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Catégorie : C *** LES VIDÉOS ***

Lier avec un beurre manié

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  Lier avec du beurre manié est un moyen rapide et efficace pour épaissir des liquides. Un liquide « clair » (clair = non lié) sera lié au beurre manié pour que sa consistance soit plus épaisse ; on rectifie certaines sauces avec […]

Réaliser une nage

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Une nage est un liquide aromatique utilisé pour cuire des poissons ou des crustacés.Ce court bouillon doit être utilisé chaud, pour des petites pièces de poissons, ne pas ajouté de vinaigre pour la cuisson pocher dite « au bleu ». Denrées Unités […]

Festonner le bord d’un plat avec de la pomme duchesse

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  Décorer le bord d’un plat avec de la pomme duchesse déposée en « festons » à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée. Dorer ces festons à four chaud ou sous une salamandre.  

Sécher du pain baguette,

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  Le pain séché est proposé avec certains potages, comme le potage cultivateur.  

Rissoler,

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  Colorer des aliments avec un peu de matière grasse très chaude  

Lever à la cuillère,

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  Pour lever à la cuillère il faut un outil appelé cuillère à lever ou cuillère à pomme. Il permet de prélever des sphères ou des morceaux ovoïdes sur des légumes (pommes de terre, carottes, …) suivant la forme et […]

Croûtons frits,

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Tailler des cubes de pain de mie et les frire dans un mélange huile et beurre clarifié. Égoutter et saler.Les croûtons frits sont proposés en accompagnement de potages, salades, …  

Décanter de la viande,

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  Séparer les morceaux de viande de leur liquide de cuisson à l’aide d’une écumoire et d’un fourchette.On peut aussi décanter du beurre, ou des liquides  

Corner,

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  Nettoyer le bord d’un récipient à l’aide d’une corne et lisser la surface de l’appareil qu’il contient.  

Coucher à la poche à douilles,

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  déposer avec une poche munie d’une douille la juste quantité d’appareil sur une plaque. Coucher des choux, des éclairs, …On dit aussi « dresser » des choux.