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Le Saucisson Sec

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Le saucisson sec

Le temps de séchage est de 5 semaines minimum et ne doit jamais être étuvé jusqu’à  22C° 

Maintenant voici la recette pour un saucisson sec,

Essaye de respecter ceci,

 

Ingrédients

 – épaule, palette, poitrine, grillade soit 80% de maigre et 20% de gras dans la pointe (du gras dur et non du gras mou)   :   3,000 kg

 – ail  3 G au KILO

-gros sel de Guérande  26 G au k

-sucre 8 G au kilo

-poivre en grain 1 G au kilo

-poivre moulu 1 G au kilo

– vin rouge 2,5 G au kilo

 

– important : il faut du ferment de maturation (ferment lactique plus sucre)  soit 1 G au kilo

 

Progression de travail

 – mis en place

-concasser tous les morceaux et parer tous les nerfs

-assaisonner les morceaux (on peut mettre en assaisonnement 24H)

-mettre en cutter les morceaux, l ail, le vin rouge, le ferment de fermentation (délayer a l eau tiède) , 

-tourner et corner les bords

– désaérer la mêlée 

– -aromatiser le boyau (menu, chaudin) au rhum et eau pour le couler

-embosser

-puis ficeler 3 tour de chaque coté

 

Laisser égoutter 

 

Puis mettre en étuvé

      
  

Voilà ce que je peux te dire pour la recette

 

    

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