Le Foie Gras | Recettes de cuisine et astuces d'un vrai cuisinier

Le Foie Gras

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*****LE FOIE GRAS******

SA DEFINITION

 

On désigne par foie gras , le foie canard ou d oie dont l animal a été élevé, gavé en vu de l obtention du foie disproportionné : le foie gras

CLASSIFICATION


On distingue le foie gras d oie et de canard, la grande différence est :
-la couleur
-la forme
-le poids
-le gout

le foie gras d oie
– 2 lobes de forme identique
-sa couleur est blanche, ivoire
-son poids moyen est de 0,700 kg
-peut de perte à la cuisson
-gout fin, doux voir fade

Le foie gras de canard
-un lobe beaucoup plus gras que l autre, forme arrondie
-la couleur jaunâtre
-le poids moyen est de 0,500 kg
– perte fréquente a la cuisson
-gout fin, rustique

LE FOIE GRAS D OIE
L oie prolifère beaucoup moins que le canard et la poule, aujourd hui grâce à la génétique la différence s’estompe. L oies est plus délicat a élevé que le canard, elle est beaucoup plus fragile et les accidents des gavages sont fréquents.

LE FOIE GRAS DE CANARD
On ne retrouve pas les inconvénients de l oie, le seul problème est la perte de poids fréquent a la cuisson.

CARACTERISTIQUE DU FOIE GRAS SUIVANT SES ORIGINES 

CARACTERISTIQUE DU FOIE GRAS SUIVANT SES ORIGINES

ORIGINE POIDS COULEUR
-les landes 0.6 à 1.5 kg Blanche, légèrement rosé
-le Périgord 0.6 à 1.2 kg Creme, ocre
-le Gers 0.3 à 0.5 kg Rose brum soutenu
-Israël 0.5 à 0.9 kg Ambrée, jaunâtre
Bulgarie, pologne, hongrie 0.4 à 0.8 kg Plus ou moins clair

 

 

LE CHOIX DU FOIE GRAS

-La couleur doit être franche sans tache, sans trace de sang.
-le foie ne doit pas être trop gras
-la consistance doit être moelleuse ; pas friable, extérieur lisse.
-le grain est fin et onctueuse.

LE GAVAGE


L animal est gavé sur une période de 15 jours, a raison de 2 gavages par jours, voir 3 pour l oie.
L aliment est du mais égrainé, bouilli dans de la graisse dans la plus part des cas. L alimentations aura un rôle important sur le foie gras (couleur, texture, gout…). Durant cette période les accidents dus aux gavages sont fréquents.

LE TRAVAIL DU FOIE GRAS.


Le fois gras est fragile, il est donc souhaitable d apporter le grand soin possible lors du travail. Il y a possibilité de mettre le foie dans du lait ou de l eau légèrement salée, le but étant de ramollir le foie pour facilité le dénervage (le terme dénarvage n est pas correcte, il s agit d un circuit artériel et pratique).
Le denervage s effectue entièrement ou presque suivant les fabrications, la mise en salaison s effectue normalement 24 a 48 heurs en chambre froide, la mise en forme peut être classique (rouleau, terrine…) et la forme de Lucullus…

ASSAISONNEMENT POUR 1 KG
-sel nitrite : 7 à 8 gr
-poivre blanc : 1 a 2 gr
-sel ordinaire : 7 à 8 gr
-sucre : 3 gr
-alcool au choix : 15 gr voir plus (porto, sauternes…)
– facultatif de l acide ascorbique : 0.3 gr

LA CUISSON


La température a cœur peut varier, un minimum de 65 degré est souhaitable voir même 70 degré. On retrouve la cuisson sous-vide, cuisson en gelée, à laide du four ou la cuisson en autocuiseur.

L ACCOMPAGNEMENT DU FOIE GRAS.

 

« …..LE FOIE GRAS EST LE GRAND SEIGNEUR DE LA GASTRONOMIE, IL VAUT MIEUX LE DEGUSTER AU DEBUT DE REPAS QUAND LE PALAIS EST ENCORE VIERGE, CONDITIONNER POUR EN APPRECIER LE SUBSTILLE DELICATESSE…… »
LAROUSSE DES VINS.

ET POUR LA SANTEE


Composition du foie d oie nature
-eau 66 %
-protide 17 %
-LIPIDE 10 %
-glucide 5.5 %
-minéraux : phosphore 180 mg
: Calcium 10 mg
-vitamine : B1 0.02 mg
: PP 4 mg

Composition du foie gras d oie
-eau 33 %
-protide 7 %
-glucide 10 %
– lipide 50 %
28.6 % de saturé et de mono insaturé 59.9 % et de 11.5 % de poly insaturé

Les lipides sont composées d acides gras qui on une structure différente selon qu’ils soient saturé ou insaturés. En résumé nous pouvons dire que les acides gras saturé sont nocif pour l organisme (cholestérol), les acides gras insaturé sont bon pour l organisme.
Nous avons une majorité d acide gras insaturé donc bon pour l organisme à titre de comparaison, le beurre contient plus de 66% d acide gras saturé.

QUELQUES VINS


A un mets raffiné, vin racé. Le sauternes est un parfait classique, d autres vins liquoreux peuvent lui faire la même escorte : le jurançon doux, le pacherenc-du-Vic-Bilh ou du monbazillac. Pas trop jeune car le mélange de d alcool et sucre dans un vin moelleux, s accorde à la saveur douce du foie gras, mais il est harmonieux avec un vin qui a viellie.
Vous pouvez l accommoder avec du champagne brut mais accompagné en apéritifs avec des brioches, des feuilletés, des chaussons ou des toasts au foie gras
Pour le foie gras cuisiné en entrée ou en plat s accompagne avec un blanc comme le gewurztraminer.
Si le foie gras est truffé, autant lui faire honneur avec un grand vin rouge de garde comme le bordeaux, volnay.
A savoir pour les vraies amateurs dans le contrastes et bien un meursault ou un grand bourgogne et la c est une trouvaille.

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