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Marinade crue

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Les marinades :
Ce sont des préparations liquides aromatiques, destinées à parfumer, attendrir et prolonger la conservation de certains aliments :

  • viandes de boucherie

  • gibier

  • abats

  • poissons

  • farces diverses (terrines)

Buts recherchés :

  • Parfumer et aromatiser : *Par phénomène d’osmose et diffusion, des échanges vont s’établir entre la pièce et la marinade qui peut ainsi être utilisée pour la confection de la sauce.

  • Attendrir les fibres musculaires : *Les composés acides de la marinade permettent au collagène, responsable de la dureté d’une viande, d’être hydrolysé plus rapidement à la cuisson.

  • Prolonger la durée de conservation : *Les marinades sont des milieux peu propices à la multiplication des germes de putréfaction – milieu acide (vinaigre) – sel et alcool (conservateurs) – l’huile protège de l’oxygène de l’air (germes aérobies) – conservation à +3°C