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Taillage des Légumes

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TAILLAGE DES LEGUMES

-lavage des légumes
-épluchage des légumes
-tronçonnage des légumes (longueur égale à plus ou moins 4cm)
-portionnage des légumes (volume égale)

Taillage
1- Cubes
2- Battonnets
3- Triangles

1 -matignon 2cm x 2cm
-mirepoix 1cm x 1cm
-brunoise 2mm x 2mm

2 -jardinière 1cm x 1cm x 5cm
-julienne 2mm x 2mm x 5cm

3 –paysanne section 5cm

-éminçage
-ciselage

Tournage (bouquetière)
-pomme de terre
-navet
-carotte
-concombre
-courgette

= 10 à 15 grammes

Pomme de terre
1 – bouquetière= 10 à 15 g
2 – cocotte= 15 à 20 g
3 – anglaise= 35 à 45 g
4 – château= 55 à 65 g
5 – fondante= environ 70 g

Important : quelque soit la garniture elle doit toujours faire 150 g

Type de pomme de terre :

-BF 15
-Bintje

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