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Ici C est Le Canard , Le Foie Gras

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SA DEFINITION

 

On désigne par foie gras , le foie canard ou d oie dont l animal a été élevé, gavé en vu de l obtention du foie disproportionné : le foie gras

CLASSIFICATION

On distingue le foie gras d oie et de canard, la grande différence est :
-la couleur
-la forme
-le poids
-le gout

 

oie

le foie gras d oie
– 2 lobes de forme identique
-sa couleur est blanche, ivoire
-son poids moyen est de 0,700 kg
-peut de perte à la cuisson
-gout fin, doux voir fade

 

 

group of ducks jumping a fence

Le foie gras de canard
-un lobe beaucoup plus gras que l autre, forme arrondie
-la couleur jaunâtre
-le poids moyen est de 0,500 kg
– perte fréquente a la cuisson
-gout fin, rustique

 

 

LE FOIE GRAS D OIE
L oie prolifère beaucoup moins que le canard et la poule, aujourd hui grâce à la génétique la différence s’estompe. L oies est plus délicat a élevé que le canard, elle est beaucoup plus fragile et les accidents des gavages sont fréquents.

LE FOIE GRAS DE CANARD
On ne retrouve pas les inconvénients de l oie, le seul problème est la perte de poids fréquent a la cuisson.

CARACTERISTIQUE DU FOIE GRAS SUIVANT SES ORIGINES 

CARACTERISTIQUE DU FOIE GRAS SUIVANT SES ORIGINES

ORIGINE POIDS COULEUR
-les landes 0.6 à 1.5 kg Blanche, légèrement rosé
-le Périgord 0.6 à 1.2 kg Creme, ocre
-le Gers 0.3 à 0.5 kg Rose brum soutenu
-Israël 0.5 à 0.9 kg Ambrée, jaunâtre
Bulgarie, pologne, hongrie 0.4 à 0.8 kg Plus ou moins clair

 

 

LE CHOIX DU FOIE GRAS

 

-La couleur doit être franche sans tache, sans trace de sang.
-le foie ne doit pas être trop gras
-la consistance doit être moelleuse ; pas friable, extérieur lisse.
-le grain est fin et onctueuse.

LE GAVAGE

L animal est gavé sur une période de 15 jours, a raison de 2 gavages par jours, voir 3 pour l oie.
L aliment est du mais égrainé, bouilli dans de la graisse dans la plus part des cas. L alimentations aura un rôle important sur le foie gras (couleur, texture, gout…). Durant cette période les accidents dus aux gavages sont fréquents.

 

LE TRAVAIL DU FOIE GRAS.

Le fois gras est fragile, il est donc souhaitable d apporter le grand soin possible lors du travail. Il y a possibilité de mettre le foie dans du lait ou de l eau légèrement salée, le but étant de ramollir le foie pour facilité le dénervage (le terme dénarvage n est pas correcte, il s agit d un circuit artériel et pratique).
Le denervage s effectue entièrement ou presque suivant les fabrications, la mise en salaison s effectue normalement 24 a 48 heurs en chambre froide, la mise en forme peut être classique (rouleau, terrine…) et la forme de Lucullus…

 

ASSAISONNEMENT POUR 1 KG
-sel nitrite : 7 à 8 gr
-poivre blanc : 1 a 2 gr
-sel ordinaire : 7 à 8 gr
-sucre : 3 gr
-alcool au choix : 15 gr voir plus (porto, sauternes…)
– facultatif de l acide ascorbique : 0.3 gr

LA CUISSON

La température a cœur peut varier, un minimum de 65 degré est souhaitable voir même 70 degré. On retrouve la cuisson sous-vide, cuisson en gelée, à laide du four ou la cuisson en autocuiseur.

L ACCOMPAGNEMENT DU FOIE GRAS.

 

« …..LE FOIE GRAS EST LE GRAND SEIGNEUR DE LA GASTRONOMIE, IL VAUT MIEUX LE DEGUSTER AU DEBUT DE REPAS QUAND LE PALAIS EST ENCORE VIERGE, CONDITIONNER POUR EN APPRECIER LE SUBSTILLE DELICATESSE…… »
LAROUSSE DES VINS.

ET POUR LA SANTEE

Composition du foie d oie nature
-eau 66 %
-protide 17 %
-LIPIDE 10 %
-glucide 5.5 %
-minéraux : phosphore 180 mg
: Calcium 10 mg
-vitamine : B1 0.02 mg
: PP 4 mg

Composition du foie gras d oie
-eau 33 %
-protide 7 %
-glucide 10 %
– lipide 50 %
28.6 % de saturé et de mono insaturé 59.9 % et de 11.5 % de poly insaturé

Les lipides sont composées d acides gras qui on une structure différente selon qu’ils soient saturé ou insaturés. En résumé nous pouvons dire que les acides gras saturé sont nocif pour l organisme (cholestérol), les acides gras insaturé sont bon pour l organisme.
Nous avons une majorité d acide gras insaturé donc bon pour l organisme à titre de comparaison, le beurre contient plus de 66% d acide gras saturé.

QUELQUES VINS

A un mets raffiné, vin racé. Le sauternes est un parfait classique, d autres vins liquoreux peuvent lui faire la même escorte : le jurançon doux, le pacherenc-du-Vic-Bilh ou du monbazillac. Pas trop jeune car le mélange de d alcool et sucre dans un vin moelleux, s accorde à la saveur douce du foie gras, mais il est harmonieux avec un vin qui a viellie.
Vous pouvez l accommoder avec du champagne brut mais accompagné en apéritifs avec des brioches, des feuilletés, des chaussons ou des toasts au foie gras
Pour le foie gras cuisiné en entrée ou en plat s accompagne avec un blanc comme le gewurztraminer.
Si le foie gras est truffé, autant lui faire honneur avec un grand vin rouge de garde comme le bordeaux, volnay.
A savoir pour les vraies amateurs dans le contrastes et bien un meursault ou un grand bourgogne et la c est une trouvaille.

 

 

 

 

 

La Maison Tenoy vous propose une visite gratuite après laquelle il sera possible de vous restaurer à la ferme auberge ou de ramener quelques souvenirs gastronomiques (conserves artisanales).

installé à Léon dans les Landes, nous faisons partie des 5 % d’artisans français qui continuent à élever, gaver et cuisiner le canard de manière traditionnelle en respectant l’intégralité de l’élaboration à l’ancienne. Ces canards «label» nous imposent un cahier des charges contraignant qui assure la production d’un véritable canard fermier.

 

 

 

Le gavage des canards

 

Description

Jeannette et Pierre nous livrent tous leurs secrets sur le gavage, la découpe et nous donnent des astuces sur la transformation du foie gras.

Ils produisent des canards d’une qualité exceptionnelle !

Le gavage des oies et des canards est une technique ancestrale visant à engraisser ces volatiles, comme il en existe dans de très nombreux types d’élevages destinés à l’alimentation humaine en vue de la production de magret, de confit et de foie gras.

Les oiseaux ne mâchent pas leur nourriture et ont un gosier très élastique qui leur permet d’en stocker de grandes quantités dans l’œsophage en attendant d’être digérées dans l’estomac, le gésier étant la dernière poche.

Selon Jeannette et Pierre le secret d’un foie gras de grande qualité est la méthode de l’élevage et du gavage :

  • l’élevage doit être de 16 semaines environ, vivant en liberté sur des parcours en herbes,
  • le gavage doit être de 14 jours minimum pour le canard, 21 jours pour l’oie, fait sur l’exploitation avec une variété de maïs adaptée, de qualité et des grains entiers, sans utilisation d’antibiotique
  • le gavage se fait 2 fois par jour pour le canard et 3 fois pour l’oie.

Le gavage n’a rien d’une séance de torture pour les canards.

On imagine à tort que le long tuyau du Gavoir appelé « embuc » doit leur faire mal à la gorge, c’est une erreur car le canard n’est pas constitué comme nous :

  • entre le bec et le jabot, il n’y a pas de gorge (glotte, épiglotte) comme chez nous les humains.
  • le jabot n’a qu’une fonction de réserve, ce n’est pas l’estomac du canard (qu’il convient plutôt de chercher du côté du gésier)
  • en fait, pour faire une juste comparaison, il faut comparer le bec à nos lèvres, et le jabot à nos joues.

Le foie est le seul organe capable de stocker autant d’énergie sous forme de graisse sans pour autant que cela gêne l’oiseau pour ses battements d’ailes.

Il ne s’agit pas d’une maladie, on entend souvent « le foie gras est un foie qui a la cyrrhose », elle suivrait son chemin et l’animal finirait par périr.
Le gavage ne fait qu’exploiter cette aptitude naturelle des canards.

L’engraissement du foie de canard n’a donc rien d’une maladie.

 

 

 

 

Découpe et astuce de préparation d’un « canard gras »

Description

Jeannette et Pierre nous livrent tous leurs secrets sur le gavage, la découpe et nous donnent des astuces sur la transformation du foie gras.

Ils produisent des canards d’une qualité exceptionnelle !

Le canard fait partie de la famille des volailles à chair brune.
La qualité du canard est aussi liée à la façon dont il a été élevé et le canard industriel n’offre que peu d’intérêt gustatif comme toute volaille élevée de manière intensive.

Le canard est une viande moyennement calorique, en tout cas moins que celle du poulet, et très digeste !

Les morceaux :

  • Aiguillette : désigne un morceau de filet relativement mince.
  • Aile : également appelée « suprême » lorsqu’elle est cuite entière.
  • Filet : il désigne la poitrine très appréciée appelée magrets quand le canard a été engraissé pour son foie (gavé).
  • Foie : morceau très apprécié pour sa finesse, quand le canard est gavé il s’appellera foie gras.
  • Gésier : souvent confit dans de la graisse.
  • Cuisse : appréciée pour les confits ou farcies et poêlées
  • Manchon, pilon : partie inférieure de la cuisse.

 

 

 

 

Déveiner du foie gras

 

Cette opération est indispensable pour faire du foie gras en terrine ou au torchon.

 

 

 

Foie gras en terrine

 

C’est certainement la forme la plus classique du foie gras. Elle permet de jouer avec des marinades, des aromates, et même de composer des terrines agrémentées de couches : abricots, escalopes de fonds d’artichauts, …

 

 

 

 

 

Foie gras au torchon

 

Technique ancienne qui permettait de cuire le foie gras dans des bouillons aromatiques. Aujourd’hui, la législation impose l’usage de linges stérilisés.
Dans cette séquence, on note l’usage de film alimentaire ; c’est d’usage quand on cuit dans de l’eau.

 

 

 

 

 

Terrine de foie gras au micro-ondes

 

La cuisson des lobes de foie gras est réalisée dans une enceinte à micro-ondes. Puis les lobes cuits sont moulés en terrine.

 

 

 

Escalopes de foie gras sautées

 

Tranches de foie gras sautés et servies chaudes. Elles constituent une entrée ou rentrent dans la composition de salades.

 

 

 

Foie gras confit au vin rouge

 

Foie gras entier poché et refroidi dans du vin rouge aromatisé. Ce foie gras se sert indifféremment froid ou chaud

 

 

 

 

 

Préparation de restaurant : le service du foie gras

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La Maison Tenoy propose à ses clients des conserves de canard artisanales. Foies gras, confits de canard et d’autres spécialités gastronomiques des Landes.
Un espace restauration est réservé à la clientèle pour déguster les bonnes recettes du terroir landais.

 

 

 

 

Thierry invite ses clients à venir déguster ses meilleures recettes de canard dans une salle de restaurant spacieuse et en terrasse, à la lisière de la forêt des Landes durant la saison estivale.

 

Contact conserverie ou restaurant : tél. 05 58 48 74 66 • Port. 06 82 30 78 03

Maison Tenoy – Route de Betoy 40550 Léon (France)

 

En tout cas moi je suis partie y faire un tour et ça vaut le détour

 

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