Grâce à la cuisine moléculaire, donnez un coup de jeune à vos recettes !

Qui a dit que la cuisine moléculaire était inaccessible ? Digne d’expériences de laboratoire ? Réservée à l’élite des grands chefs étoilés ?

Certainement pas fou de ball ni zeactu75, qui nous livrent ici leurs recettes faciles et bluffantes de cuisine moléculaire. Alors, n’attendez plus, débarrassez-vous de vos complexes, munissez-vous de quelques ingrédients indispensables comme la poudre d’Alginate, une passoire à trous ou encore une seringue, et à vos tabliers !

Jeu de billes

zeactu75 maîtrise par exemple le Tzatziki moléculaire, une recette qu’il qualifie « d’extra, un peu longue à la préparation, mais relativement simple ». Il nous la détaille : « Il vous suffit d’assaisonner un yaourt à la grecque avec de l’ail, du sel, du poivre et de le réserver au congélateur au moins deux heures. Il faut ensuite mélanger au fouet 30 cl d’eau et 1,5g de poudre d’Alginate, et laisser reposer à l’air libre au moins 30 mn. Pendant ce temps ; vous faites mariner du concombre dans de l’huile d’olive et du citron (vous l’aurez préalablement fait dégorger au gros sel et coupé en fine lamelle). Pour le servir vous disposerez le concombre dans des verrines et au dernier moment, à la sortie du congélateur, vous formez des billes de yaourt que vous plongez au moins une minute dans le mélange eau+Alginate. N’oubliez pas de les manipuler avec une passoire à trou pour ne pas les abîmer. Finalement vous disposez une bille dans chaque verrine, laissez finir de décongeler tranquillement et servez. Vous verrez, quand on croque la sphère, ça éclate dans la bouche c’est très sympa », raconte-t-il en habitué !

Une fois que vous aurez attrapé le « coup » pour faire des billes -les puristes parlent de technique de sphérification-, vous pourrez en inventer avec plein de saveurs différentes comme les billes de ketchup ou à base de jus de fruits !

fou de ball nous livre par exemple une recette de billes de melons au jambon de parme dont il maîtrise parfaitement la technique. « Remplir une cuillère à doser de 5 ml de jus de melon, de chiffonner la moitié d’une fine tranche de jambon et de l’immerger dans le jus contenu dans la cuillère. Pour former les bulles, il suffit de retourner la cuillère d’un geste rapide, sans introduire celle-ci dans le liquide du bain de trempage à l’alginate de sodium. Une fine paroi se forme aussitôt autour du liquide. Il faut alors remuer le récipient de manière à créer des vaguelettes et à faire circuler les bulles, ce qui renforce leurs parois. Après 3 minutes, vous prélevez délicatement les bulles formées à l’aide d’une cuillère écumoire, vous les réservez dans le bain de rinçage. »

Ce cuisinier en herbe, fréquente assidument le site cuisinemoleculaire.com. Il y trouve des recettes bien sûr, mais aussi des conseils, des livres et même des cours de cuisine….

Alors prêts pour une omelette en soufflet, ou des perles d’alginates à la grenadine ? A vos éprouvettes !

Où trouver le kit parfait de la cuisine moléculaire ?

Rangez vos casseroles ! Pour faire de la cuisine moléculaire, vous avez besoin de quelques instruments indispensables comme un siphon, un tube alimentaire, un flacon doseur, une seringue, une éprouvette, une cuillère à perles, des pipettes souples…

Mais, inutile de chercher ces ustensiles dans votre supermarché préféré, vous ne trouverez pas. En revanche, plusieurs sites web spécialisés vous permettront de vous équiper pour quelques dizaines d’euros.

www.macuisinemoleculaire.com
www.epicesetsaveurs.com
http://gastronomie.kalys.com