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Réaliser un risotto

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Le risotto est une spécialité traditionnelle italienne originaire du nord du pays.
C’est une cuisson de riz rond avec du bouillon, souvent avec d’autres aliments : fruits de mer, légumes, poissons, abats, etc.
La tradition veut que le nombre de recettes soit infini. Ici, nous avons cuisiné un risotto « nature » : la technique est toujours identique ? et seuls les ingrédients peuvent changer : la nature du bouillon, des épices utilisées et les ingrédients ajoutés.

La recette pour 10 personnes :

DenréesUnitésQuantités
Riz rond italienKg0,400
Beurre ou huile d’oliveKg0,100
Oignonkg0,100
Vin blancL0,150
Fonds blanc de volailleL0,800

Finition :

DenréesUnitésQuantités
BeurreKg0,060
Parmesan râpéKg0,150
Fonds blanc de volaille pour détendre si besoinLPM

Plusieurs variétés de riz à grains ronds sont utilisées et parmi elles citons :

  • le riz Arborio ;

  • le riz Carnaroli ;

  • le riz Vialone Nano.

Le « Carnaroli » est celui qui tolère le mieux les écarts de cuisson. Les puristes lui préfèrent le « Vialone Nano », plus délicat, mais aussi plus rare et plus cher.