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Étiquette : Mantes-La-Ville

Festonner le bord d’un plat avec de la pomme duchesse

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  Décorer le bord d’un plat avec de la pomme duchesse déposée en « festons » à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée. Dorer ces festons à four chaud ou sous une salamandre.  

Sécher du pain baguette,

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  Le pain séché est proposé avec certains potages, comme le potage cultivateur.  

Rissoler,

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  Colorer des aliments avec un peu de matière grasse très chaude  

Lever à la cuillère,

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  Pour lever à la cuillère il faut un outil appelé cuillère à lever ou cuillère à pomme. Il permet de prélever des sphères ou des morceaux ovoïdes sur des légumes (pommes de terre, carottes, …) suivant la forme et […]

Croûtons frits,

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Tailler des cubes de pain de mie et les frire dans un mélange huile et beurre clarifié. Égoutter et saler.Les croûtons frits sont proposés en accompagnement de potages, salades, …  

Décanter de la viande,

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  Séparer les morceaux de viande de leur liquide de cuisson à l’aide d’une écumoire et d’un fourchette.On peut aussi décanter du beurre, ou des liquides  

Corner,

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  Nettoyer le bord d’un récipient à l’aide d’une corne et lisser la surface de l’appareil qu’il contient.  

Coucher à la poche à douilles,

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  déposer avec une poche munie d’une douille la juste quantité d’appareil sur une plaque. Coucher des choux, des éclairs, …On dit aussi « dresser » des choux.      

A points de cuisson,

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  Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées : bleu (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle). saignant (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs). à point (cuisson […]

Tailler en brunoise,

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  Parer puis tailler un aliment en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. La brunoise est une base qui sert de garniture, garniture aromatique, décor…