La Culture : Les Herbes en Cuisine | Recettes de cuisine et astuces d'un vrai cuisinier

La Culture : Les Herbes en Cuisine

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LES PRINCIPALES HERBES EN CUISINE

Je vais vous donner les principales herbes utilisées en cuisine. Pour chaque herbe culinaire, je vais tenter de vous la décrire (son gout, avec quel plat on peut l’associer, etc. ) . On ne peut pas mettre n’importe quelles herbes avec n’importe quels plats !!

AIL

Gout : arome puissant, on ne peut pas le dissocier de la cuisine méditerranéenne.
Emploi : on peut le retrouver dans des préparations chaudes ou froides telle que les salades, les poissons et les viandes (gigots et rôtis quand on les « pique » avec de l’ail) avec les volailles et enfin les légumes sautés. On le retrouve aussi pour parfumer l’huile ou le vinaigre, les sauces, les marinades et les mayonnaises telles que dans la préparation de l’aïoli par exemple.

ANETH

Gout : anisé, fraiche et un peu piquant
En graine : on peut l’associer en salade de pomme de terre, dans les soupes de haricots et les poissons gras.
Moulues : au beurre d’herbes, dans une mayonnaise ou dans une moutarde.
Feuilles : poisson, fromage blanc, salade de concombre.

ANGELIQUE

Gout : connu comme « fruit confit »
Emploi : dans les boissons rafraichissantes, salades de fruits, glaces et sorbets.
De plus, elle adoucit et évite de gaspiller du sucre en l’ajoutant à des fruits acides.

BASILIC

Gout : puissant comme l’ail
Emploi : dans les cuisines provençales telle que la recette « soupe au pistou », se conserve très bien dans l’huile (le mieux est l’huile d’olive) ou le vinaigre, associé à de l’huile cela devient du « pistou » qui accompagne à la perfection les tomates cuites ou en salade les plats de courgettes ou de champignons.

CERFEUIL

Gout : délicat
Emploi :
-feuilles fraiches : comme condiment dans les omelettes ,les sauces froides, les potages, les poulets rôtis et les poissons.
A savoir que le cerfeuil est une des quatre « fines herbes » avec la ciboulette, l’estragon et le persil. A chaque plat ou l’on peut mettre du persil on peut mettre du cerfeuil !
De plus, il se conserve très bien dans l’huile et le vinaigre.
Attention cependant, le cerfeuil le cerfeuil doit être mis au dernier moment de la cuisson sinon il perdra de son arome.

CERFEUIL MUSQUE

Gout : anisé (feuilles finement découpées)
Emploi : dans les confitures pour retirer l’acidité et pour éviter d’y mettre trop de sucre. Sinon employée fraiches ou hachée, dans les salades, les avocats, les gâteaux, les boissons et le punch.
Racines, bouillies et coupées en tranches : avec un peu de sel et d’huile uniquement.

CIBOULETTE

Gout : légèrement citronné, fraiche
Emploi :
-découpées : soupes, salades, légumes, volailles et omelettes
-mélangé avec du beurre : grillades, pomme de terre bouillies, fromage blanc et du yaourt.
A savoir qu’elle se conserve bien.
Attention, elle perd de sa saveur en séchant.

CORIANDRE

Gout :
-graines :
très épicées
-feuilles : nuancées et originales
Emploi :
-graines :
sauces aigres douces et dans la composition du cari, relève les légumes, les soupes et les sauces.
-feuilles : pour les salades, les légumes et la volaille.

ESTRAGON

Gout : « fines herbes » au gout subtil et délicat
Emploi : sauces (béarnaise), soupes, omelettes, poissons, légumes et les farces à volailles.

FENOUIL

Gout : anisé
Emploi :
-les jeunes tiges : préparation en salade
-les feuilles : maquereaux et les sardines à l’huile
-feuilles découpées : salades, poissons et légumes
-graines : sauces et pâtisseries
-bulbe : se consomme en salade ou cuit
A savoir qu’il facilite la digestion et est souvent utilisé pour favoriser l’amaigrissement.

GENIEVRE

Gout : acre et doux
Odeur : résineuse
Emploi : marinade, sauces, farces, pâtés, gibier, jambon et choucroute

GERANIUM

Gout : parfum é
Emploi : tisane, thé, dessert et sorbets

LAURIER

Emploi : marinades, pâtés, bouillon, gibier et une farce. Indispensable dans la préparation d’un poisson au court-bouillon.
A savoir que les feuilles de lauriers sont meilleures séchées que fraiches et fait partie des bouquets garnis. Il faut le mettre en début de cuisson et au moment de servir retirer les feuilles.

LIVECHE

Gout : proche du céleri
Emploi :
-feuilles fraiches :
pour la présentation d’une terrine ou d’un pâté
-jeunes feuilles et en tisanes blanchies, cuites à la vapeur, est un excellent légume servi avec une sauce blanche.
A savoir qu’il faut l’utilisé avec prudence quand on y est pas habitué car son intensité en gout est très puissant.

MARJOLAINE ET ORIGAN (même famille)

Gout : épicé, un peu plus forte pour l’origan
Emploi : soupes, pates, poissons, gibiers, saucisses et pizzas (l’origan pour cette dernière est préférable). Très bonne également dans les ratatouilles, les légumes tels que les tomates et les courgettes.

MELISSE

Gout : citronné
Emploi :
-feuilles fraiches :
salades, tisanes, thé et mélangé dans une sauce blanche (sur un poisson ou sur un poulet avant de le mettre au four)
-haché : mayonnaise, salade de fruits ou crème
Très joli, on la met dans les glaçons pour des boissons rafraichissantes

MENTHE

Gout : rafraichissante
Emploi : employer seule ou avec d’autres herbes pour effectuer des tisanes, sirops, du vinaigre ou des sauces. Mais aussi sur des grillades (mouton) dans du fromage blanc, yaourts.
Elle fait une excellente garniture en pâtisseries et est excellent pour la digestion.

OSEILLE

Gout : acidulé
Emploi : dans les omelettes ou pour relever certains plats ou sauces un peu fades
Se prépare comme les épinards et donc font d’excellentes soupes

PERSIL

Il est la plus couramment utilisé des herbes culinaires, il fait partie des « fines herbes »
Emploi : décoratif, s’utilise en bouquet garni, cuit, on l’ajoutera en fin de cuisson et peut s’utiliser seul ou accompagné.
-haché : avec de l’ail pour une persillade
Sinon, salades, sandwiches et enfin sauces.

ROMARIN

Gout : fort
Emploi : grillades, chair à saucisse, pâtés, farces, huile, vinaigre, certains desserts, boissons au vin (sangria par exemple)
A savoir que le romarin facilite la digestion des graisses mais il vaut mieux les retirer en fin de cuisson car les feuilles de romarin sont assez forts en gout

SAFRAN

Couleur : orangé
Emploi : paella, bouillabaisse, risottos et soupe de poissons
A savoir que cette herbe est la plus chère car il faut 120000 fleurs pour en faire un kilo

SARIETTE

Gout : proche du thym
Emploi : lentilles, haricots secs ou frais, grillades, soupes, sauces, vinaigre
A savoir qu’elle facilite la digestion des féculents

SAUGE

Gout : amère et piquante
Emploi : fraiches et séchées, se sont les feuilles qui sont utilisées pour aromatiser les poissons, gibiers, charcuterie, farces de volailles et osso-bucos, vinaigre, beurre et gelées

THYM

Emploi : dans les bouquets garnis, grillades, daubes, cassoulets, farces de volailles, plats de tomates, dans l’huile. Peut être seul ou accompagné d’autres herbes.

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