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Étiquette : entrée froide

Réaliser une nage

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Une nage est un liquide aromatique utilisé pour cuire des poissons ou des crustacés.Ce court bouillon doit être utilisé chaud, pour des petites pièces de poissons, ne pas ajouté de vinaigre pour la cuisson pocher dite « au bleu ». Denrées Unités […]

Festonner le bord d’un plat avec de la pomme duchesse

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  Décorer le bord d’un plat avec de la pomme duchesse déposée en « festons » à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée. Dorer ces festons à four chaud ou sous une salamandre.  

Sécher du pain baguette,

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  Le pain séché est proposé avec certains potages, comme le potage cultivateur.  

Rissoler,

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  Colorer des aliments avec un peu de matière grasse très chaude  

Lever à la cuillère,

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  Pour lever à la cuillère il faut un outil appelé cuillère à lever ou cuillère à pomme. Il permet de prélever des sphères ou des morceaux ovoïdes sur des légumes (pommes de terre, carottes, …) suivant la forme et […]

Croûtons frits,

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Tailler des cubes de pain de mie et les frire dans un mélange huile et beurre clarifié. Égoutter et saler.Les croûtons frits sont proposés en accompagnement de potages, salades, …  

Décanter de la viande,

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  Séparer les morceaux de viande de leur liquide de cuisson à l’aide d’une écumoire et d’un fourchette.On peut aussi décanter du beurre, ou des liquides  

Corner,

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  Nettoyer le bord d’un récipient à l’aide d’une corne et lisser la surface de l’appareil qu’il contient.  

Coucher à la poche à douilles,

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  déposer avec une poche munie d’une douille la juste quantité d’appareil sur une plaque. Coucher des choux, des éclairs, …On dit aussi « dresser » des choux.      

A points de cuisson,

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  Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées : bleu (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle). saignant (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs). à point (cuisson […]

Tailler en brunoise,

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  Parer puis tailler un aliment en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. La brunoise est une base qui sert de garniture, garniture aromatique, décor…  

Découper un papier rond,

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  Un disque de papier sert à limiter l’évaporation d’un liquide en cours de cuisson tout en protégeant l’aliment qu’il recouvre.  

Pocher -blanquette de veau-

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    Pocher : cuire dans un liquide ; suivant les types d’aliments, la cuisson peut-être marquée à chaud ou à froid.Ici, nous cuisons des morceaux de veau pour faire une blanquette.  

Organisation pour tailler des légumes

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  Disposer les outils et matériels nécessaires pour tailler les légumes de façon logique et éviter au maximum les gestes superflus.      

Détailler des filets de saumon (Pavés, escalopes, suprêmes, dos)

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Lever des filets de saumon

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Habiller une truite (Poisson rond)

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  La truite est le poisson le plus consommé en Europe. Sa prédisposition à l’élevage en pisciculture d’eau douce permet un approvisionnement cohérent et un prix attractif. La truite « arc-en-ciel » introduite depuis l’Amérique du Nord a supplanté l’espère endémique européenne, […]

Désarêter un merlan par le dos

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  Cette techniques sert à réaliser le merlan pané à l’anglaise.  

Pocher un poisson dans un court bouillon simple

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  Cuire un poisson dans un liquide aromatique à base d’eau salée et de citron.La cuisson de l’aliment avec ce court bouillon simple doit impérativement être réalisé départ à froid. Ne jamais atteindre l’ébullition, le poisson poché dans ce court […]

Habiller un colin

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  Habiller un poisson : ébarber, écailler, vider et laver le poisson.