La Qualitée De La Viande | Recettes de cuisine et astuces d'un vrai cuisinier

La Qualitée De La Viande

LES DIFFERENTES QUALITEES DE LA VIANDE

Toute viande est composée des éléments suivants, toutefois ses proportions sont variables en quelques pourcentage, suivant la race :
Sa composition :


-75 % D EAU
-18 % DE PROTIDE
-1 A 2 % DE GLUCIDE ET DE SUCRE
-3 % DE LIPIDE
– 1 % DE SEL MINERAUX

LE POTENTIEL HYDROGENE (LE PH)
Le ph sert à mesurer l acidité d un produit, il se mesure à l aide d une échelle qui varie de 0 à 14.
-De 0 a 7 c est acide
-Le ph 7 représente la neutralité.
-de 7 a 14 c est basique

Voici quelques exemples de produits acide et basique


Acide

-l estomac ph 1
-le citron ph 2.3
-le coca ph 2.8
-Le yaourt ph 4.5
-L eau de mer ph 5.5
Basique
-le sang ph 7.4
-L œuf ph 9
-Poudre a lavé ph 11

LA VIANDE NORMAL


-le ph : il se situe entre 5.6 et 6.2
-coloration : la couleur du muscle va du rose au rouge franc
-texture : les grains sont fins et onctueux, la viande a une bonne tenue et une consistance ferme
-l humidité : les sections du muscles sont humides, sans sudation d eaux
-les gras : ils sont fermes, il y a présence de graisse infiltré

LA VIANDE EXUDATIVE (VIANDE PICEUSE)

Ce sont des viandes qui proviennent d animaux qui ont été stressé avant l abatage :
-le ph : il chute rapidement après l abatage, il est inferieur a 5.5
-la coloration : viande de couleur pale claire
-sa texture : la viande est molle et les muscles non soudés, ceci on tendance à se séparer des uns des autres.
-l humidité : la viande est très humide en surface.
-les gras : ceci sont mou, la viande est très peu persiller

LA VIANDE SOMBRE

Ce sont des viandes qui proviennent généralement d anomaux malade ou fatigué.
-le ph : supérieur a 6.2
-Coloration : couleur rouge sombre
-texture : viande de consistance très ferme
-gras : les gras sont nerveux et la viande est non persillé
-odeur : relativement forte

LES CARACTERISTIQUE ET CRITERE TECHNOLOGIQUE :
*LES VIANDES NORMAES :
-viandes qui se conservent bien
-viandes qui ont une bonne aptitude à la salaison
-viandes qui ont une bonne aptitude à la cuisson (bon pouvoir de rétention d eau)

* VIANDES ESUDATIVES :
-viandes qui se conservent mal
-viandes qui a une bonne aptitude à la salaison
-viandes qui ont une mauvaise aptitude à la cuisson (très faible pouvoir de rétention d eau)

*VIANDES SOMBRE :
-viandes qui se conservent très mal (ph élevé)
-viandes qui ont une mauvaise aptitude à la salaison
-viandes qui ont une très bonne aptitude à la cuisson (pouvoir de rétention d eau très élevé).

 

 

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