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Cuire dans un blanc

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Attention ! Ne pas confondre « cuire dans un blanc » et « cuire à blanc » qui consiste à cuire un fond de tarte sans crème ou appareil.

Ce sont des préparations liquides ayant pour but de préserver la couleur claire de certains aliments après leur cuisson.

Composition et réalisation :
DELAYER et PASSER au chinois eau froide + farine + jus de citron ou vinaigre + gros sel + huile
VERSER dans un récipient haut contenant de l’eau chaude,
PORTER A L’EBULLITION en remuant avec un fouet
AJOUTER l’élément à cuire
Nota : pour cuire les fonds d’artichauts certains cuisiniers utilisent uniquement de l’eau + jus de citron + huile

Utilisations :

  • légumes : salsifis, fonds d’artichauts, côtes de blettes, cardons

  • abats blancs : pieds, fraise et tête de veau (pour cuire les abats on ajoute une garniture aromatique