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Catégorie : Vidéo : Techniques Culinaires

Île Flottante astuce et vidéo de la crème Anglaise

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vous recherchez ……… ?               Île Flottante astuce pour le Blanc d’œufs (île) Si vous possédez un four à micro-ondes, inutile de pocher les œufs en neige. Il suffit de les poser sur des […]

Farce mousseline,

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vous recherchez ……… ?   A base de chair de viande blanche ou de poisson, la farce mousseline montée à la crème est un élément de très nombreuses préparations. L’assaisonnement doit se faire au mixage (ou avant) car le sel […]

Détailler, dorer des croûtons en forme de « Coeur »

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vous recherchez ……… ? Utiliser de préférence du pain de mie rassis. Les croûtons en forme de coeur peuvent être lustrés au beurre et colorés sous la salamandre. Ils peuvent être enduits de farce à gratin et sont généralement servis […]

Pâte à frire

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vous recherchez ……… ?   Il existe une grande variété de pâtes à frire : « tempura », pâte à frire « niçoise », pâtes sucrées, …Elle peuvent être aromatisées, on peut y ajouter des éléments de saveur –herbes ou plantes aromatiques, épices, …– Denrées […]

Frire des pommes de terre : cuisson en deux bains

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  On frit en deux bains de pommes de terre Pont-Neuf, Mignonnettes ou Allumettes, ainsi que des aliments épais qui nécessitent un cuisson longue.Le premier bain consiste à « blanchir » l’aliment dans une friture dont la température n’excède pas 165 °C […]

Frire des pommes de terre : cuisson en un bain

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  Frire : cuire un aliment en le plongeant dans un corps gras chaud. On peut frire avec des huiles, du beurre clarifié ou de la graisse. La friture en un bain concerne des aliments de petite taille qui vont cuire […]

Marinade crue

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  Les marinades :Ce sont des préparations liquides aromatiques, destinées à parfumer, attendrir et prolonger la conservation de certains aliments : viandes de boucherie gibier abats poissons farces diverses (terrines) Buts recherchés : Parfumer et aromatiser : *Par phénomène d’osmose et diffusion, des échanges […]

Cuire dans un blanc

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  Attention ! Ne pas confondre « cuire dans un blanc » et « cuire à blanc » qui consiste à cuire un fond de tarte sans crème ou appareil. Ce sont des préparations liquides ayant pour but de préserver la couleur claire de certains […]

Lier avec un beurre manié

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  Lier avec du beurre manié est un moyen rapide et efficace pour épaissir des liquides. Un liquide « clair » (clair = non lié) sera lié au beurre manié pour que sa consistance soit plus épaisse ; on rectifie certaines sauces avec […]

Réaliser une nage

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Une nage est un liquide aromatique utilisé pour cuire des poissons ou des crustacés.Ce court bouillon doit être utilisé chaud, pour des petites pièces de poissons, ne pas ajouté de vinaigre pour la cuisson pocher dite « au bleu ». Denrées Unités […]