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Catégorie : Vidéo : Viande

Découper un lapin à cru

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vous recherchez ……… ? Le lapin est classé dans les volailles ; comme elles, il peut être découpé à cru pour des cuissons particulières (fricassées, ragoûts, …).  

Découper une volaille, un poulet, à cru en quatre

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vous recherchez ……… ?   Cela permet d’avoir quatre portions de poulet crues et de les traiter avec différentes cuissons : en ragoût à blanc, en ragoût à brun, poêlées, …            

Découper une volaille, un poulet, à cru en huit

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vous recherchez ……… ?   Découpe pratiquée lorsque les volailles son grosses, ou quand on ajoute des morceaux à une préparation particulière avec d’autres viandes, paëlla, ou potchevleesch par exemple.  

Farcir un râble de lapin

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vous recherchez ……… ?   Râble de lapin désossé et farci avec une farce mousseline.  

Lapin aux champignons

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  Préparation classique qui met en œuvre de nombreuses techniques de base autour du produit « lapin ».En cuisine, le lapin est classé dans les volailles, mais le lapin sauvage fait partie du groupe des gibiers…  

Vider une volaille – Exemple : vider un poulet

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  Les volailles vendues en Europe son effilées, c’est-à-dire que les boyaux ont été éliminés après l’abattage. Vider la volaille consiste à enlever les autres viscères (foie, gésier, trachée artère, œsophage, poumons) et à les traiter.  

Poêler des jambonnettes

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  Poêler des jambonnettes : poêler un petite pièce c’est la cuire à couvert avec une garniture aromatique et un mouillement après l’avoir saisie. Ici, on traite des jambonnettes de volailles farcies de farce mousseline.      

Préparer des abattis de volaille – Exemple : le poulet

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  Pattes,tête, cou et ailerons d’une volaille d’après le Littré 2009. En cuisine, on ajoute aussi le foie, le gésier et le cœur qui permettent de réaliser salades, terrines, gratins, …  

Rôtir un contre-filet

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  Rôtir est une technique très ancienne, mais aussi très complexe. Cette cuisson rôtir « se conduit » : il faut nourrir la viande pendant la cuisson, surveiller, régler la chauffe en cours de cuisson, juger de son intensité en fonction de la […]

Sauter des lardons

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  Les lardons blanchis puis sautés font partie de nombreuses garnitures.