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Étiquette : titilolo

Pocher des tronçons de turbot

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Pocher est une cuisson dans un liquide. En fonction de la nature de l’aliment à cuire et des objectifs souhaités, on choisit un liquide particulier : une nage, un fumet, un bouillon, de l’eau, du vin, un fonds, …Pour le turbot […]

Réaliser des moules « marinière »

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  Moules « marinière » ou « à la marinière » : c’est la préparation de base des moules cuites.Il existe un grand nombre de variantes avec des légumes, des épices, la cuisson liée, crémée, …  

Dépouiller une queue de lotte

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  La lotte ou baudroie est un poisson de grand fond très apprécié pour sa chair ferme et savoureuse. Le corps du poisson est couvert de peaux qu’il faut éliminer.  

Gratter, nettoyer et laver des moules

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  Opérations indispensables avant de pouvoir consommer des moules.  

Réaliser des soles meunière

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La sole est un poisson dit noble. Il peut se préparer « meunière », comme la truite, par exemple. C’est une cuisson « sauter » à la poêle à poisson, avec huile et beurre chauds pour saisir le poisson fariné. Les poissons sont dressés […]

Réaliser un court-bouillon pour de gros poissons

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Cette préparation aromatique servira ensuite pour pocher des poissons.Ce court bouillon doit impérativement être utilisé froid, pour des grosses pièces de poissons, ne pas ajouté du vinaigre mais du vin blanc pour pocher les saumons et les truites saumonée pour […]

Réaliser un court-bouillon au lait

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Ce liquide aromatique est utilisé pour cuire des poissons ou des parties de poissons dont on souhaite conserver la blancheur originelle.Ce court bouillon doit impérativement être utilisé chaud, pour des poissons entiers ou en morceaux ( turbot, flétan, haddock, barbue) […]

Détailler des tronçons de poissons ronds

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  Un tronçon de poisson est un morceau qui correspond à la partie la plus large et la plus charnue du poisson. Ce morceau peut se cuisiner entier, pour plusieurs personnes. Il peut aussi être fileté, détaillé en darnes…   […]

Détailler des darnes

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  A l’origine les darnes étaient des tranches de saumon, voire d’alose. Aujourd’hui, on nomme « darne » une tranche assez épaisse de poisson long.  

Sole Colbert ou Mireille

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  Cette technique permet d’éliminer facilement l’arête de la sole après la cuisson.  

Griller un poisson épais

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  Marquer sur le grill un poisson. La marinade permet de le nourrir pendant la cuisson. La cuisson sera terminée au four pour les grosses pièces.  

Habiller un turbot

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  Ébarber, vider, rincer un turbot.Les turbots, comme d’autres poissons sont vendus déjà vidés ; il faut vérifier et compléter cette opération réalisée par les pêcheurs.  

Brider un turbot

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  Maintenir un aliment avec une bride (ficelle à usage alimentaire) pour le préserver pendant la cuisson et lui donner le meilleur aspect possible.  

Détailler des tronçons de turbot

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  Couper des portions de turbot avant cuisson. Cette technique permet de travailler ensuite des morceaux et de pouvoir les traiter avec tous les types de cuissons, chose que la taille du poisson ne permet pas  

Filet de sole Bonne Femme

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  Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au beurre.C’est une pratique très classique qui nécessite des techniques que l’on peut transposer sur un nombre impressionnant de préparations de poissons et fruits de […]

Lever des filets de daurade

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  Découper les filets de poisson avec un couteau à filets de soles pour éliminer l’arête centrale et les autres arêtes. On peut aussi enlever la peau ; enlever la peau n’est pas toujours souhaitable car elle peut protéger et maintenir […]

Lever des filets de sole

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  Découper les quatre filets d’une sole à filets pour éliminer l’arête centrale. Ce travail s’opère après avoir habillé et dépouillé le poisson.  

Habiller un poisson

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  Ébarber, écailler, vider et laver un poisson.  

Habiller une sole à filets

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  Ébarber, écailler, vider, laver une sole à filets.  

Habiller une sole portion

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  Ébarber, écailler, vider, laver une sole portion.