Vidéo : Viande | Recettes de cuisine et astuces d'un vrai cuisinier

Vidéo : Viande

Découper un lapin à cru

PartagerLe lapin est classé dans les volailles ; comme elles, il peut être découpé à cru pour des cuissons particulières (fricassées, ragoûts, …).   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Découper une volaille, un poulet, à cru en quatre

Partager  Cela permet d’avoir quatre portions de poulet crues et de les traiter avec différentes cuissons : en ragoût à blanc, en ragoût à brun, poêlées, …             Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Découper une volaille, un poulet, à cru en huit

Partager  Découpe pratiquée lorsque les volailles son grosses, ou quand on ajoute des morceaux à une préparation particulière avec d’autres viandes, paëlla, ou potchevleesch par exemple.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Farcir un râble de lapin

Partager  Râble de lapin désossé et farci avec une farce mousseline.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Lapin aux champignons

Partager  Préparation classique qui met en œuvre de nombreuses techniques de base autour du produit « lapin ».En cuisine, le lapin est classé dans les volailles, mais le lapin sauvage fait partie du groupe des gibiers…   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Vider une volaille – Exemple : vider un poulet

Partager  Les volailles vendues en Europe son effilées, c’est-à-dire que les boyaux ont été éliminés après l’abattage. Vider la volaille consiste à enlever les autres viscères (foie, gésier, trachée artère, œsophage, poumons) et à les traiter.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Poêler des jambonnettes

Partager  Poêler des jambonnettes : poêler un petite pièce c’est la cuire à couvert avec une garniture aromatique et un mouillement après l’avoir saisie. Ici, on traite des jambonnettes de volailles farcies de farce mousseline.       Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Préparer des abattis de volaille – Exemple : le poulet

Partager  Pattes,tête, cou et ailerons d’une volaille d’après le Littré 2009. En cuisine, on ajoute aussi le foie, le gésier et le cœur qui permettent de réaliser salades, terrines, gratins, …   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Rôtir un contre-filet

Partager  Rôtir est une technique très ancienne, mais aussi très complexe. Cette cuisson rôtir « se conduit » : il faut nourrir la viande pendant la cuisson, surveiller, régler la chauffe en cours de cuisson, juger de son intensité en fonction de la qualité de la viande, de la taille de la pièce, etc. Pourquoi doit-on laisser reposer […]

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Sauter des lardons

Partager  Les lardons blanchis puis sautés font partie de nombreuses garnitures.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Griller des viandes blanches

Partager Marquer une viande, la quadriller sur le gril.En fonction de l’épaisseur des morceaux, finir la cuisson sur le gril (morceaux très peu épais) ou au four (morceaux plus épais). Pourquoi doit-on laisser reposer une viande après cuisson ? : Le croustillant sur la surface de la viande signifie que le dessus ne contient plus du tout […]

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Habiller un carré de porc

Partager  Parer, manchonner et ficeler un carré pour pouvoir le cuire.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Habiller une selle d’agneau

Partager  Parer et ficeler une selle d’agneau pour pouvoir la cuire.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Désosser une selle d’agneau

Partager  Habiller puis désosser une selle d’agneau pour la farcir.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Jambonnettes de volaille – Jambonnettes de poulet

PartagerCuisse de volaille désossée et farcie puis reconstituée, entourée de crépine et ficelée.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Ragoût à brun (navarin d’agneau)

Partager  Cuire des morceaux de viande en sauce brune après les avoir rissolés.L’action de rissoler est déterminante : de sa qualité dépendra largement la réussite d’un bon ragoût.La garniture donnera ensuite l’appellation ; donc la technique de base reste toujours la même et permet de réaliser de nombreux plats dérivés.   Easy Plugin for AdSense by Unreal […]

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Parer de la viande

Partager Parer, c’est enlever les parties non comestibles et les parties non souhaitées. pour la viande, les tendons, ligaments, aponévroses, graisse, …         Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Façonner et pocher des quenelles

Partager  Les quenelles de farce mousseline (ici de la volaille) sont façonnées à la cuillère et pochées dans un bouillon frémissant.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Farcir une caille

Partager  La caille est farcie après avoir été désossée.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Désosser une caille

Partager  Le désossage d’une caille permet de la farcir pour lui redonner sa forme première. Cuite entière, elle rentrera dans la composition de menus festifs.     Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Carré d’agneau persillé ou en croûte provençale

Partager  Appareil aromatique appliqué contre la chair d’un carré d’agneau rôti puis gratiné. Pourquoi doit-on laisser reposer une viande après cuisson ? : Le croustillant sur la surface de la viande signifie que le dessus ne contient plus du tout d’humidité (eau). Lorsque l’on est à une T°< à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau. […]

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Rôtir un carré d’agneau

Partager  La technique de cuisson « rôtir » s’applique à des pièces de viande. Ici, un carré d’agneau. Pourquoi doit-on laisser reposer une viande après cuisson ? : Le croustillant sur la surface de la viande signifie que le dessus ne contient plus du tout d’humidité (eau). Lorsque l’on est à une T°< à 100°c cela veut dire qu’il […]

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Habiller un carré d’agneau

Partager  Habiller un carré d’agneau, c’est l’apprêter avant la cuisson ou le découpage des côtes.Il faut enlever le parchemin, en lever les os des vertèbres, supprimer le tendons et l’excès éventuel de graisse si le carré est très couvert, parer et manchonner les côtes, ficeler et protéger l’extrémité des os des côtes avec du papier […]

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Réaliser des paupiettes

Partager  La paupiette est une préparation traditionnelle composée de farce et d’une escalope de veau. Réaliser un ballotin entouré de crépine de porc, de barde de lard et ficeler.Les paupiettes sont fabriquées par les bouchers, les traiteurs, les cuisiniers, …       Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Réaliser un poulet grillé en crapaudine

Partager  Le poulet découpé en crapaudine est marqué sur le gril pour le quadriller. La cuisson est finie au four. Pourquoi doit-on laisser reposer une viande après cuisson ? : Le croustillant sur la surface de la viande signifie que le dessus ne contient plus du tout d’humidité (eau). Lorsque l’on est à une T°< à 100°c […]

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Réaliser un poulet grillé à l’américaine

Partager  Le poulet découpé à l’américaine est marqué sur le gril puis fini au four. En fin de cuisson le poulet est pané à la moutarde.Il doit être servi accompagné de pommes paille, de tomates, têtes de champignon et tranches de bacon grillées.Une sauce diable est servie à part en saucière. Pourquoi doit-on laisser reposer […]

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Découper un poulet en crapaudine

Partager  Habiller en crapaudine est une technique ancienne appliquée à des volailles ou gibiers, et tout particulièrement le pigeon.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Préparer des ris de veau

Partager  Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement complet, parer les ris puis les mettre sous presse   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Glacer une pièce braisée ou poêlée

Partager  Glacer une pièce braisée ou poêlée consiste à napper à plusieurs reprises la pièce avec son fonds de cuisson dans une ambiance chaude, à la bouche d’un four ou sous une salamandre.Le fonds réduit « à glace » sous l’effet de la chaleur et forme une couche brillante et savoureuse sur la pièce. On glace ainsi […]

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Réaliser des ris de veau braisés

Partager  Les ris de veau sont des mets de choix. Classés traditionnellement dans la catégorie des abats blancs, les ris de veau sont des denrées rares et chères. Braiser est une cuisson ancienne traditionnelle ; c’est une cuisson longue réalisée avec un fond de braisage. Une pièce braisée est toujours glacée avant le dressage.   Easy […]

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Chaud-froiter des morceaux de poulet

Partager  Réaliser des chauds-froids de volaille, de viande blanche ou de poisson. Ici, nous vous proposons de réaliser des pièces de poulets en chaud-froid.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Farce à gratin

Partager La farce à gratin est fine et grasse, à base de foies de volaille ou de foies de gibiers à plume, additionnée d’échalotes et flambée au cognac. Pour garnir une dizaine de croûtons : Denrées Unités Quantités Foies de volailles parés Kg 0,300 Lard gras Kg 0,150 Echalote kg 0,030 Cognac L 0,050 Poivre blanc […]

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Farce américaine

Partager C’est une farce à base de farce à gratin et de chair à saucisse, de mie de pain trempée dans du lait, oeufs et aromates. Son utilisation :Farcir des petites volailles, gibiers ou pièces de viandes. Denrées Unités Quantités Farce à gratin Kg 0,300 Chair à saucisse Kg 0,300 Mie de pain kg 0,100 Lait […]

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Farce à terrine ou farce commune

Partager  La farce à terrine aussi appelée « farce commune » est obtenue par malaxage. Elle est composée de chairs maigres déterminant l’appellation (2/3 dominante de la farce, volailles, lapins, viandes, gibiers),de lard gras (1/3), d’aromates divers, de liants (gelée en poudre ou oeufs) et éventuellement d’alcools (cognac, porto…). La base reste la même, l’assaisonnement et la […]

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Découper un poulet pour le griller

Partager  Cette technique de découpage du poulet permet de le disposer à plat pour le griller.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Désosser un râble de lapin

Partager  Cette technique permet de farcir ensuite le râble et d’utiliser les os pour parfumer un fond ou un jus.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Habiller un filet de veau, ou filet mignon de veau

Partager  Le filet de veau, ou filet mignon de veau, désigne le muscle long et cylindrique situé le long de l’épine dorsale en face interne et qui est un muscle de traction. Il a une structure très fermée et composée de fibres fines et longues. C’est une viande d’une tendreté exceptionnelle, réputée pour son goût […]

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Détailler un filet mignon de veau

Partager  Le filet de veau peut se traiter entier ou détaillé en médaillons (3 cm d’épaisseur) ou picatas (1,5 cm d’épaisseur).   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Habiller un contre-filet

Partager  Technique « habiller un contre-filet » : parer la viande, éliminer les tendons et les parties nerveuses, puis ficeler le contrefilet pour pouvoir le cuire.         Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Fricassée de volaille à l’ancienne – Exemple : le poulet

Partager  Cuire en fricassée est une technique qui se rapporte à de très nombreux plats de cuisine classique, bourgeoise ou régionale. Comme pour les ragoûts, la garniture donne l’appellation de la préparation en cuisine classique : une garniture à l’ancienne se compose de champignons de paris cuits à blanc et de petits oignons glacés à blanc. […]

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Désosser une cuisse de volaille, de poulet

Partager    Éliminer l’os du haut de cuisse d’une cuisse de volaille manchonnée. Cette cuisse désossée pourra éventuellement être farcie en jambonnette ou cuite telle que (Poulet sauté Chasseur, par exemple).   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Désosser une épaule d’agneau

Partager    Éliminer les os d’une épaule d’agneau ou comme ici de broutard. Traditionnellement, pour l’agneau, on arrache la palette et on utilise l’épaule entière, farcie ou non.Le broutard (agneau sevré) est plus résistant et il est difficile voire impossible d’arracher la palette. L’épaule de broutard est utilisée pour des cuissons en ragoût après avoir […]

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Tailler des lardons

Partager  Enlever la couenne (on peut procéder à l’envers, en planquant la couenne sur la planche et en glissant un couteau tout le long) et les cartilage de la poitrine.Couper des tranches de poitrine salée ou fumée puis détailler de fins bâtonnets qui prennent le nom de « lardons ».       Easy Plugin for AdSense […]

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Blanchir des lardons

Partager Mouiller des lardons à auteur avec de l’eau froide et porter à ébullition. Si les lardons doivent être sautés, surtout ne pas les rafraîchir. Bien égoutter.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Blanchir de la viande

Partager  Mouiller des morceaux de viande à hauteur avec de l’eau froide puis porter à ébullition. Écumer si nécessaire. Cette « pré-cuisson » sert à coaguler les protéines de la viande.Exemple : blanquette. Dans ce cas, ce blanchiment permettra d’obtenir un bouillon plus clair.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Brider une volaille en entrée – Exemple : brider un poulet

Partager    Ce bridage est un bridage pour lequel le croupion de la volaille est cassé et replié, tout comme les pattes, placées le long du corps. Les volailles bridées ainsi sont pochées, cuites en cocotte, poêlées…   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Brider une volaille pour rôtir – Exemple : brider un poulet

Partager    Ce bridage est la technique de base pour rôtir une volaille. La bride (ficelle alimentaire) passée à travers la volaille à l’aide d’une aiguille à brider maintient la volaille et assure une belle présentation mettant en valeur les filets tout en optimisant l’uniformité de la cuisson.         Easy Plugin for […]

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Habiller une volaille – Exemple : habiller un poulet

Partager Étirer, flamber puis vider une volaille ; l’apprêter pour la rendre consommable.               Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Fricassée de volaille à l’ancienne

Partager    Cuire en fricassée est une technique qui se rapporte à de très nombreux plats de cuisine classique, bourgeoise ou régionale. Comme pour les ragoûts, la garniture donne l’appellation de la préparation en cuisine classique : une garniture à l’ancienne se compose de champignons de paris cuits à blanc et de petits oignons glacés à […]

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Blanquette de veau

Partager Plat de cuisine traditionnelle à base de veau (épaule, paleron) poché. Le bouillon est utilisé pour réaliser un velouté.           Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Vidéo : Boeuf Bourguignon

Partager    Plat dominical classique, le bœuf bourguignon est un met originaire de Bourgogne. Il tient son nom des deux produits bourguignons qui le composent : le bœuf et le vin rouge. La Bourgogne est en effet une région réputée pour la qualité de ses élevages de bovins, en particulier le charolais et la qualité de […]

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Vidéo : Steaks sautés Bercy

Partager Technique dite de « sauter – déglacer » : à l’issue de la cuisson des steaks, on déglace le récipient pour réaliser une sauce. C’est une technique de base très répandue associée à de petites pièces qui cuisent vite. Pourquoi doit-on laisser reposer une viande après cuisson ? : Le croustillant sur la surface de la viande signifie que […]

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Vidéos pratiques pour que la préparation de la viande n’ait plus de secret

Partager    Voici un site super sympas et pratique sur http://www.carredeboeuf.com/nav/club-des-amateurs/video-pratique.html   LES VIDÉOS PRATIQUES Plus d’excuses … Bien cuisiner est à la portée de tous ! Savine, la blogueuse de Carré de bœuf nous a concocté une dizaine de vidéos pratiques pour que la préparation de la viande n’ait plus de secret pour vous […]

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