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Catégorie : Vidéo : Viande

Découper un lapin à cru

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Partager Le lapin est classé dans les volailles ; comme elles, il peut être découpé à cru pour des cuissons particulières (fricassées, ragoûts, …).   Partager

Découper une volaille, un poulet, à cru en quatre

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Partager   Cela permet d’avoir quatre portions de poulet crues et de les traiter avec différentes cuissons : en ragoût à blanc, en ragoût à brun, poêlées, …             Partager

Découper une volaille, un poulet, à cru en huit

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Partager   Découpe pratiquée lorsque les volailles son grosses, ou quand on ajoute des morceaux à une préparation particulière avec d’autres viandes, paëlla, ou potchevleesch par exemple.   Partager

Farcir un râble de lapin

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Partager   Râble de lapin désossé et farci avec une farce mousseline.   Partager

Lapin aux champignons

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Partager   Préparation classique qui met en œuvre de nombreuses techniques de base autour du produit « lapin ».En cuisine, le lapin est classé dans les volailles, mais le lapin sauvage fait partie du groupe des gibiers…   Partager

Vider une volaille – Exemple : vider un poulet

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Partager   Les volailles vendues en Europe son effilées, c’est-à-dire que les boyaux ont été éliminés après l’abattage. Vider la volaille consiste à enlever les autres viscères (foie, gésier, trachée artère, œsophage, poumons) et à les traiter.   Partager

Poêler des jambonnettes

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Partager   Poêler des jambonnettes : poêler un petite pièce c’est la cuire à couvert avec une garniture aromatique et un mouillement après l’avoir saisie. Ici, on traite des jambonnettes de volailles farcies de farce mousseline.       Partager

Préparer des abattis de volaille – Exemple : le poulet

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Partager   Pattes,tête, cou et ailerons d’une volaille d’après le Littré 2009. En cuisine, on ajoute aussi le foie, le gésier et le cœur qui permettent de réaliser salades, terrines, gratins, …   Partager

Rôtir un contre-filet

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Partager   Rôtir est une technique très ancienne, mais aussi très complexe. Cette cuisson rôtir « se conduit » : il faut nourrir la viande pendant la cuisson, surveiller, régler la chauffe en cours de cuisson, juger de son intensité en fonction de […]

Sauter des lardons

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Partager   Les lardons blanchis puis sautés font partie de nombreuses garnitures.   Partager

Griller des viandes blanches

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Partager Marquer une viande, la quadriller sur le gril.En fonction de l’épaisseur des morceaux, finir la cuisson sur le gril (morceaux très peu épais) ou au four (morceaux plus épais). Pourquoi doit-on laisser reposer une viande après cuisson ? : Le croustillant […]

Habiller un carré de porc

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Partager   Parer, manchonner et ficeler un carré pour pouvoir le cuire.   Partager

Habiller une selle d’agneau

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Partager   Parer et ficeler une selle d’agneau pour pouvoir la cuire.   Partager

Désosser une selle d’agneau

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Partager   Habiller puis désosser une selle d’agneau pour la farcir.   Partager

Jambonnettes de volaille – Jambonnettes de poulet

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Partager Cuisse de volaille désossée et farcie puis reconstituée, entourée de crépine et ficelée.   Partager

Ragoût à brun (navarin d’agneau)

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Partager   Cuire des morceaux de viande en sauce brune après les avoir rissolés.L’action de rissoler est déterminante : de sa qualité dépendra largement la réussite d’un bon ragoût.La garniture donnera ensuite l’appellation ; donc la technique de base reste toujours la […]

Parer de la viande

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Partager Parer, c’est enlever les parties non comestibles et les parties non souhaitées. pour la viande, les tendons, ligaments, aponévroses, graisse, …         Partager

Façonner et pocher des quenelles

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Partager   Les quenelles de farce mousseline (ici de la volaille) sont façonnées à la cuillère et pochées dans un bouillon frémissant.   Partager

Farcir une caille

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Partager   La caille est farcie après avoir été désossée.   Partager

Désosser une caille

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Partager   Le désossage d’une caille permet de la farcir pour lui redonner sa forme première. Cuite entière, elle rentrera dans la composition de menus festifs.     Partager

Carré d’agneau persillé ou en croûte provençale

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Partager   Appareil aromatique appliqué contre la chair d’un carré d’agneau rôti puis gratiné. Pourquoi doit-on laisser reposer une viande après cuisson ? : Le croustillant sur la surface de la viande signifie que le dessus ne contient plus du tout d’humidité […]

Rôtir un carré d’agneau

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Partager   La technique de cuisson « rôtir » s’applique à des pièces de viande. Ici, un carré d’agneau. Pourquoi doit-on laisser reposer une viande après cuisson ? : Le croustillant sur la surface de la viande signifie que le dessus ne contient plus […]

Habiller un carré d’agneau

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Partager   Habiller un carré d’agneau, c’est l’apprêter avant la cuisson ou le découpage des côtes.Il faut enlever le parchemin, en lever les os des vertèbres, supprimer le tendons et l’excès éventuel de graisse si le carré est très couvert, […]

Réaliser des paupiettes

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Partager   La paupiette est une préparation traditionnelle composée de farce et d’une escalope de veau. Réaliser un ballotin entouré de crépine de porc, de barde de lard et ficeler.Les paupiettes sont fabriquées par les bouchers, les traiteurs, les cuisiniers, […]

Réaliser un poulet grillé en crapaudine

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Partager   Le poulet découpé en crapaudine est marqué sur le gril pour le quadriller. La cuisson est finie au four. Pourquoi doit-on laisser reposer une viande après cuisson ? : Le croustillant sur la surface de la viande signifie que le […]

Réaliser un poulet grillé à l’américaine

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Partager   Le poulet découpé à l’américaine est marqué sur le gril puis fini au four. En fin de cuisson le poulet est pané à la moutarde.Il doit être servi accompagné de pommes paille, de tomates, têtes de champignon et […]

Découper un poulet en crapaudine

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Partager   Habiller en crapaudine est une technique ancienne appliquée à des volailles ou gibiers, et tout particulièrement le pigeon.   Partager

Préparer des ris de veau

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Partager   Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement complet, parer les ris puis les mettre sous presse   Partager

Glacer une pièce braisée ou poêlée

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Partager   Glacer une pièce braisée ou poêlée consiste à napper à plusieurs reprises la pièce avec son fonds de cuisson dans une ambiance chaude, à la bouche d’un four ou sous une salamandre.Le fonds réduit « à glace » sous l’effet […]

Réaliser des ris de veau braisés

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Partager   Les ris de veau sont des mets de choix. Classés traditionnellement dans la catégorie des abats blancs, les ris de veau sont des denrées rares et chères. Braiser est une cuisson ancienne traditionnelle ; c’est une cuisson longue réalisée […]

Chaud-froiter des morceaux de poulet

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Partager   Réaliser des chauds-froids de volaille, de viande blanche ou de poisson. Ici, nous vous proposons de réaliser des pièces de poulets en chaud-froid.   Partager

Farce à gratin

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Partager La farce à gratin est fine et grasse, à base de foies de volaille ou de foies de gibiers à plume, additionnée d’échalotes et flambée au cognac. Pour garnir une dizaine de croûtons : Denrées Unités Quantités Foies de volailles […]

Farce américaine

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Partager C’est une farce à base de farce à gratin et de chair à saucisse, de mie de pain trempée dans du lait, oeufs et aromates. Son utilisation :Farcir des petites volailles, gibiers ou pièces de viandes. Denrées Unités Quantités Farce […]

Farce à terrine ou farce commune

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Partager  La farce à terrine aussi appelée « farce commune » est obtenue par malaxage. Elle est composée de chairs maigres déterminant l’appellation (2/3 dominante de la farce, volailles, lapins, viandes, gibiers),de lard gras (1/3), d’aromates divers, de liants (gelée en poudre […]

Découper un poulet pour le griller

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Partager  Cette technique de découpage du poulet permet de le disposer à plat pour le griller.   Partager

Désosser un râble de lapin

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Partager  Cette technique permet de farcir ensuite le râble et d’utiliser les os pour parfumer un fond ou un jus.   Partager

Habiller un filet de veau, ou filet mignon de veau

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Partager  Le filet de veau, ou filet mignon de veau, désigne le muscle long et cylindrique situé le long de l’épine dorsale en face interne et qui est un muscle de traction. Il a une structure très fermée et composée […]

Détailler un filet mignon de veau

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Partager  Le filet de veau peut se traiter entier ou détaillé en médaillons (3 cm d’épaisseur) ou picatas (1,5 cm d’épaisseur).   Partager

Habiller un contre-filet

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Partager  Technique « habiller un contre-filet » : parer la viande, éliminer les tendons et les parties nerveuses, puis ficeler le contrefilet pour pouvoir le cuire.         Partager

Fricassée de volaille à l’ancienne – Exemple : le poulet

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Partager  Cuire en fricassée est une technique qui se rapporte à de très nombreux plats de cuisine classique, bourgeoise ou régionale. Comme pour les ragoûts, la garniture donne l’appellation de la préparation en cuisine classique : une garniture à l’ancienne se […]

Désosser une cuisse de volaille, de poulet

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Partager    Éliminer l’os du haut de cuisse d’une cuisse de volaille manchonnée. Cette cuisse désossée pourra éventuellement être farcie en jambonnette ou cuite telle que (Poulet sauté Chasseur, par exemple).   Partager

Désosser une épaule d’agneau

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Partager    Éliminer les os d’une épaule d’agneau ou comme ici de broutard. Traditionnellement, pour l’agneau, on arrache la palette et on utilise l’épaule entière, farcie ou non.Le broutard (agneau sevré) est plus résistant et il est difficile voire impossible […]

Tailler des lardons

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Partager  Enlever la couenne (on peut procéder à l’envers, en planquant la couenne sur la planche et en glissant un couteau tout le long) et les cartilage de la poitrine.Couper des tranches de poitrine salée ou fumée puis détailler de […]

Blanchir des lardons

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Partager Mouiller des lardons à auteur avec de l’eau froide et porter à ébullition. Si les lardons doivent être sautés, surtout ne pas les rafraîchir. Bien égoutter.   Partager

Blanchir de la viande

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Partager  Mouiller des morceaux de viande à hauteur avec de l’eau froide puis porter à ébullition. Écumer si nécessaire. Cette « pré-cuisson » sert à coaguler les protéines de la viande.Exemple : blanquette. Dans ce cas, ce blanchiment permettra d’obtenir un bouillon plus […]

Brider une volaille en entrée – Exemple : brider un poulet

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Partager    Ce bridage est un bridage pour lequel le croupion de la volaille est cassé et replié, tout comme les pattes, placées le long du corps. Les volailles bridées ainsi sont pochées, cuites en cocotte, poêlées…   Partager

Brider une volaille pour rôtir – Exemple : brider un poulet

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Partager    Ce bridage est la technique de base pour rôtir une volaille. La bride (ficelle alimentaire) passée à travers la volaille à l’aide d’une aiguille à brider maintient la volaille et assure une belle présentation mettant en valeur les […]

Habiller une volaille – Exemple : habiller un poulet

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Partager Étirer, flamber puis vider une volaille ; l’apprêter pour la rendre consommable.               Partager

Fricassée de volaille à l’ancienne

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Partager    Cuire en fricassée est une technique qui se rapporte à de très nombreux plats de cuisine classique, bourgeoise ou régionale. Comme pour les ragoûts, la garniture donne l’appellation de la préparation en cuisine classique : une garniture à l’ancienne […]

Blanquette de veau

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Partager Plat de cuisine traditionnelle à base de veau (épaule, paleron) poché. Le bouillon est utilisé pour réaliser un velouté.           Partager

Vidéo : Boeuf Bourguignon

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Partager    Plat dominical classique, le bœuf bourguignon est un met originaire de Bourgogne. Il tient son nom des deux produits bourguignons qui le composent : le bœuf et le vin rouge. La Bourgogne est en effet une région réputée pour […]

Vidéo : Steaks sautés Bercy

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Partager Technique dite de « sauter – déglacer » : à l’issue de la cuisson des steaks, on déglace le récipient pour réaliser une sauce. C’est une technique de base très répandue associée à de petites pièces qui cuisent vite. Pourquoi doit-on laisser […]

Vidéos pratiques pour que la préparation de la viande n’ait plus de secret

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Partager    Voici un site super sympas et pratique sur http://www.carredeboeuf.com/nav/club-des-amateurs/video-pratique.html   LES VIDÉOS PRATIQUES Plus d’excuses … Bien cuisiner est à la portée de tous ! Savine, la blogueuse de Carré de bœuf nous a concocté une dizaine de […]