Le Porc, Le Cochon | Recettes de cuisine et astuces d'un vrai cuisinier

Le Porc, Le Cochon

 

Le porc

La production du cochon français à le vent en poupre. En quarante ans, les prix moyens au kilo ont été divisés par trois, pour le plus grand bonheur des consommateurs. Résultat, la consommation moyenne par habitant est passée de 25 à 40 kilos par an. Il y a dans l’hexagone plus de 15 000 élevages spécialisés, qui trouvent les deux tiers de leurs débouchés dans la charcuterie. Une spécialité qui se porte bien, comme en atteste la diversité de sa consommation : jambons, andouilles, boudins, charcuteries, lardons, patés, rillettes, saucisse, triple, et  de plus, en viande fraiche.

LES DIFFERENTS MORCEAUX DU PORC

La viande de porc est bon marché, cette viande fait des merveilles dans les bonnes recettes hivernales.

-L échine peut se faire rôtir ou braiser, mais s apprête aussi très bien en potée et en brochettes, son coût est raisonnable.

-les côtes : elles sont maigres et peu sèches. Pour éviter cela, respectez une chaleur modérée à la cuisson. Son coût est raisonnable.

-le filet mignon : détaché, il constitue une noisette très tendre à poêler ou à faire mijoter, son coût est élevé.

-la pointe de filet : très moelleuse, elle fait d’excellent rotis.le seul inconvénient : sa forme pyramidale, plutôt difficile à mettre en valeur dans un plat. Son coût est raisonnable.

-le jambon : frais, il peut être taillé en tranches épaisses (rouelle), à griller ou à couper en morceaux pour en faire des brochettes. Son coût est élevé.

-le jambonneau : plutôt gélatineux et osseux, il se cuisine de préférence en potée, seul, il est également délicieux préparé en roti. Son coût est raisonnable.

-la poitrine : également appelé lard maigre, elle sert d’accompagnement dans les plats cuisinés. On peut aussi la griller et la poêler. Son coût est économique.

-la palette : elle se fait souvent braiser entière ou rôtir. Elle agrémente la potée et la choucroute et reste meilleure cuisinée avec ses os. La grillade, prise  le long de la palette, très tendre, est excellente pour les barbecus. Son coût est élevé.

-le travers : partie supérieure de la poitrine, le travers comporte une série de côtes. Il se consomme traditionnellement  en petit salé. Mais on l’apprécie aussi grillé au barbecue, bouilli ou encore mariné. Son coût est économique.

         

VOICI QUELQUES  ASTUCES POUR DES RECETTES RAPIDE

Le cochon facile, alors pour valoriser une saussice à cuire, on la transforme en beignet : passée à l œuf, roulée dans des graines de sésame, elle devient un vrai petit produit gastronomique.

Un peu plus raffiné, alors quand on cuit un boudin noir à l’eau, le bouillon qui reste dans la casserole n est guère appétissant. Il ne faut pas s’arrêter à son aspect. C est une bonne base porc de soupe, riche en goût, puis il faut l’améliorer en apportant quelques morceaux de pommes, un dé de foie gras et des morceaux de boudin blanc. Puis présentez la dans une petite marmite, dont il faut la couvrir d un feuilletage et puis passer au four. Là, je peux vous dire vive la soupe au boudin très raffinée.

Très élaboré, et bien pour obtenir le meilleur des plats de côte, il faut les pocher dans un bouillon, coupé en cube. Puis les caraméliser à la plancha, au miel et au vinaigre. Servir en brochette et c’est super.

QUELQUES PRODUCTIONS CONNUE EN FRANCE

-la Normandie : troisième région productrice, fournit 5% de la viande de porc française.

-la Bretagne : fournit 56% de la production française.

-Pays de la Loire : fournit 11% de la production française.

– le Pays basque : le porc pie, salé au sel de Bayonne, fait la renommée du jambon de la vallée.

-la Corse : U Porcu Neru, le porc noir de Corse, est produit dans plus de 150 élevages.

QUE BOIRE AVEC LE COCHON

Voici quelques accords gourmands que je peux vous proposer.

Pour des côtelettes grillées, je vous propose un vin classique dans le bordelais, comme un  haut médoc cru bourgeois, car sa domination en fruits rouges, mariées au caramel de la viande grillée, confère au repas un goût intense et velouté. Pour accompagner un boudin, s’il est neutre en goût et pas trop pimenté, je vous propose un vin bien épicé du Languedoc-Roussillon, tel que le Saint Chinian. Alors que pour une tranche de jambon au miel  le mieux c est un Pouilly Fumé, car le coté minéral, herbacé et citronné du vin se mariera parfaitement, sur la longueur, avec le velours du miel !

Pour les amateurs de bière, une variété ambrée, épicée pour un boudin noirs ou de côtelettes grillées, mais un cidre peut également être un bon choix.

ET EN ACCOMPAGNEMENT

Les restaurateurs privilégient généralement l’accompagnement des viandes de porc par des légumes de saison. A la sortie de l’hiver, je vous propose des courges ou des topinambours. Traditionnels et disponibles toute l’année, la choucroute alsacienne, les lentilles du Puy, constituent une bonnes alternatives. La viande de porc grillée s’accommode de mêmes légumes que le bœuf. Le riz basmati, les haricots verts, le gratin dauphinois y vont très bien avec du tex mex , les ribs ( côtelettes) et surtout avec une bonne biere.Mais la viande de porc peut être servie avec des fruits comme des pommes, des poires poêlées ou d’une tranche d’ananas aide d’ailleurs bien l’organisme à assimiler le gras de la viande, grasse à l’acidité des fruits.

A SAVOIR POUR INFORMATION

 Les produits de  charcuterie répondent à quatre dénominations officiellement reconnues :

  • Supérieur : signifie que des ingrédients nobles ont été utilisés.

  • Traditionnel : garantit l’absence de colorants et un nombre limité d’additifs

  • A l’ancienne : désigne les produits traditionnels et les matières premières non congelées.

  • Authentique ou Véritable : indique l’origine géographique du produit, généralement limité à un département ou à un canton.

HISTOIRE SUR LE NOIR DE BIGORRE    

Avec 47 éleveurs et 5 000 têtes par an, au pied des Pyrénées, le Noir de Bigorre, aux grandes oreilles horizontales est de retour après avoir longtemps été menacé d’extinction. Le Noir de Gascogne qui servait à faire du gras pour la cuisine, a failli disparaitre dans les années quatre-vingt. Le porc de Gascon est élevé en plein air pendant au moins douze mois. Une fois abattu, les jambons préparés sèchent pendant 18 mois minimum, au bout desquels, sa chair, est très fine et parfumée, C’est un jambon haut de gamme (environ 30 euro le kilo sur place et 60 euro dans le commerce).

Races porcines

Dans le monde, on ne compte pas moins de 300 races différentes. Cependant, les métissages et croisements ne sont pas si nombreux. En effet, face à la demande actuelle, certaines races sont privilégiées. Les qualités technologiques de la viande de porc dépendent entre autres du choix des races et des croisements des animaux reproducteurs qui sont effectués avec le plus grand soin, par des spécialistes de génétique animale. Actuellement, la truie “Large White” et le verrat “Landrace Français” forment le couple qui donne les meilleurs produits et une viande d’excellente qualité. Il existe trois caractéristiques principales de différenciation et de classification des races :

– la position des oreilles (droites, inclinées ou tombantes) ;

– la couleur de peau (rose, noire ou tachetée) ;

– la morphologie.

 

Les trois races dominantes :

On assiste aujourd’hui à une forte homogénéisation de l’espèce porcine puisque seulement trois grandes races la dominent :

Le Large White

D’origine anglaise, le “Large White” est un porc blanc à oreilles droites. Il doit sa réputation à sa faculté d’adaptation, à ses bonnes performances de reproduction et à la qualité de sa viande. Le “Large White” est le partenaire le plus fréquent du “Landrace  Français” et du “Piétrain”.

Le Landrace français

Porc blanc à oreilles tombantes, le “Landrace Français” a un corps long et fuselé. Douces et bonnes laitières, les truies sont réputées pour leurs qualités maternelles.

Le Piétrain

Porc blanc tacheté de noir à oreilles droites, élevé en Belgique et dans le Nord de la France, le “Piétrain” est doté d’une musculature exceptionnelle et d’un excellent rendement de carcasse. Sa croissance est relativement lente en raison de son appétit restreint.

Il n’existe que très peu de races pures : la plupart des animaux sont le résultat de croisements entre ces trois races. Selon leur race, les porcs ne sont pas élevés pour les mêmes raisons. Ainsi, les “Large White” et “Landrace français” ont une croissance rapide et une forte prolificité, alors que le “Piétrain” produit quant à lui plus de viande. Néanmoins, grâce à certains éleveurs, des anciennes races locales subsistent encore, principalement à l’Ouest et dans le Sud de la France, comme le Noir gascon, le Cul noir du Limousin, le Pie noir du Pays Basque, le Blanc de l’Ouest, le Bayeux et, bien entendu, le célèbre Cochon corse

 

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