement sans top les remuer afin de ne pas les abimer
- Puis les réserver.
Réalisation de la farce
- Mixer l’ail, l’oignon et l’échalote
- Puis faire revenir une partie à la graisse de canard
- Après cuisson débarrasser.
- Hacher le foie, de la ventrèche
- Mélanger le tout et mettre un peu de cognac
Préparation de la recette
- Rassembler tous les ingrédients
- Faire chauffer le vin (dû à la grande quantité) et le flamber
- Dans une marmite, Faire suer les oignons, ails et échalotes
- Ajouter la ventrèche coupée.
- Faire revenir le tout
- Ajouter le vin rouge
- Incorporer les épices
- La farce
- Mettre du sucre (pour l’acidité) et du sel en fonction
- Porter le tout à ébullition
- Incorporer les poireaux pour qu’ils imprègnent
- Et les sortir quand ils sont bien cuits puis réserver
- Mettre les morceaux de lamproie en cuisson
- Écumer un maximum
- Quand les morceaux sont cuits, les sortir et réserver
- Coller la sauce au sang
- Laisser cuire tout en remuant
- Dresser sur assiette ou mettre en bocaux (comme j’ai fait dans la vidéo)