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Étiquette : Publié le : mercredi 15 juillet 2009 Auteur(s) : Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel

Talmouses en tricorne

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  Feuilletés en forme de chapeau « tricorne » garnis de sauce Mornay.  

Découper une volaille, un poulet, à cru en quatre

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  Cela permet d’avoir quatre portions de poulet crues et de les traiter avec différentes cuissons : en ragoût à blanc, en ragoût à brun, poêlées, …            

Découper une volaille, un poulet, à cru en huit

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  Découpe pratiquée lorsque les volailles son grosses, ou quand on ajoute des morceaux à une préparation particulière avec d’autres viandes, paëlla, ou potchevleesch par exemple.  

Farcir un râble de lapin

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  Râble de lapin désossé et farci avec une farce mousseline.  

Lapin aux champignons

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  Préparation classique qui met en œuvre de nombreuses techniques de base autour du produit « lapin ».En cuisine, le lapin est classé dans les volailles, mais le lapin sauvage fait partie du groupe des gibiers…  

Vider une volaille – Exemple : vider un poulet

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  Les volailles vendues en Europe son effilées, c’est-à-dire que les boyaux ont été éliminés après l’abattage. Vider la volaille consiste à enlever les autres viscères (foie, gésier, trachée artère, œsophage, poumons) et à les traiter.