Lamproie à la Bordelaise
Cette sauce Bordelaise est lié avec le sang de la lamproie
Ingrédients
Lamproies
Vin rouge
Poireaux
Ventrèche
Cognac
oignons
ail
Graisse de canard
Sang de lamproie
Sucre, sel, poivre, épice
Video
Notes
Technique de réalisation :
Préparation des lamproies
- Suspendre par la tête les lamproies fraichement pêchées
- Mettre un plat en dessous
- Faire une incision au niveau de la queue, afin que la lamproie puisse se vider de son sang
- Le sang va couler, et mettre en même temps un peu de cognac (pour éviter que le sang coagule).
- Faite chauffer une marmite remplie d’eau chaude
- Ébouillanter rapidement les lamproies
- Enlever le limon à l’aide d’un couteau d’office (une Astuce à l’aide d’un filet de sac de pomme de terre).
- Vider les lamproies en faisant une incision par le ventre, en partant de la tête jusqu’à l’anus
- Attention ci il y a des œufs, c’est non comestible, le foie oui car vous pouvez faire une farce avec (ce que nous allons réaliser par la suite).
- Une fois vider, il faudra retirer les deux nefs de la colonne, c’est très important, car cela apporte un mauvais goût.
- Couper en portion égale les lamproies
- Assaisonner de sel et de poivre puis fariner chaque morceau
- Dans une poêle, faire chauffer la graisse de canard
- Puis rissoler les morceaux sur chaque face
- Faire flamber au cognac
- Réserver
- Après nettoyage et désinfection des poireaux
- Les couper en tronçon régulier de 5 ou 8 cm suivant votre convenance.
- Mettre à chauffer dans une marmite de la graisse de canard.
- Incorporer les poireaux
- Les faire revenir tout en les assaisonnant de sel et de poivre.
- Les cuire doucement sans top les remuer afin de ne pas les abimer
- Puis les réserver.
- Mixer l’ail, l’oignon et l’échalote
- Puis faire revenir une partie à la graisse de canard
- Après cuisson débarrasser.
- Hacher le foie, de la ventrèche
- Mélanger le tout et mettre un peu de cognac
- Rassembler tous les ingrédients
- Faire chauffer le vin (dû à la grande quantité) et le flamber
- Dans une marmite, Faire suer les oignons, ails et échalotes
- Ajouter la ventrèche coupée.
- Faire revenir le tout
- Ajouter le vin rouge
- Incorporer les épices
- La farce
- Mettre du sucre (pour l’acidité) et du sel en fonction
- Porter le tout à ébullition
- Incorporer les poireaux pour qu’ils imprègnent
- Et les sortir quand ils sont bien cuits puis réserver
- Mettre les morceaux de lamproie en cuisson
- Écumer un maximum
- Quand les morceaux sont cuits, les sortir et réserver
- Coller la sauce au sang
- Laisser cuire tout en remuant
- Dresser sur assiette ou mettre en bocaux (comme j’ai fait dans la vidéo)